Что такое медленное приготовление и чем оно полезно?

При медленном приготовлении мясо становится нежнее. Кроме того, белки расщепляются на свободные аминокислоты, такие как глутамат, который усиливает пикантный вкус умами во многих продуктах.

Здесь есть несколько интересных ответов, но, на мой взгляд, только один из них хоть как-то приближен к сути вопроса.

Что такое медленное приготовление? Как следует из названия, это приготовление пищи в течение длительного времени.

Для чего это нужно? Вот в чём ключевой вопрос. Зачем готовить что-то долго, если можно сделать это быстро и получить тот же результат?

Он хорошо подходит для более жёстких и дешёвых кусков мяса, которые невозможно приготовить до желаемой мягкости с помощью более быстрых методов. Чтобы добиться нужной мягкости, мясо нужно готовить довольно долго.

Чем жёстче кусок мяса, тем дольше его нужно готовить.

Поэтому я считаю, что правильный ответ, который вы ищете, звучит так: медленное приготовление подходит для жёстких и дешёвых кусков мяса.

Медленное приготовление пищи появилось в те времена, когда у людей просто не было финансовых возможностей покупать более качественные, нежные и дорогие куски мяса. Им приходилось довольствоваться тем, что они могли себе позволить, а это были, как правило, менее ценные и жёсткие куски, которые никому не были нужны. Чтобы сделать их съедобными, их готовили на медленном огне в течение длительного времени, отсюда и название — медленное приготовление пищи.

Как уже говорили другие, медленное приготовление предполагает длительное приготовление при низких температурах. Мясо начинает сжиматься при температуре выше 100 градусов по Фаренгейту и начнет выделять сок, как только достигнет 140 градусов. Приготовление мяса при температуре от 130 до 140 градусов позволит расщепить коллаген, сохраняя при этом сочность мяса.

Приготовление при температуре выше 140 градусов сократит время готовки, но внутренняя температура мяса не должна превышать 150 градусов. При температуре 160 градусов мясо будет пережарено.

Обновление: в моём ответе выше допущена фактическая ошибка. Коллаген начинает разрушаться при температуре около 160 °F (71 °C), поэтому мясо, которое тушится, должно достичь и поддерживать температуру не менее 160 °F в течение 2–6 часов. Мясо будет «сочным», только если в нём изначально много соединительной ткани (то есть коллагена).

Насколько я понимаю, термин «медленное приготовление» подразумевает несколько вещей.

• Время приготовления — более 3 часов.


• Стабильные, относительно низкие температуры.


• Какая-нибудь упаковка или крышка, чтобы удерживать влагу внутри.


• Ингредиенты активно обмениваются вкусами.

Ёмкость для приготовления пищи может быть керамической, чугунной, каменной, обычной и т. д. Главное, чтобы что-то активно или пассивно поддерживало постоянную низкую температуру приготовления.

Однако, когда в Америке кто-то говорит «мультиварка», он почти всегда имеет в виду электрическую мультиварку с основным керамическим корпусом, стеклянной крышкой и базовыми регуляторами температуры.

Хотя горячее копчение технически можно назвать методом медленного приготовления пищи при равномерном нагреве, я не слышал, чтобы его называли «медленным приготовлением», потому что в нём не используется принцип удержания влаги.

Примечание: я забыл про вторую часть вопроса.

При медленном приготовлении крупные продукты доходят до одинаковой степени готовности, не пересыхают и не подгорают.

Он отлично подходит для размягчения соединительных тканей в очень жёстких кусках мяса и волокнистых овощах.

Это хорошо, потому что все ингредиенты пропитываются ароматами друг друга.

Он хорошо подходит для того, чтобы картофель, фасоль и макароны растворились в супах и рагу.

Он не подходит для карамелизации или реакции Майяра в продуктах.

Это неплохое решение для сохранения хрустящей текстуры.

Это не лучший способ сохранить отдельные и ярко выраженные вкусы ингредиентов.

Я фанат тушения, и я терпеть не могу эти дурацкие мультиварки настольные. Маленькие, ненадёжные, ненужные. Лучше оставить что-то готовиться на СТОЛЕ, чем на плите? Я без раздумий оставляю жаровню на плите на ночь при низкой температуре. Плита предназначена для удержания высокой температуры, в отличие от моей столешницы.

Если у вас нет удобной ямы для приготовления пищи, вам просто необходима хорошая жаровня. Научитесь превращать огромные куски мяса, которые у большинства людей получаются сухими и жёсткими, в тающее во рту, сочное и нежное мясо, которое можно есть ложкой... Этот навык стоит приобрести.

Как правило, медленное приготовление — это любой способ приготовления пищи, при котором используется слабый огонь в течение длительного времени. К таким способам можно отнести приготовление на гриле, в коптильне, в яме для гавайской кухни и в духовке на слабом огне. Преимущество медленного приготовления в том, что пища становится невероятно нежной, так как разрушаются все её соединительные ткани. Кроме того, со временем блюдо пропитывается ароматом и получается более насыщенным, чем при любом другом способе приготовления. Наконец, длительное приготовление создаёт праздничную атмосферу, в которой еда становится центром внимания на любом мероприятии.

В частности, под медленным приготовлением подразумевается использование мультиварки — настольной установки с большой керамической чашей с электронным подогревом и стеклянной крышкой. Обычно у неё всего несколько режимов, таких как «низкий», «средний» и «высокий». Преимущество медленного приготовления в мультиварке заключается главным образом в удобстве. Эти устройства достаточно безопасны, чтобы включать их перед работой и выключать перед ужином, когда полностью приготовленная, горячая еда уже готова. Мультиварка предназначена для приготовления блюд по принципу «все в одном», то есть для них требуется минимальная подготовка продуктов. Вы просто нарезаете ингредиенты довольно крупными кусками, добавляете приправы и жидкость, и всё готово. Мультиварки — любимое устройство работающих родителей, но всё чаще они используются и для более сложных экспериментов.

Вы также можете готовить на медленном огне в казане. Они достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать на плите, но для по-настоящему медленного приготовления их нужно закопать в землю.

Всё, что вам нужно сделать, — это выкопать яму шире и глубже, чем ваша печь, выложить дно камнями и развести в ней костёр. Когда угли прогорят, поставьте сверху печь (отложите немного углей в сторону), положите сверху оставшиеся угли и засыпьте всё несколькими сантиметрами земли. Примерно через 6–8 часов ваше блюдо будет готово. Я готовил таким образом потрясающую тушёную свинину. :)

Лоренцо, я задал вопрос о приготовлении на медленном огне. Когда я использую этот термин, я имею в виду приготовление в специальной мультиварке с керамической чашей (чашами) и крышкой, которую можно без опасений оставлять подключённой к электросети на длительное время.

В основании мультиварки находится нагревательный элемент, который готовит пищу в керамических чашах (кастрюлях). Это очень удобно для тех, кто работает весь день и хочет, чтобы к их возвращению домой ужин был готов. Это возможно, потому что все ингредиенты добавляются сразу, мультиварка подключается к сети и готовит в течение дня.

Я даже пользуюсь своей мультиваркой, когда нахожусь дома, но не хочу следить за тем, как готовится еда. Я провожу 4 месяца в году в Ломбардии, но не припомню, чтобы видел там мультиварки... но они наверняка есть.

Медленное приготовление особенно хорошо подходит для жёстких кусков мяса, так как они готовятся медленно и становятся очень мягкими!

В той, что у меня есть, три кувшина... на 2, 4 и 6 кварт. Одна американская жидкая кварта = 0,95 литра.

Медленное приготовление осуществляется в мультиварке или медленноварке. Описание можно найти в Википедии здесь.

По сути, она позволяет вам положить продукты в мультиварку и забыть о них на время приготовления. Приготовление занимает гораздо больше времени, чем на плите или в духовке, но вы можете оставить продукты и забыть о них на время приготовления. Большинство мультиварок позволяют устанавливать высокую или низкую температуру и таймер. Если таймер сработает, а вас не будет дома, автоматические мультиварки перейдут в режим подогрева, чтобы еда оставалась горячей до вашего возвращения. Однако я не рекомендую оставлять продукты в мультиварке, если вы готовите мясо.