Регистрация Войти
Вопрос

Что не так с моим шоколадным шантильи (по рецепту Эрве Тиса)

Я только что приготовил шоколадный шантильи от Hervé This, и вкус оказался совсем не таким, как я надеялся. Консистенция была почти идеальной, хотя и немного зернистой, но вкус был таким, как и следовало ожидать: разбавленный шоколад.



Кто-нибудь знает, что могло пойти не так, если вообще что-то пошло не так? Я использую шоколад Weiss с содержанием какао 57 %. Я ожидала, что он будет похож на шоколадный мусс. Нужно ли мне пересмотреть свои ожидания?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4143/what-went-wrong-with-my-chocolate-chantilly-herv%c3%a9-this-recipe
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Это блюдо должно быть таким же вкусным, как шоколад, который вы используете, и иметь текстуру мусса. Я не знаком с шоколадом Weiss, но не думаю, что 57 % — это достаточная концентрация. Я бы посоветовал использовать как минимум 70 %.



    Может быть, вам стоит попробовать другую марку? Опять же, я не знаком с Weiss, но хорош ли он? Вам нравится вкус шоколада сам по себе? Вам стоит попробовать. Если вы попробуете другую марку, я бы посоветовал Valrhona.



    Обновить



    Зернистость — результат чрезмерного взбивания. Если вы перестарались, просто верните смесь в кастрюлю и начните взбивать заново.



    Кроме того, я нашёл шоколад Weiss с содержанием какао-тёртого 57 % и теперь более уверен в том, что это основная причина ваших проблем с вкусом. Состав такой: 57 % какао, 42 % сахара, 36 % жира (жир входит в состав какао-тёртого). Какао-масло (жир) придаёт шоколаду шоколадный вкус (за который отвечают обезжиренные какао-тёртые вещества) и делает его более насыщенным и плотным. Шоколад с содержанием какао 57 % обычно содержит 33–36 % жира. В то время как шоколад с содержанием какао 70 % обычно содержит 40–42 % жира. Недостаток жира может привести к тому, что вкус готового блюда будет «более пресным».



    Ещё один момент, о котором следует помнить: в этом блюде есть место для манёвра. Если вы взбили его, но вам кажется, что в нём недостаточно жира, растопите его, добавьте ещё шоколада и начните заново. Если в итоге у вас получится недостаточно лёгкое блюдо, вы можете просто начать заново и добавить ещё немного воды. Пока вы ничего не сожгли, вы можете делать это бесконечно.



    Наконец, если вам хочется поэкспериментировать, вы можете использовать не только воду. В оригинальной статье Эрве Тис рекомендовал использовать апельсиновый сок или пюре из чёрной смородины.



    Еще Одно Обновление



    Я нашёл видео, в котором вместо воды используется чай. В нём также показано, как приготовить напиток без взбивания, с помощью сифона с N₂O.

  1. Отрывок:



    «Поломайте шоколад и положите его в кастрюлю с водой, поставьте на средний огонь... Перемешивайте шоколад в кастрюле, пока он полностью не растает. Подготовьте две миски... В миску побольше положите немного льда и налейте немного воды, поставьте в неё миску поменьше. Перелейте растопленный шоколад в миску поменьше и взбивайте над льдом — смесь будет постепенно густеть...»



    Возможные проблемы:




    • вы использовали недостаточно качественный шоколад (я не знаком с маркой Weiss)

    • вам нужно использовать шоколад с высоким или низким содержанием какао

    • вы использовали слишком много воды

    • вы недостаточно долго его взбивали



    Это экспериментальный рецепт, так что попробуйте ещё раз. Экспериментируйте.


  1. Ха-ха-ха. В видео, на которое вы дали ссылку, перед началом шла реклама Hamburger Helper! Не могу себе представить, что по ней так много кликов!
  1. @Chris: Я рад, что всё получилось! :)
  1. Я сильно сомневался, что замена шоколада так сильно повлияет на результат, но это действительно так! Из 100 г плитки Valrhona 71% и 85 мл воды получился сливочный, горький и очень вкусный шантильи. Спасибо за ответ.
  1. Спасибо, я попробую другую марку. В моём магазине нет Valrhona, но есть Amedei, которая, на мой взгляд, немного переоценена (читай: дорогая) для первого раза. Возможно, мне придётся расстаться с несколькими дублонами во имя науки :-)
  1. Если взбивать слишком долго, водно-шоколадная эмульсия разрушится, что приведёт к появлению крупинок и сделает текстуру менее густой.
  1. Конечно, в этом есть смысл. Возможно, я ошибся в расчётах. Я попробую ещё раз, хотя, скорее всего, уменьшу количество, чтобы не тратить шоколад впустую.
  1. Это помогает сузить круг возможных причин. Но почему большее или меньшее количество взбиваний влияет на водянистый вкус? Причин может быть несколько: возможно, смесь хорошо загустела потому что вы слишком долго взбивали, и она стала похожа на воду, потому что только чрезмерное взбивание могло сделать водянистую основу густой??
  1. Качество шоколада может быть важным фактором, хотя разница во вкусе между шоколадом Weiss и лучшим шоколадом, который я когда-либо пробовал, незначительна, в то время как разница во вкусе между шантильи и муссом на основе яиц или сливок, приготовленным с использованием аналогичного шоколада, вполне ощутима. Слишком много воды? Возможно; по крайней мере, так говорят мои вкусовые рецепторы. Не возникло бы у меня проблем с загустением из-за слишком большого количества воды? Он хорошо загустел. Если уж на то пошло, я взбивал слишком долго, и, согласно одному источнику, это объясняет зернистость.
  1. Есть какие-то объяснения по поводу голосования?
  1. Я бы сказал, что да, даже после того, как посмотрел рецепт.
Вы уже ответили на этот вопрос