Влияет ли время на процесс карамелизации?

Вкратце: всё сложно. Карамелизация на самом деле не происходит при температуре плавления сахара, она начинается до того, как сахар достигает температуры плавления, и, что необычно, диапазон температур молекулярного распада и диапазон температур плавления пересекаются.

На самом деле я зашёл сюда, потому что читаю об этом, поэтому не буду притворяться, что полностью разобрался в теме, но эти две ссылки (одна от великого Гарольда МакГи, а другая от японского старшеклассника) объясняют как температурные диапазоны, так и химические изменения.

Процесс карамелизации состоит из двух этапов: разложения, когда под воздействием тепла нарушается структура молекул сахарозы, и олигомеризации, когда разложившиеся молекулы сахарозы обретают новую структуру (на самом деле это «структуры» во множественном числе, так как в результате карамелизации образуется несколько соединений).

Олигомер — это разновидность полимера. Полимер — это гигантская сложная молекула, а олигомер — это разновидность полимера, состоящая из атомов, расположенных повторяющимися группами. (Я уверен, что только что всё испортил и разозлил всех химиков).

Что мне неясно, так это то, происходят ли эти две части последовательно, то есть в два этапа, или насколько эти два этапа пересекаются, или же они происходят постепенно по всему объёму, или быстро/почти мгновенно, как кристаллизация.

https://www.curiouscook.com/site/2012/09/caramelization-new-science-new-possibilities.html

https://themoleculargastronomyadventure.wordpress.com/tag/карамелизация/

Нашел еще одну хорошую ссылку:

https://www.seriouseats.com/dry-toasted-sugar-granulated-caramel-recipe

Карамелизация происходит при температуре плавления сахара. Когда молекула сахара достигает нужной температуры, она плавится. Это похоже на то, как лёд превращается в воду при температуре выше 0 °C (32 °F). Для того чтобы весь сахар расплавился, потребуется некоторое время, но это относительно незначительно по сравнению с таянием льда, в первую очередь из-за большого количества тепла, необходимого для плавления сахара. После расплавления нет необходимости поддерживать определённую температуру.

Однако для достижения желаемой температуры растопленного сахара время имеет значение.

Для получения сахарозы:

• При температуре 356 F (180 C) получается светлая карамель — от бледно-янтарного до золотисто-коричневого оттенка


• При температуре от 356 до 370 градусов по Фаренгейту (от 180 до 188 градусов по Цельсию) получается карамель средней плотности — от золотисто-коричневого до каштаново-коричневого оттенка.


• При температуре от 370 до 400 градусов по Фаренгейту (от 188 до 204 градусов по Цельсию) получается тёмная карамель — она очень тёмная, горькая и немного пахнет жжёным сахаром. Её используют только для окрашивания


• При температуре 410 F (210 C) у вас получится «обезьянья кровь» — на вкус она будет жгучей, а сахар превратится в углерод

Ещё один момент, о котором следует знать: карамелизацию часто ошибочно приписывают подрумяниванию мяса, орехов или хлебной корочки. На самом деле это совершенно другой процесс, называемый реакцией Майяра, для которого необходимы определённые ферменты и который происходит при других температурах, чем карамелизация.