Если в рецепте указан дорогой алкоголь, для чего он нужен и чем его можно заменить?

Недавно я испекла несколько буханок инжирного хлеба, для которого нужно было замочить нарезанный свежий инжир в хересе, и у меня как раз осталось немного. В качестве разрыхлителя я использовала пищевую соду. Я заметила, что с содой хлеб поднимается не так хорошо, как с разрыхлителем, поэтому я почитала о разрыхлителях. Для брожения нужна кислота, и это сложнее, чем я могу объяснить, потому что, по-видимому, сам фрукт тоже играет роль, но я хочу сказать, что в некоторых рецептах, где используется брожение, при замене ингредиента, на мой взгляд, нужно использовать такой же кислый продукт. Я не сомневаюсь, что в целом в кулинарии херес и т. д. придают блюдам аромат.

Что касается водки, то я не помню, какой кулинарный эксперт это сказал, но если использовать её вместо воды при приготовлении теста для пирога, то выпечка получится превосходной.

Я не думаю, что эти продукты портятся, так что, если вы много готовите, они должны храниться долго. У меня уже много лет стоит бутылка хереса для готовки.

Коньяк —> Бренди
Херес и портвейн. Обычно я нахожу что-нибудь приличное и недорогое — херес «Эму», портвейн «Копке».

Что касается водки, то я не заморачиваюсь. Водку обычно добавляют в тесто, чтобы спирт, испаряясь, выводил из него часть масла.

Гораздо лучше использовать 150-градусный алкоголь или зерновой спирт. Это дёшево и работает лучше. (Обычно продаётся в виде основы для домашнего ликёра)

Вы спросили, что он [алкоголь] добавляет?

Водка хорошо подходит для добавления в тесто. Я думаю, это связано с её нейтральным вкусом и высоким содержанием алкоголя. Смотрите:

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece

И:
http://mysocialchef.com/2010/04/водка-рыба-и-чипсы/

Хорошая новость заключается в том, что вам, скорее всего, не придётся покупать водку премиум-класса, чтобы добиться такого же эффекта. Кроме того, в рецепте Хестона Блюменталя упоминается, что лагер довольно эффективен (из-за пузырьков), так что, возможно, вам подойдёт и просто лагер.

Я предполагаю, что большинство подобных рецептов появляются в результате экспериментов с тем, что есть в кладовой.

Если речь идёт об относительно небольших количествах по сравнению с общим объёмом рецепта, то замена более дешёвым ликёром, уксусом, соком, бульоном, сиропом или экстрактом, скорее всего, не окажет существенного влияния.

Однако для достижения наилучших результатов вам нужно знать, какой это ликёр и почему он входит в состав рецепта, чтобы понимать, чем его лучше заменить. Он добавляется для придания кислинки, сладости, для повышения температуры кипения и т. д.

Вот страница с некоторыми рекомендациями по замене ингредиентов. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408

Основная цель — придать вкус. Если вы готовы потратить деньги на большую бутылку, чтобы потом использовать несколько столовых ложек, то можете купить мини-бутылки (такие подают в самолётах) в местном винном магазине.

Если вы не хотите использовать его или держать его дома из-за проблем с алкоголем, поищите другие продукты с похожим вкусом. У хереса сладковатый ореховый привкус, и яблочный сок часто подходит для его замены. Имейте в виду, что вы, скорее всего, не найдёте продукт с точно таким же вкусом, но он может быть близок к оригиналу. Вместо ликёра «Гран Марнье» можно использовать небольшое количество апельсинового экстракта. В зависимости от продукта вы также можете попробовать ароматизированные сиропы, которые используются для кофейных напитков. Помните, что в них много сахара, поэтому вам нужно будет компенсировать это, уменьшив количество сахара в других ингредиентах рецепта, и, конечно же, не использовать их там, где сладкий вкус будет неуместен.