Почему мой сырный соус зернистый?

Лучше всего использовать смесь молока и сливок или цельное молоко. Каждый раз, когда я использую 2%-ное молоко, оно расслаивается и становится зернистым! Думаю, это как-то связано с содержанием жира, который делает его однородным!

Многие другие ответы хороши, но у меня по-прежнему возникают проблемы с некоторыми сырами, например с чеддером (он «мягкий», но не настолько, как мне бы хотелось).

Если пропорции соблюдены, мне всегда помогает ручной блендер.

В журнале Modernist Cuisine написали:

Сыр — это эмульсия из молочного жира и воды, но эта эмульсия имеет свойство
распадаться при нагревании. Частицы крахмала и молочные белки
в соусе бешамель действуют как эмульгаторы, но они не очень хорошо справляются со своей задачей
и плохо раскрывают вкус.
... ... Фосфат натрия удерживает капли воды и жира в смеси, когда
сыр плавится. Мы используем цитрат натрия, который обладает тем же эффектом и
его легче найти. В результате получается текстура, нежная, как плавленый
американский сыр, но такая же многогранная и насыщенная по вкусу, как любой из ваших
любимых сыров.

и посмотрите это видео.

Я столкнулся с этой проблемой, когда впервые готовил макароны с сыром. Вот что я узнал:

1. не используйте обезжиренное молоко — чем выше жирность, тем лучше сыр расплавится/смешается с другими ингредиентами.




2. Как только основа будет готова (мука, сливочное масло, молочный «соус» — бешамель?), снимите кастрюлю с огня. Чем сильнее вы нагреваете сырный соус, тем более зернистым он становится.




3. Если есть возможность, смешайте с хорошим плавким сыром. Чтобы приготовить соус из чеддера, я беру 1 часть сыра мотерэй-джек (у него нет вкуса (ИМХО), но он очень хорошо плавится) и 1 часть острого или экстраострого сыра чеддер.

Надеюсь, это поможет.

Есть еще три возможности:

1. Если вы использовали предварительно натертый чеддер, то он может быть обработан средством против слеживания, что может усложнить процесс.


2. Ваш чеддер — это сыр с пониженным содержанием жира.


3. Мука, которую вы используете для ру, не должна быть цельнозерновой. Её можно измельчить, но она всё равно не будет такой же однородной и мелкодисперсной, как универсальная мука.

Надеюсь, это поможет.

Я обнаружила, что если постепенно добавлять муку в сливочное масло с помощью сита, то вероятность того, что тесто получится зернистым, снижается.

В хорошем чеддере есть небольшие кусочки лактата кальция — может быть, дело в них?

У меня есть два предположения: во-первых, вы недостаточно прожариваете ру — смесь муки и сливочного масла, и мука не полностью смешивается с маслом. Во-вторых, вы слишком быстро добавляете слишком много сыра, и он не плавится равномерно. Решение: готовьте ру до светло-золотистого цвета, мелко натрите сыр и добавляйте его медленно, постоянно помешивая.

Я могу назвать несколько причин, по которым у вас может получиться такой зернистый соус. Я использую следующий метод при приготовлении сырного соуса, и он получается очень однородным.

1. Растопите (твёрдое) сливочное масло на сковороде при низкой температуре.


2. Добавьте необходимое количество муки. (Лучше добавить меньше, чем больше, так как можно будет добавить ещё.)


3. Быстро взбейте смесь сливочного масла и муки, чтобы получилась ру, пока она ещё не нагрелась. (10–20 секунд)


4. Добавьте молоко и быстро взбейте венчиком, чтобы получилась однородная масса. Сразу же увеличьте огонь и продолжайте взбивать.


5. Когда соус станет достаточно густым, убавьте огонь и добавьте тёртый сыр. Перемешайте до получения однородной массы.

По моему опыту, это происходит из-за:

• слишком много тепла


• слишком высокая кислотность (например, из-за лимонного сока)

Из-за слишком высокой температуры белок в сыре сворачивается. Чтобы растворить комочки, можно использовать миксер (перемешивать на максимальной скорости).

Слишком высокая кислотность приводит к тому же результату. Чем кислее соус, тем быстрее он сворачивается при нагревании. Лимонный сок придаёт приятный вкус, но с ним нужно быть осторожным. Если соус свернулся, его можно немного спасти с помощью миксера.

Возможно это недоваренная ру (смесь сливочного масла и муки). Но, скорее всего, это произошло из-за того, что сыр нагрели слишком быстро или слишком сильно, из-за чего белок свернулся.

Предложения:

• Плавить при меньшем нагревании


• Используйте пароварку (чтобы уменьшить количество горячих точек на сковороде)


• Сначала смешайте тёртый чеддер с кукурузным крахмалом (крахмал помогает избежать слипания)


• Добавляйте сыр небольшими порциями (так проще поддерживать нужную температуру и перемешивать сыр)