Регистрация Войти
Вопрос

Какие виды мяса нужно отбивать и почему?

Я знаю, что люди иногда забивают себе гвозди. Я никогда этого не делаю, и мне интересно, чего я себя лишаю. По сути, всё сводится к вопросу из трёх частей:




  1. Зачем отбивать мясо и какого результата хотят добиться? Я был бы рад узнать как о кулинарных целях, так и о том, что на самом деле происходит с мясом (волокнами и т. д.)


  2. Какие виды мяса следует измельчать? Какие виды мяса лучше не измельчать?


  3. О чём мне следует думать во время тренировки, чтобы добиться хорошего результата?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4011/what-types-of-meat-should-i-pound-and-why
1
+ Читать

9 Комментариев


    1. Мясо отбивают, чтобы сделать его мягче за счёт повреждения соединительных тканей. Кроме того, это позволяет сделать мясо тоньше и ровнее, что способствует более быстрому и равномерному приготовлению.


    2. Отбивайте более жёсткое мясо (дешёвые стейки) и мясо неравномерной толщины (куриные грудки). Не отбивайте кости в мясе. Вы же не хотите, чтобы в блюде попадались мелкие кусочки костей. Не отбивайте уже размягчённые куски (премиальные отрубы, стейки сухой выдержки).


    3. Думайте о том, чтобы сделать мясо нежным, а не превратить его в кашу. Не нужно делать в нём дырки.




    Если вы собираетесь мариновать мясо, сделайте это после отбивания.

    Если сначала завернуть мясо в вощёную бумагу, это поможет избежать беспорядка.
    Оберните мясо с обеих сторон.

  1. Люди отбивают мясо, чтобы сделать его мягче. Любое мясо (в том числе курицу) можно отбить, но обычно отбивают стейк, потому что он жёсткий. Чтобы размягчить мясо, можно также использовать размягчители мяса. Что касается того, когда нужно остановиться, то не стоит отбивать мясо слишком сильно.
  1. Я читал, что телятину нужно отбивать дном сковороды, а не молотком для отбивания мяса, потому что это разрушит структуру и сделает мясо жёстким.
  1. Что касается пункта 1, то иногда мясо отбивают, чтобы завернуть в него начинку. Классический пример — «Кордон блю», не так-то просто найти обычную куриную грудку, фаршированную ветчиной и сыром. Отбитое мясо становится более эластичным и имеет большую площадь поверхности.
  1. Извините за ложный откат. Тег [preparation] встречается повсюду, и даже я начинаю путаться в том, для чего он на самом деле нужен. Это было изначальным назначением этого тега.
  1. Я думаю, что вопрос всё ещё актуален: «Какие виды мяса нужно отбивать молотком и почему?» Кроме того, я собираюсь заменить тег «отбивание» на более общий тег «подготовка», так как я не уверен, что нам нужна отдельная категория для отбивания.
  1. Я отредактировал заголовок, потому что в оригинале было столько поводов для шуток... как мы уже убедились. :P
  1. ха-ха. фунт. мяса. ха-ха.
  1. О чём мне следует думать во время тренировки, чтобы добиться хорошего результата? — О щенках.
Вы уже ответили на этот вопрос