Регистрация Войти
Вопрос

Какую роль играет жир при приготовлении теста для хлеба и чего ожидать, если я добавлю его в неправильном количестве?

Я пеку хлеб уже много лет и больше не отмеряю ингредиенты. Но я не эксперт в том, что касается науки о том, что я делаю. Я добавляю жир (сало), потому что всегда его добавляла.



Какую функцию выполняет жир? И если я долгое время использовал слишком мало или слишком много жира, как это повлияет на мой хлеб?



А потом, когда я буду это записывать, я ещё задумаюсь о дрожжах. Думаю, если я добавлю слишком мало дрожжей, хлеб поднимется недостаточно. Но каковы будут последствия, если я добавлю слишком много дрожжей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4032/what-job-is-the-fat-doing-when-i-prepare-bread-dough-and-what-to-expect-if-i-us
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Как объясняет Дарин, это помогает дольше сохранять хлеб свежим. Французский хлеб черствеет в течение 24 часов, в то время как итальянский хлеб с ~5 ложками оливкового масла (и другой хлеб с маслом и яйцами) может храниться 2, а иногда и 3 дня. Я также читал, что хлеб из оливкового теста (например, чиабатта) становится вкуснее после того, как его испекут, заморозят, а затем снова испекут, но я не пробовал делать это достаточно часто, чтобы оценить, насколько это улучшает вкус.

  1. Странно, я никогда не добавляю жир в тесто для хлеба. Я всегда думал, что жир нужен для выпечки или тортов, потому что он делает мякиш более плотным, в отличие от рыхлой текстуры, например, французского багета. Сколько вы добавляете жира? Мне было бы интересно попробовать.



    Я использую жир только для приготовления чиабатты, теста для пиццы или фокаччи, но тогда я беру оливковое масло, а это немного другое.



    Что касается дрожжей. В прошлом я совершал ошибку, добавляя слишком много дрожжей. Я заметил, что в результате тесто приобретает дрожжевой привкус. Но если вы добавите слишком много дрожжей, тесто может не подняться, так как в нём не будет достаточного количества сахара/крахмала для поддержания жизнедеятельности дрожжей.


  1. Помимо прочего, жиры помогают сдерживать развитие глютена, не позволяя воде активировать белки.



    Если добавить слишком много дрожжей, тесто получится рыхлым и перебродит.
  1. сколько мне нужно? примерно 25 г сала — это моя очень приблизительная оценка веса на момент написания — лень идти на кухню. Может быть, размером с большой палец. хорошая порция.
  1. Чем больше жира, тем плотнее мякиш и (как ни странно) тем мягче хлеб в целом.
  1. Спасибо, Дарин, значит, можно вообще не добавлять жир — я просто куплю батон другого вида (французский багет). А что, если я добавлю слишком много жира?
  1. Хлеб, приготовленный из так называемого «бедного теста», например французский багет, в котором нет жира, начинает черстветь сразу после остывания. Жиры не только делают текстуру более нежной, но и продлевают срок хранения теста, добавляя в него влагу. Передержанное тесто (из-за слишком большого количества дрожжей и/или недостаточного развития клейковины) поднимется и осядет до того, как его можно будет поставить в духовку, или во время окончательного подъема («подъема в духовке») в духовке. Этот хлеб будет очень воздушным и почти без мякиша.
  1. Что произойдёт с моим хлебом, если в нём будет недостаточно жира для замедления/предотвращения развития клейковины? А если его будет слишком много? Что именно неприятно в рыхлом, перебродившем хлебе?
Вы уже ответили на этот вопрос