Регистрация Войти
Вопрос

Макаронные изделия: равнозначны ли варка на медленном огне и кипячение?

Недавно я вступил в неожиданно жаркий спор с другом о том, при какой температуре нужно варить пасту. Он (инженер) утверждал, что теплообмен не зависит от температуры кипения и что всё, что выше температуры кипения, — пустая трата энергии. Я смотрел на это не с точки зрения теплообмена и утверждал, что более высокая температура кипения усилит перемешивание и лапша будет меньше слипаться.



Так что же это такое? Действительно ли более интенсивное кипение — это пустая трата (незначительного количества) энергии?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3949/pasta-is-simmering-equivalent-to-roiling-boil
1
+ Читать

27 Комментариев

  1. Однако (спустя 10 лет после того, как был задан этот вопрос) самое последнее новшество — это... добавление куриного бульона в готовый соус для спагетти, чтобы он стал более жидким. Но не отваривайте лапшу, иначе она разварится!


    https://www.tastingtable.com/1057806/почему-стоит-отваривать-пасту-прямо-в-соусе, а не в воде/

  1. Я много раз доводила воду до бурного кипения, а затем, добавив лапшу (макароны или спагетти), убавляла огонь, и они получались идеальными. Я убавляю огонь под крышкой, чтобы вода продолжала кипеть. Мнение о том, что вода должна кипеть, ошибочно. Я основываюсь на своём опыте.

  1. Я инженер-химик и полностью поддерживаю ответ SMH. Для приготовления чего бы то ни было достаточно слабого кипения. Конвекция при слабом кипении помогает предотвратить прилипание и обеспечивает равномерное распределение тепла, необходимое для приготовления блюда.



    Вода закипает при температуре 100 °C при стандартном атмосферном давлении; интенсивное кипение не повышает температуру выше этого порога. Разница между слабым и интенсивным кипением требует огромного количества дополнительной энергии, которая тратится впустую.



    Избыток воды нерационален и с точки зрения энергозатрат. Достаточно, чтобы уровень воды был чуть выше уровня лапши, а также чтобы воды было немного больше, чем нужно, на случай, если лапша увеличится в объёме. Накройте кастрюлю (оставив небольшую щель для выхода пара) и периодически помешивайте, чтобы сохранить тепло и предотвратить слипание лапши.



    Американцы могли бы сэкономить огромное количество энергии, если бы изменили свои методы приготовления пищи, не говоря уже об изменении своего поведения в целом с точки зрения использования ресурсов.

  1. 212F — это 212F. Я варю на медленном огне. Я инженер-разработчик. Всегда решаю проблемы. Воды должно быть немного, чтобы она покрывала пасту, и используйте крышку. Крышка сохраняет влагу и обеспечивает кипение в 75 % случаев. Перемешайте в начале и слегка встряхивайте/перемешивайте пасту каждые несколько минут. Используйте воду, в которой было больше крахмала, чем в соусе. Очень вкусно.

  1. Я понимаю, о чём идёт речь в теории и на практике. Я отвариваю макароны в большом количестве воды, а затем использую немного воды, в которой они варились, чтобы загустить соус. Этому традиционному итальянскому методу меня научила моя свекровь с Сицилии. Я заметила, что так соус становится гуще и лучше обволакивает макароны. Это также работает, когда я готовлю сырный соус для пасты. Напишите, что у вас получилось.
  1. В нынешнем виде ваш ответ неясен. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив дополнительные сведения, которые помогут другим понять, как он отвечает на заданный вопрос. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. Подробности эксперимента см. в ответе Дэниела с самым высоким рейтингом (не в выбранном ответе). Ваши наблюдения верны.
  1. На самом деле нас тоже заинтересовала эта идея. Не могли бы вы подробнее рассказать, как вы это делаете? Когда вы добавляете воду? Сколько воды нужно?
  1. Перемешивание уменьшает липкость. Он делал это только тогда, когда уровень воды опускался до определённого предела... ?
  1. Пробовал вчера вечером, всё отлично работает. Отличная ссылка.
  1. Эта статья звучит довольно убедительно, я обязательно попробую.
  1. На самом деле я прочитал эту статью как раз перед тем, как задать вопрос. Он добавляет, что с более длинными текстами всё сложнее.

  1. На самом деле вы все ошибаетесь. Мифы о том, что нужно доводить воду до бурного кипения и использовать большое количество воды, были убедительно опровергнуты. Совсем недавно это сделал Дж. Кенджи Лопес-Альт из seriouseats, выпускник Массачусетского технологического института, который впоследствии стал шеф-поваром.



    http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html



    Речь идёт об этой статье. Я с большим успехом применял его метод дома. Пока не набрался смелости попробовать его на работе, так как шеф-повару не очень нравится, когда его догмы подвергаются сомнению. Но это всего лишь догма.

  1. Я всё время держу его на медленном огне. Чтобы спагетти не слиплись, нужно выполнить три действия.



    Первый способ: вы ломаете их посередине. В Италии это считается ересью, но я считаю, что это хорошее решение, которое позволяет избежать слипания и с первой же минуты полностью погрузить спагетти в воду.



    Второй трюк заключается в том, чтобы сжать спагетти указательным и большим пальцами каждой руки в центре, сформировав кольцо из пальцев. Затем вращайте эти кольца в противоположных направлениях. Спагетти раскроются в виде двойного конуса (вот пример формы, которую вы должны получить перед тем, как бросить их в воду), а масло не даст им слипнуться. Затем бросьте их в кипящую воду. Так они раскроются по кругу с минимальной площадью контакта.



    В-третьих, вы продолжаете перемешивать их в течение всех шести минут.



    Что касается энергии, то тепло, которое вы «теряете», на самом деле поступает в ваш дом, так что вы фактически обогреваете себя, и зимой это хорошо. Летом я, например, стараюсь есть что-то другое.

  1. В любом случае паста сварится, но из-за более интенсивной конвекции воды при быстром кипении паста будет перемешиваться, что снизит вероятность её слипания.



    Чтобы макароны не слипались, лучше всего использовать большое количество воды и интенсивно их отваривать. Чем больше воды, тем ниже концентрация крахмала, выделяемого макаронами.



    Масло, добавленное в воду, просто образует на поверхности жирную плёнку.

  1. Вам нужно отварить лапшу. Тушение — это не то же самое, что варка. Температура кипения воды составляет 212 ℉ (100 ℃). Температура воды при тушении находится в диапазоне от 185 ℉ до 200 ℉ (от 85 ℃ до 93 ℃).



    Ваш друг-инженер ошибочно полагает, что при медленном кипении вода нагревается не так сильно, как при бурном кипении, но всё равно до 100 °C. Это не так.



    Вы правы в своём предположении, что более интенсивное кипение будет перемешивать пасту и предотвратит её слипание.
  1. Это потрясающе. Я люблю использовать научный подход в кулинарии.
  1. Я делаю это независимо от размера. Однако вы правы, я предпочитаю использовать маленькие кастрюли. В них вода закипает быстрее.
  1. Если вам приходится ломать их, чтобы они поместились в кастрюлю, значит, кастрюля слишком маленькая.
  1. Однако я задаюсь вопросом, не палка ли это о двух концах, ведь при кипении крахмал тоже выделяется. Я уверен, что оптимальный вариант — где-то посередине, при температуре 212 градусов, но без излишнего бурления.
  1. @Hanno: На самом деле вопрос совсем не в этом.
  1. Конечно, тушение и варка — это не одно и то же, но вопрос в том, нужно ли варить и зачем? Мне показалось, что статья, на которую есть ссылка в посте Дэниела (cooking.stackexchange.com/questions/3949/…), звучит убедительно. Я попробую сам и посмотрю, что получится.
  1. Добро пожаловать! Не могли бы вы добавить в пост соответствующие фрагменты из источника, на который вы ссылаетесь? Со временем веб-ссылки могут перестать работать, поэтому будущие читатели могут не перейти по вашей ссылке. Инструкции по правильному оформлению ссылок на материалы, написанные другими авторами, см. в разделе Как ссылаться на материалы, написанные другими авторами. Новым пользователям всегда рекомендуется пройти ознакомительный тур и посетить справочный центр.
  1. Если не учитывать перемешивание, результат должен быть примерно таким же, при условии, что вы варите лапшу на медленном огне в течение определённого времени (дольше, чем потребовалось бы для её приготовления в кипящей воде). Энергия, необходимая для простых химических реакций, не зависит от времени, в течение которого вы её воздействуете. При температуре ниже температуры фазового перехода более высокая мощность плиты обеспечит необходимую энергию быстрее, так как она повышает температуру воды. При более высокой мощности во время приготовления при температуре фазового перехода энергия расходуется на испарение воды, и её избыток тратится впустую. Вывод: при кипячении поддерживайте минимальную мощность, необходимую для поддержания процесса.
  1. лол. какие претензии? Я указал температуру, при которой вода кипит и бурлит. Это вряд ли можно назвать претензией, это называется фактом. Претензия в том, что активное кипение перемешивает пасту и предотвращает прилипание? Эта статья точно не опровергает это утверждение. Она предлагает альтернативу. То, что я показываю вам, как пользоваться лифтом, не означает, что лестницы не подходят.
  1. Рукс сослался на статью, опровергающую эти утверждения (я повторил эксперимент). На что вы ссылаетесь?
  1. И я бы добавил... отварите их в большом количестве воды!
Вы уже ответили на этот вопрос