Хранение после медленного приготовления

Один метод, о котором ещё не упоминалось.

Те из нас, кто хранит бутылки с водой в холодильнике или морозильной камере (хорошая идея, если у вас не забитый холодильник и вы живёте в регионе, где часто отключают электричество), могут достать их и положить в кастрюлю с тушёным мясом, бульоном или чем-то подобным, чтобы быстро охладить. (подойдёт и для мультиварки... если она недавно кипела, возможно, сначала нужно дать ей остыть, чтобы не расплавить контейнеры)

Вы также можете использовать пакет со льдом или даже наполнить небольшую кастрюлю льдом или холодной водой, поместить её в горячую жидкость и охладить её, начиная с середины.

К сожалению, это, конечно, не сработает с жарким или другими крупными цельными продуктами. В таком случае можно иногда вынимать большой кусок мяса и давать ему остыть на открытом воздухе, пока вы охлаждаете жидкость отдельно.

Когда я готовлю чили в мультиварке, его можно охладить примерно за 45 минут, вынув мультиварку из металлического нагревательного корпуса. Затем поставьте над ней вентилятор. Продолжайте помешивать. Трудоёмкий, но очень эффективный способ.

Если бы я не ленился помешивать, то справился бы в два раза быстрее.

Если хотите поторопиться, переложите в форму из нержавеющей стали и поставьте в ледяную баню. И перемешайте. Скорее всего, блюдо остынет за 5 минут.

Я использую вкладыши для мультиварки (пластиковые пакеты, предназначенные для длительного воздействия высоких температур), чтобы упростить уборку. Это также упрощает хранение остатков еды, так как я могу просто достать пластиковый пакет и положить его в миску. Я покупаю их оптом у оптовика, но их можно найти в большинстве продуктовых магазинов или заказать онлайн.
http://www.reynoldspkg.com/reynoldskitchens/en/product.asp?prod_id=3200

Я никогда не кладу горячую еду прямо в холодильник, потому что из-за этого образуется конденсат и температура в холодильнике повышается (пусть и незначительно).

Я бы точно поменял контейнеры местами, а затем оставил бы его на столе, пока температура не опустится до 100–140 градусов. Самый безопасный способ сделать это — использовать ледяную баню, но, честно говоря, за пределами ресторанов (и даже в некоторых из них) это не очень распространено.

Я склонен согласиться с тем, что вы, скорее всего, никого не убьёте. Применять ресторанные стандарты в домашних условиях довольно сложно, потому что они сильно отличаются по масштабу, но, очевидно, основные принципы применимы.

Если вы беспокоитесь о том, что в холодильнике может образоваться конденсат или он может нагреться, переложите продукты в другой контейнер, а затем поместите его в ледяную воду. Дарин (см. комментарии ниже) советует для быстрого охлаждения продуктов помещать их в металлический контейнер. Этот подход ИЛИ помещение горячих продуктов сразу в холодильник рекомендуется здесь:

http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_&_food_safety/index.asp

Что ж, специалист по безопасности пищевых продуктов скажет вам, что ваш нынешний план — ужасная идея. Вам нужно свести к минимуму время, в течение которого продукты находятся при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, а в ресторанах действуют очень строгие правила на этот счёт. Правильнее всего будет разложить продукты по относительно небольшим контейнерам объёмом не более литра и сразу же убрать их в холодильник. Это предотвратит возможное размножение бактерий.

С другой стороны, в мультиварке ваша еда готовится при температуре около 170 градусов в течение многих часов и, скорее всего, полностью стерильна. Бактерии, живущие в воздухе, вряд ли причинят вам вред, если вы их съедите, и они не будут так быстро размножаться на большинстве продуктов, которые вы готовите. (Так считает токсиколог, которого я когда-то знал и который оставлял запечённую курицу на плите на всю ночь!)

Если коротко, то если вы ещё не умерли, то, скорее всего, и не умрёте, но только не говорите никому, что я вас предупреждал! И никогда не делайте этого с тем, что не было приготовлено достаточно горячим, чтобы его можно было стерилизовать!

Лично я бы просто разложил еду по пластиковым контейнерам и убрал в холодильник. Он не нагреется настолько, чтобы что-то испортить.