Насколько сильно отличаются разные марки муки?

Разница есть не только в цене.

Универсальная мука — это не то же самое, что:

Южане, как правило, готовят более быстрый хлеб, пироги, торты и т. д. где основным критерием качества является мягкость.

Мука общего назначения южных штатов, такая как White Lily, Martha White, Red Band, Adluh и другие, обычно производится из пшеницы, в которой от природы содержится меньше глютена. Кроме того, её смешивают, чтобы добиться общего снижения содержания глютена. Кроме того, южная мука общего назначения обычно отбеливается, часто с помощью газообразного хлора, который ослабляет структуру глютена и делает тесто более кислым. В кислой среде глютен образуется не так легко.

В среднем люди, живущие на северо-востоке и Среднем Западе, пекут гораздо больше дрожжевых изделий (булочки для завтрака, булочки с корицей, пумперникель, ржаной, пшеничный, белый, французский хлеб и т. д.), в которых процентное содержание глютена выше.

Такие бренды с севера и Среднего Запада, как King Arthur, Hecker's и т. д., как правило, используют для помола муки пшеницу с более высоким содержанием глютена и обычно оставляют её неотбеленной, что позволяет глютену лучше развиваться во время смешивания/замешивания.

Национальные бренды, такие как Gold Medal и Pillsbury, распространяют свою продукцию по всей стране, поэтому они смешивают муку так, чтобы содержание глютена было средним.

Что касается торговых марок, то национальные (например, Kroger/Safeway), скорее всего, производятся национальными мукомольными заводами и, вероятно, имеют примерно одинаковые характеристики. Если это региональный бренд (например, Piggly Wiggly здесь, на юге, или Wegman's на северо-востоке) я готов поспорить, что он, скорее всего, соответствует этим региональным стандартам производства.

Таблицу с указанием диапазона содержания глютена в различных видах муки, от муки для выпечки до муки для хлеба (включая универсальные марки, упомянутые выше), можно найти по ссылке Flour Power.

Я подозреваю, что самая большая разница, которую вы заметите в муке, — это свежесть. Если бы вы могли найти муку, смолотую вчера (или сегодня!), я уверен, она была бы намного вкуснее, даже если бы она была от самого дешёвого производителя. Так что, возможно, это выходит за рамки вашего вопроса, но герметичный контейнер для муки — это определённо хорошая идея, как и покупка мельницы для зерна или поиск пекарни, где продают свежую муку, если вас действительно интересуют секреты выращивания пшеницы.

В наши дни, вероятно, очень мало различий между Gold Medal и магазинным брендом. Это оба промышленных продукта, и вполне возможно, что они производятся на одном и том же заводе.

Что касается «Короля Артура», то это более сложный вопрос. Излишне говорить, что их органический продукт действительно органический. В универсальном отделе они будут утверждать, что их продукт более питательный благодаря особому процессу производства. Я не в том положении, чтобы это доказывать или опровергать.

Если вы готовите выпечку, я бы порекомендовал провести эксперимент и посмотреть, сможете ли вы заметить разницу. Если вы загущаете соусы, то, чёрт возьми, покупайте готовый соус. Хотя в некоторых случаях у ру из цельнозерновой муки приятный вкус.