Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой соус для запекания не удался?

В инструкции к соусу для запекания, который я пыталась приготовить, говорилось, что нужно нагреть оливковое масло, сливочное масло, дижонскую горчицу, уксус и перец, а затем взбить всё до получения однородной массы.



Я разогрел масло, добавил сливочное, чтобы оно растаяло, а затем добавил горчицу. Я не стал добавлять уксус.



Когда я добавила горчицу, она превратилась в крошечные комочки, и как бы я ни взбивала, ничего не получалось. Что я сделала не так?

Я не думаю, что дело было в отсутствии уксуса. Может, дело было в этом?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3872/why-did-my-basting-sauce-flop
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Причина, по которой ваш соус для смазывания не удался, заключается в том, что в рецепте используется эмульсия (по сути, винегрет), а без уксуса вы меняете один из основных ингредиентов блюда. Для приготовления соуса вам нужно будет добавить жир к горчице, так как без него она свернётся. Горчица в оригинальном рецепте используется в качестве эмульгатора, и, возможно, её нужно будет разбавить без добавления уксуса. Чтобы приготовить такой соус, нужно начать с уксуса, добавить приправы и любые эмульгаторы (в данном случае горчицу) и медленно вливать в получившуюся смесь жиры, пока все ингредиенты не смешаются. Даже если вы пропустите один или два ингредиента, соус всё равно получится однородным, если вы будете соблюдать порядок действий.


  1. При смешивании добавляйте жидкости к твёрдым веществам (или полутвёрдым), а не наоборот. В следующий раз приготовьте всё по тому же рецепту, но переложите горчицу в другую миску и взбейте смесь сливочного масла и растительного масла с горчицей. Я бы также не стал отказываться от уксуса, так как его кислотность снижает насыщенность жиров.
  1. Когда я писал это в первый раз, мне было трудно донести мысль до читателя. Однако я не думаю, что то, что произошло с соусом, как-то связано с сворачиванием. Чтобы произошло сворачивание, нужно добавить кислоту, бактерии или нагреть продукт, так как это фактор денатурации белковых нитей в молоке/сливочном масле. В любом случае, мой ответ был ужасен, надеюсь, этот будет лучше.
  1. Хм, вообще-то вы в некоторых моментах ошибаетесь. Во-первых, горчица хорошо растворяется в жирах, нужно просто добавить жир к горчице, а не наоборот. В данном случае комки — это не испорченный соус, а просто нерастворившаяся горчица. Когда повара говорят об испорченном соусе, они имеют в виду, что эмульсия распалась. Свёртывание — образование комочков — это другое явление, и оно не происходит в соусах, не содержащих молочные продукты или определённые белки. -1, извините.
  1. Уфф! Я использовал не то слово, Окааси. Это соус для жареной рыбы-меч. Я отредактирую. Спасибо, что указали на это.
  1. Интересный рецепт. Я не знаком с маринадами, которые нужно предварительно нагревать.
  1. Извините... готово. В рецепте была указана дижонская горчица, поэтому я предположил, что она уже готова.
  1. Сухая горчица? Или готовая?
Вы уже ответили на этот вопрос