Регистрация Войти

11 Комментариев

  1. Крем-фреш против сметаны




    Крем-фреш и сметана — это не одно и то же, но они очень похожи по насыщенному кисловатому вкусу. В рецептах, где они не являются основным ингредиентом, их можно легко заменить друг другом.

  1. Я нашла определения сметаны и крем-фреша в книге «Помощник шеф-повара: кулинарный словарь» Элизабет Рейли.



    Сметана: сливки, ферментированные молочнокислыми бактериями, жирность которых обычно составляет от 18 до 20 процентов


    Крем-фреш: французские жирные сливки с добавлением молочнокислых бактерий; бактерии действуют как консервант и придают характерный кисловатый вкус.



    «Тезаурус повара» рекомендует использовать «равные части сметаны и жирных сливок» и предупреждает, что сметана сама по себе «содержит меньше жира, поэтому с большей вероятностью свернётся при варке с кислым ингредиентом». Полностью статью можно прочитать здесь.


    Я также нашёл онлайн-источник, который может вас заинтересовать. Это таблица из Национальной сельскохозяйственной библиотеки Министерства сельского хозяйства США в ней указано, какие именно питательные вещества содержатся в сметане.

  1. Я думал, что крем-фреш традиционно готовят, давая непастеризованным жирным (обезжиренным) сливкам скиснуть естественным образом, так что в крем-фреше, по крайней мере традиционно, не было ни молока, ни загустителей. Я почти уверен, что французский крем-фреш готовят именно так и по сей день. Сметану традиционно готовили похожим образом, но в наши дни сливки сначала пастеризуют, а затем снова добавляют бактериальные культуры.



    Крем-фреш не такой кислый и не такой густой, как сметана, и в нём больше жира (около 28 % по сравнению с 12–16 % в сметане), а значит, он может выдерживать более высокую температуру, поэтому в горячих блюдах он не сворачивается так легко, как сметана.



    Мексиканская сметана похожа на крем-фреш и может использоваться в горячих блюдах.

  1. Из википедии:



    Сметана — это молочный продукт с высоким содержанием жиров, получаемый путём сквашивания обычных сливок определёнными видами молочнокислых бактерий. Бактериальная культура, добавляемая намеренно или естественным путём, сквашивает и сгущает сливки. Хотя сметана имеет лишь слегка кисловатый вкус, её название связано с выработкой молочной кислоты в процессе бактериальной ферментации, который называется «сквашиванием».


    Крем-фреш (французское произношение: [kʁɛm fʁɛʃ], «свежие сливки»; от французского crème fraîche) — это кисломолочный продукт, содержащий около 28 % молочного жира и имеющий pH около 4,5. Он сквашен с помощью бактериальной культуры, но он гуще и менее кислый, чем сметана.



    С сайта answers.yahoo.com:



    Я бывший шеф-повар, и между ними есть большая разница. Сметана готовится из молока, сливок, загустителей и камеди, которые придают ей однородную консистенцию. Крем-фреш — это просто густые сливки с подкислителем. Я готовил его как шеф-повар, используя только взбитые сливки и пахту. Сметану можно использовать вместо крем-фреша, но сметана должна быть жирной, 15 % или выше. Здесь, в Канаде, я могу купить сметану жирностью 30 %, а крем-фреш — 35–40 %. Просто убедитесь, что если вы используете его в горячих блюдах, то не варите его, иначе он разварится. В случае с консервированным горошком этого не произойдёт. Или добавьте немного кукурузного крахмала в консервированный горошек и добавьте его за 2–4 минуты до готовности.
  1. При цитировании, пожалуйста, используйте форматирование, чтобы было понятно, что ответ не является вашим. Спасибо за ссылку и информацию.
  1. Это всё очень технические термины, но они не отражают вкусовой профиль. Крем-фреш очень пикантный и насыщенный, с лёгкой кислинкой. Крем-фреш не очень похож на молоко, он в основном пикантный. Сметана, с другой стороны, гораздо кислее, она тоже насыщенная, но точно не пикантная. То есть у неё нет вкуса умами. Сметана обладает ярко выраженным молочным и кислым вкусом. Например, это ключевой вкус в бейгле с лососем. Оба продукта имеют кремовую текстуру, но не совсем как майонез. Они представляют собой нечто среднее между томатной пастой и майонезом.
  1. Не уверен, что это поможет вам обрести уверенность, но у меня тоже есть такой опыт: крем-фреш подходит как для холодных, так и для горячих блюд, а со сметаной нужно быть очень осторожным при приготовлении горячих блюд.
  1. Хорошая мысль. Таким образом, он хотя бы получит ту фильтрацию, которую я (и/или другие) применяю, прежде чем решить, стоит ли переходить по ссылке. Мне нравится, когда автор сообщения проявляет инициативу (указывает, что он видел или не видел результаты поиска в Google), но, возможно, это только моё мнение.
  1. может быть, он хочет получить ответы от людей, которым он может доверять? На многие вопросы можно ответить: «А почему бы не погуглить?» При этом нет ничего плохого в том, чтобы погуглить и опубликовать то, что вы нашли, но я просто не думаю, что вам нужно начинать с этого предложения. Мой вклад — 0,02 доллара.
  1. Кстати, в США практически все молочные продукты по закону подвергаются пастеризации. Описание продукта с естественной ферментацией относится к Франции. Но в США любой продукт с ферментацией, как правило, должен содержать культуру, добавленную после мгновенной пастеризации молока.
  1. Джулия Чайлдс в своей книге «Освоение искусства французской кухни» говорит, что ни в коем случае нельзя заменять крем-фреш сметаной или наоборот.
Вы уже ответили на этот вопрос