Как приготовить курицу-пашот?

Другие упоминали техническое определение (готовить в кипящей воде), но я так не делаю.

Во-первых, я никогда не готовила курицу целиком, только кусочками. И я не уверена, что вам захочется готовить курицу целиком, так что, скорее всего, вам придётся сначала нарезать её на кусочки.

Если я готовлю курицу в панировке, то обычно потому, что она продаётся в больших упаковках со скидкой. Я покупаю несколько килограммов, готовлю курицу в панировке, измельчаю её и замораживаю для дальнейшего использования... так что я готовлю сразу несколько килограммов куриных кусочков.

Я беру большую кастрюлю (не обязательно для бульона), наполняю её водой примерно на 1/3–1/2, добавляю немного соли и довожу до кипения.

Я добавляю куриные части, снова довожу до кипения, затем убавляю огонь до минимума и оставляю под крышкой на час.

Кипячение помогает уничтожить бактерии на поверхности, чего нельзя добиться, если положить курицу в холодную воду или воду, в которой она уже варилась.

Если я планирую сохранить и жидкость, в которой варилось мясо, я добавлю несколько раздавленных зубчиков чеснока, одну-две нарезанные луковицы, немного моркови и любую другую неиспорченную зелень, которая может быть у меня в холодильнике (или которую я специально переложила в морозилку для этой цели). После того как я измельчу мясо, я снова добавлю кости, увеличу огонь и буду тушить ещё некоторое время, затем процежу и заморожу. В зависимости от того, сколько места у меня есть для хранения (и от того, зима сейчас или лето), я могу выпаривать бульон, чтобы сделать его более концентрированным, но я понял, что забывать об этом и сжигать кости — очень, очень плохая идея (это воняет, оставляет пятна даже на кастрюлях из нержавеющей стали и т. д.).

Чтобы приготовить что-либо методом припускания, нужно нагреть жидкость почти до кипения и поместить в неё продукт, пока он не будет готов. Секрет припускания заключается в использовании ароматной жидкости (хотя можно использовать и воду, если вы не хотите добавлять в блюдо какие-либо приправы). Куриная грудка без кости будет готова примерно через двадцать минут, а с костью — дольше. Перед тем как достать курицу, проверьте её готовность с помощью термометра, чтобы убедиться, что температура достигла 165 °F (74 °C). Убедитесь, что жидкости достаточно, чтобы покрыть курицу.

Процесс приготовления курицы в бульоне заключается в том, чтобы полностью погрузить курицу в жидкость и готовить до готовности. Можно использовать просто воду, но вкус будет пресным. Жидкость должна быть горячей, но не кипящей; температура должна быть около 88 °C (190 °F).

Я бы посоветовал использовать куриный бульон с низким содержанием натрия или смесь куриного бульона с низким содержанием натрия и воды. Почему с низким содержанием натрия? Чтобы можно было добавить соль по вкусу.

Вы также можете немного разнообразить блюдо, добавив в жидкость нарезанные овощи, например морковь, сельдерей и лук. Если вы это сделаете, сначала доведите жидкость до кипения, а затем убавьте огонь до указанного выше уровня.

Как и в случае с любым другим приготовленным мясом, для определения готовности используйте термометр — 74 °C (165 °F). Время приготовления может варьироваться (от 15 до 45 минут) в зависимости от размера кусков. Да, вы можете приготовить целую птицу.

Охотясь на курицу в охотничьем заповеднике? ;-)

http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--324/poaching-chicken.asp

Суть приготовления курицы методом припускания заключается в том, чтобы слегка отварить её в воде, бульоне или другой ароматной жидкости. Мне очень нравится припускать кусочки курицы в жидком кисло-сладком соусе, затем загущать соус, добавлять кусочки ананаса и подавать с рисом.