Регистрация Войти
Вопрос

На какую глубину нужно погрузить зонд в кусок мяса, чтобы гарантировать точность измерений?

У меня есть проводной термометр, который я в основном использую для запекания. Он может полностью погружаться в мясо. Однако вчера вечером я использовал его для приготовления ребрышек в деревенском стиле (свинина) и смог погрузить датчик только наполовину. Он не касался кости, и когда я его откалибровал, показания были верными. В общем, когда сработал таймер на свинине (я установил таймер на 160 градусов, ожидая, что температура поднимется до 165), мясо всё равно было сильно недожарено. На щупе нет углублений, которые я привык видеть на своих термометрах с мгновенным считыванием показаний, и я хотел бы знать, сталкивался ли кто-нибудь с подобной проблемой. Я могу только предположить, что тепло от духовки отражалось от обратной стороны щупа. Этот инструмент настолько полезен, что мне бы не хотелось использовать его только для жарки, но я понятия не имею, как это исправить, чтобы он работал точно.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4722/how-deep-do-you-need-to-insert-the-probe-in-a-piece-of-meat-to-guarantee-accurac
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я думаю, что @Joe прав в том, что термометр не подойдёт для свиных рёбрышек. Но это не потому, что кости будут мешать термометру.



    Скорее всего, это связано с тем, что ребрышки действительно требуют значительного времени для приготовления; мясо, богатое жиром и соединительной тканью, не нагревается до нужной температуры так же быстро, как яйцо или вырезка; чтобы оно стало мягким, его нужно держать при определенной температуре в течение нескольких часов. Однако температура не обязательно должна быть очень высокой.



    Я разработал стандарт приготовления свиных ребрышек с сухой обмазкой: 2 часа 45 минут при температуре 95 °C. Этот стандарт был разработан на основе видео на YouTube, в котором люди готовят свиные ребрышки в коптильне (https://www.youtube.com/watch?v=Fb9roj9CaxY). Соединительная ткань у меня получается такой же, как в видео, хотя, конечно, я не получаю того вкуса, который придает коптильня.



    Если я готовлю свиные рёбрышки в жидкости, то запекаю их в течение двух часов при температуре 200 °C, затем остужаю, нарезаю и разогреваю в сухом виде при температуре 150 °C, пока на поверхности не начнут пузыриться капли масла.

  1. В электрических термометрах датчик температуры обычно находится на кончике, поэтому в зависимости от модели его не нужно погружать глубже, чем на полдюйма. Аналоговым термометрам для мяса требуется несколько дюймов.



    Если вам повезёт, то в инструкции к вашему термометру будет указано. Например, для Thermapen требуется 1/8 дюйма, как указано в инструкции.


  1. Для такого блюда, как ростбиф с кровью (без кости), я бы не стал погружать щуп глубже чем на 5 см. Если вы погрузите его до середины, а затем установите температуру для ростбифа с кровью, то прожарится только середина.
    Например, если у меня большой кусок вырезки (1,8–2,3 кг), я вставляю щуп примерно на 5 см и устанавливаю температуру 55 °C. Когда мясо достигает этой температуры, я достаю его из духовки и даю отдохнуть хотя бы полчаса, а лучше час. Таким образом, мясо прожаривается не до конца, за исключением примерно 2,5 см с каждой стороны, но за это время оно не успевает остыть в середине.

  1. Моя теория заключается в том, что щуп нужно вставлять в ту часть мяса, которая будет нагреваться последней. В случае с жарким без костей это будет примерно центр массы.



    Если речь идёт о кости, я бы целился в точку, расположенную на расстоянии от половины до 2/3 от кожи до кости, в том месте, где это расстояние самое большое.



    Вы проверяете температуру, пока мясо ещё находится в духовке/на гриле? Для большого куска мяса, в который погружён весь щуп, это не имеет значения. Но для тонкого куска мяса, в который погружён только кончик щупа, температура воздуха и излучаемая энергия будут влиять на результаты. Либо вставьте щуп вдоль между рёбрами, либо положите рёбра на стол, чтобы проверить температуру.



    Если после этого вы по-прежнему получаете неточные результаты, я бы заподозрил, что дело в точности термометра.
  1. Я согласен со всем, что вы сказали. Этот конкретный термометр — один из тех щупов на нитке, которые нужно воткнуть в мясо и оставить там на время приготовления. Но этот ответ почти дословно повторяет то, что я говорю ребятам на кухне о том, как измерять температуру.
  1. Я перестал искать идеальное место и просто ориентируюсь на точку, наиболее удалённую от поверхности, как вы и предложили. Я прекращаю готовить, когда температура опускается ниже 74 °C.
  1. точно. в этом есть смысл.
  1. @sarge_smith : я использовал щупы, которые были погружены в мясо менее чем на половину. (измеряю от изгиба до заострённого кончика), так что я не думаю, что проблема в этом... может быть, если бы они были погружены всего на 1 дюйм (2,5 см), я бы засомневался в точности.

  1. Я предполагаю, что «ребрышки по-деревенски» — это те, которые нужно разрезать перед приготовлением... Рискну предположить, что все находится близко к кости, и у термометра могут возникнуть проблемы с этим конкретным блюдом. По крайней мере, поскольку вы не можете вставить его достаточно глубоко в то, что измеряете, температура в духовке может повлиять на показания из-за теплопроводности щупа.



    Не могли бы вы сказать нам, насколько глубоко зонд погружался в мясо? Я бы предположил, что если зонд погружается менее чем на 1/3 своей длины, то это может быть проблемой, а если на 1/2 или больше, то это уже лучше.



    ...



    Учитывая всё вышесказанное, вы уверены, что проблема в расположении датчика, а не в самом датчике?



    За эти годы у меня сломалось несколько таких термометров. Я вообще перестал ими пользоваться и вернулся к термометру с мгновенным считыванием показаний, так как у меня сломалось 4 датчика (их все еще можно использовать в качестве таймера), а рабочие датчики закончились. (если кто-нибудь знает бренды, которые продают сменные датчики поштучно или, что еще лучше, наборами, я бы с радостью вернулся к их использованию)



    Чтобы откалибровать прибор, смешайте немного ледяной воды и опустите в неё датчик. Он должен показывать 32 градуса по Фаренгейту или 0 градусов по Цельсию. (Если он вообще опускается так низко, не все приборы могут это сделать.) Вскипятите воду и измерьте её температуру, она должна быть около 100 градусов по Цельсию или 212 градусов по Фаренгейту (возможно, ниже, если вы находитесь выше уровня моря). Сравните показания с другим комнатным термометром, который немного постоял... они должны быть одинаковыми.



    Не пытайтесь поместить его прямо в духовку ... вы можете расплавить щуп ... так я потерял первый щуп, так что не пытайтесь сравнивать его с термометром для духовки.
  1. @sarge_smith : я бы не стал калибровать его каждый раз ... Я заметил, что мой прибор показывал 110 градусов по Фаренгейту в комнате, где температура не могла быть выше 90 градусов по Фаренгейту. В одном случае я заметил, что шнур перегнулся, и если бы мне удалось изменить сопротивление вдоль шнура (поскольку, как я полагаю, это просто термистор), это могло бы привести к искажению показаний. В качестве ориентира я взял за правило подключать щуп и проверять температуру в помещении, прежде чем вставлять его в мясо, а затем смотреть на температуру мяса, только что вынутого из холодильника.
  1. Зонд был вставлен примерно наполовину, и я думаю, что он предназначен для использования в духовке, так как от основания к зонду идёт шнур в стальной оплётке, а в инструкции сказано, что именно так его и нужно использовать. Я знаю, что между зондом и ближайшей костью было около 2 см. Так что, думаю, суть в том, чтобы каждый раз проводить калибровку и быть готовым к тому, что показания зонда могут быть неточными?
Вы уже ответили на этот вопрос