Как отличить надёжный рецепт от ненадёжного?

Что касается видеорецептов: если что-то выглядит слишком хорошо, чтобы быть правдой, слишком просто или слишком гламурно, то, скорее всего, так оно и есть.

Существует множество чрезвычайно популярных кликбейтных видео, которые притворяются видео с рецептами, хотя на самом деле они созданы для того, чтобы их просто смотрели, а конечный результат, если вы будете следовать инструкциям, будет совсем не таким, как на видео. В видеороликах часто пропускаются важные, но не такие привлекательные на вид этапы, пропускаются или заменяются основные ингредиенты, которые считаются «вредными» или немодными, иногда фактический результат того или иного этапа подменяется покупным в магазине, а в редких случаях предлагаются способы, которые могут привести к катастрофическим последствиям (например, отбеливание клубники настоящим отбеливателем...)

У Энн Рирдон есть целый плейлист с разоблачением этих фейковых рецептов — зачастую с забавными результатами.

Хорошие признаки: все ингредиенты указаны в граммах. (возможно, в миллилитрах для жидкостей с низкой вязкостью)

Плохие признаки: «унции» «с горкой» или «много» чего-либо измерение чего-либо, кроме жидкостей с низкой вязкостью, по объёму.

Для меня главный признак некачественной кулинарной книги — плохой редакторский текст. Под этим я подразумеваю многочисленные опечатки, орфографические ошибки (особенно в названиях ингредиентов или способах приготовления) или очевидные пропуски. Если они не удосужились проверить книгу на наличие ошибок, то вряд ли они проверяли все рецепты.

Это не значит, что книга с рецептами никуда не годится, но я обязательно внимательно прочитаю её и хорошенько подумаю над рецептами, прежде чем пробовать что-то из них.

Например, хотя первая кулинарная книга Элтона Брауна довольно хороша, в ней полно опечаток, орфографических и грамматических ошибок (по крайней мере, в первом издании). Я думаю, что для начинающих там много полезной теории, но книга явно была написана в спешке, и некоторые рецепты вызывают у меня подозрения.

И хотя мне в целом нравится The Silver Spoon (огромная итальянская кулинарная книга), я стала относиться к ней с большим подозрением, когда нашла рецепт какого-то блюда с черникой, в котором черника не указана в качестве ингредиента. Я до сих пор иногда пользуюсь этой книгой, но моё доверие к ней значительно снизилось.

Если речь идёт о рецепте выпечки, то указание веса ингредиентов — хороший знак (ещё лучше, если указаны пропорции, но я не ожидаю этого от рецептов, предназначенных для широкой аудитории). Особенно когда я вижу, что мука указана по объёму, я начинаю сомневаться в рецепте.

Хорошими признаками также являются описания того, как всё должно быть устроено на стратегически важных этапах и как лучше всего исправить ситуацию, если что-то идёт не так.

В целом мне нравятся рецепты с более точными измерениями. «Запекать до 70 °C, затем довести до готовности на сковороде» лучше, чем «Запекать 40 минут, затем довести до готовности на сковороде» (возможно, я немного ошибся с температурой или у меня кусок курицы немного другого размера).

Ещё один признак — откуда взят рецепт. Рецепты, найденные в случайном поиске в Google, гораздо менее надёжны, чем, скажем, рецепты из Cook's Illustrated.

Я считаю, что хороший рецепт состоит из нескольких основных компонентов.

• Краткое описание блюда и причин, по которым я хотел бы его приготовить.




• Фотография. Чаще всего я выбираю блюдо, потому что оно выглядит аппетитно.




• Сезон — когда ингредиенты доступны (по возможности — например, в британской кулинарной книге для британской аудитории).




• Страна происхождения




• Автор рецепта и автор оригинального рецепта, если это его модификация. (Я больше доверяю рецепту, если страна происхождения автора совпадает со страной происхождения рецепта или если автор какое-то время жил там.)




• Время приготовления — время подготовки, время готовки, общее затраченное время




• Ингредиенты с указанием заменителей, если их сложно достать в некоторых регионах или они очень сезонные. Я предпочитаю указывать вес, а не объём, потому что я европеец и это позволяет избежать проблемы с орехами пекан, описанной выше, но для выпечки можно использовать и объём. (Когда люди используют мерные чашки для трав, я никогда не знаю, нужно ли их утрамбовывать.)




• Используемые техники (я предпочитаю говорить об этом, а не о сложности, поскольку у людей разный опыт в кулинарии)




• Необходимое оборудование (всё необычное — самое неприятное, когда вы доходите до пятого шага и понимаете, что вам нужна форма для хлеба диаметром 3 см или рифлёная овощечистка)




• Метод, состоящий из чётких шагов, без длинных абзацев. Я бы хотел, чтобы для каждого этапа было указано точное время, а также чёткие указания о том, как определить, стоит ли двигаться дальше. Метод также должен содержать чёткие указания о том, как далеко можно зайти, прежде чем сделать паузу, убрать блюдо в холодильник и доготовить его позже.




• Примечания, в том числе о распространённых ошибках, забавные истории, рекомендуемые гарниры и соусы.

Источник рецептов, который лучше всего соответствует этим идеалам, — Делия Смит. Если вы ещё не знакомы с её творчеством, обязательно загляните.

Вдобавок ко всему этому я ценю лаконичность. Больше всего меня отпугивает рецепт, который занимает почти целую страницу или даже больше. Я понимаю, что для некоторых рецептов это необходимо, но краткость, лаконичность и точность невероятно важны.

Поэтому я считаю, что очень важно находить рецепты с правильным соотношением информации, замен, питательной ценности и т. д.

Наконец, я считаю, что единообразие ваших рецептов — это плюс. Все ваши рецепты, скорее всего, будут иметь одинаковую структуру, но одинаковую ли подачу? Одинаковую ли точку зрения? Одинаковую ли дополнительную информацию?

У меня другие ожидания от кулинарных книг и онлайн-ресурсов. Многие рецепты из кулинарных книг проверяются на тестовой кухне, где повара используют разные плиты / микроволновые печи / и т. д., следуя рецептам без дополнительной информации. Однако я не знаю, существует ли аналог знака "UL" для тестовых кухонь.

Все остальные рецепты, если только в них нет подробного описания, например, как приготовить ру и окааси (обжаривать до румяной и хрустящей корочки, около 10 минут; уменьшить количество ингредиентов вдвое; и т. д.), вызывают у меня подозрения. Даже такие формулировки, как «лук среднего размера», настораживают меня, если только количество лука не имеет большого значения. «Лук размером с теннисный мяч» звучит непрофессионально, но я думаю, что это намёк на то, что автор рецепта знает о проблеме, связанной с тем, что «средний лук» у разных людей может быть разным. А значит, есть вероятность, что они уже делились этим рецептом с другими.

(У меня до сих пор возникают вопросы по поводу некоторых рецептов моей мамы... когда она говорит «размером с грецкий орех», я понятия не имею, в скорлупе он или без)

Я также не уверен, что стал бы доверять профессиональным поварам больше, чем поварам-любителям. Некоторые профессионалы привыкли готовить большие порции и просто уменьшают их количество. Но это может привести к проблемам с площадью поверхности для испарения и т. д. Одно дело, если вы уже пробовали рецепты этого человека, но отчасти это связано с тем, что вам нравятся их сочетания вкусов, а не с тем, что они могут написать понятный и однозначный рецепт.

Мне также нравятся рецепты, в которых чётко указано, какое оборудование вам понадобится, а не только список ингредиентов.

Я сравниваю его с несколькими другими рецептами того же или похожего блюда. Например, возьмём чили. Если я увижу рецепт чили, который мне захочется попробовать, я сравню его с тем, что я знаю о приготовлении чили. Если они похожи, я посмотрю другие рецепты чили и сравню сходства и различия. Если что-то вызывает у меня сомнения, я просто перейду к другому рецепту.

Я также смотрю, кто написал рецепт. Если это шеф-повар, которому я доверяю, то я просто берусь за готовку.

Я считаю, что хороший рецепт состоит из нескольких основных компонентов.

Вступление. В нём следует описать блюдо, его привлекательность, кратко рассказать о его истории, способах приготовления и используемых ингредиентах.

Оценка времени подготовки, времени приготовления, стоимости и сложности.

Ингредиенты чётко распределены по размеру и назначению (влажные/сухие, основные/второстепенные, по этапам, по функциям).

Простые пошаговые инструкции, в которых особое внимание уделяется примечаниям: как понять, что блюдо готово. Это похоже на указания для водителей, где автор говорит: «Ищите большую синюю крышу слева» или «Подождите, пока дорога не станет очень извилистой и не пойдет под уклон». Они помогают понять, где вы находитесь и когда нужно остановиться. Хороший рецепт расскажет вам об идеальной текстуре, цвете, степени прожарки, аромате и даже вкусе. Они дают представление о том, что шеф-повар ищет и о чем думает, когда готовит.

Отличная фотография. Часто это просто уловка, но хорошая фотография действительно помогает представить блюдо. Ещё лучше, если это целая серия фотографий: ингредиенты, каждый этап приготовления, промежуточные цели и конечный результат.

Мне также нравятся отступления на тему питания, истории о том, где автор ел/готовил/находил/изобретал рецепт, и любые другие интересные рассуждения.

Бонус — это рекомендации о том, что попробовать дальше, чем можно заменить или чем можно дополнить блюдо, какие напитки к нему подойдут и как его подать.

Кроме того, я обычно смотрю на источник — кто автор и где был опубликован рецепт.

Я ищу примечания, в которых указаны замены. Если автор рецепта не удосужился либо указать замены, либо сказать: «Вы действительно не можете заменить это», то, как мне кажется, он не столько заинтересован в приготовлении, сколько в обязательном предоставлении догматической формулы. Мне это не подходит.

По ходу дела делайте пометки: «вам нужна текстура, похожая на...», «цвет должен быть... но не волнуйтесь, если он будет похож на...» — это очень важно.

Полное отсутствие фраз вроде «О, кстати, тебе нужно было сделать X за час до того, как ты сделал Y» не обсуждается. Всякий раз, когда я готовлю по такому рецепту, не прочитав его сначала (покупатель, будь бдителен, я знаю) , я, как правило, ругаюсь и всё бросаю. Сроки — это ключевой момент.

(Кстати, я буду следить за этой темой, так как она определённо поможет мне в работе над кулинарной книгой. Спасибо, что спросили!)