Какие ещё способы, кроме использования молотка для отбивания мяса, применяются для размягчения стейков?

Мой любимый способ — маринование. Я регулярно ем стейки, чтобы поддерживать себя в форме, и покупаю самые дешёвые, какие только могу найти. Благодаря маринованию они становятся как в ресторане.

Вот отличная статья о сухом посоле. Цитирую научную часть:

Соль состоит из ионов натрия и хлора, которые несут электрический заряд. Эти ионы воздействуют на белки, вызывая их частичную денатурацию. Такие изменённые белки лучше удерживают воду, поэтому мясо, обработанное солью, остаётся более сочным в процессе приготовления.

Технически это не даёт «похожих» результатов, как если бы вы били по мясу молотком, но оно становится мягким и сочным, если вы об этом.

Многие знают о мокром посоле (когда стейк погружают в солёную воду), но сухой посол проще и не приводит к тому, что стейк становится водянистым.

1. Промокните стейк бумажными полотенцами или тканью. Промокните его как следует.


2. На 1 кг мяса добавьте примерно 1/6 чайной ложки поваренной соли. Проще говоря, это немного больше, чем вы бы добавили в стейк. Некоторые советуют солить только одну сторону, но я считаю, что обе стороны подойдут.


3. Положите его обратно в холодильник. В идеале нужно положить его в морозильную камеру на решётку для выпечки или хотя бы немного приподнять, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха с обеих сторон. Дело в том, что в морозильной камере очень мало влаги, поэтому стейк может высохнуть.


4. Оставьте его там минимум на час. Если вы хотите оставить его там подольше, я бы посоветовал положить его в обычный холодильник, где он не замёрзнет. Я слышал, что если оставить его там на ночь, вкус будет лучше, но и через час он будет достаточно сочным.


5. Достаньте его. Держите в сухом месте. Приготовьте.

Отчасти его красота заключается в том, насколько он сухой. Из-за отсутствия воды водяной пар не будет мешать приготовлению. Стейк также должен пропитаться натрием. Если вы хотите добавить соусы и маринады, готовьте его отдельно, но можете приправить его травами и специями. Если по какой-то причине вы действительно хотите приготовить стейк в воде, рассол всё равно сделает его мягче.

Помимо кислот (к которым я бы добавил кока-колу, она довольно хороша), мне также повезло с виски. Он придаёт мясу очень интересный вкус.

Существуют приспособления для размягчения мяса, которые протыкают его несколькими лезвиями.

http://www.amazon.com/Jaccard-Supertendermatic-16-Blade-Tenderizer/dp/B001343VTY

Я бы не стал использовать его для стейка, который собираюсь приготовить на гриле, но я использовал его для более жёстких кусков мяса, нарезая их кубиками для таких блюд, как жареный куриный стейк

http://en.wikipedia.org/wiki/Кубинский_стейк

Маринование в масле. Например, маринование ромштайна в масле позволяет получить отличный ромштайн.

Вместо молотка можно использовать скалку. При раскатывании, а не при отбивании, мясо становится мягче, что улучшает результат.

Наилучший эффект достигается при использовании шприца. Инъекции нитрата соды очень эффективны.

Многие маринады обладают размягчающим действием, особенно те, в которых мясо выдерживается дольше или всю ночь.

Кислоты, содержащиеся в смеси, воздействуют на мясо, размягчая его.

Кислоты помогают сделать мясо мягче. В большинстве маринадов содержатся кислоты — уксус или лимонный сок. Вы также можете использовать порошок для размягчения мяса, который продаётся вместе со специями. Он содержит фермент из папайи. Некоторые способы приготовления (тушение или длительное приготовление с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде) делают мясо более мягким. Я читал, что вымачивание мяса в рассоле тоже помогает сделать его мягче, но я не пробовал.