Что значит, если тесто называют «коротким»?

Если говорить о простом тесте для выпечки, то, думаю, его можно назвать слоёным и тающим во рту. Тесто должно быть «коротким», то есть иметь рассыпчатую текстуру, таять во рту и быть очень мягким. Надеюсь, это поможет!

В Оксфордском словаре английского языка говорится следующее:

IV. Непрочный по структуре, рыхлый, хрупкий. [Вероятно, связано
с ветвью I через понятие «имеющий небольшую длину волокон»: ср.
значение А. 3. (= коровий навоз, навоз, жижа: навоз, содержащий короткую солому
и находящийся на поздней стадии ферментации.) ]

20. Из съедобных веществ: рыхлый, легко крошится.

а. корочка, выпечка и т. д. Ср. песочное печенье сущ., песочный пирог сущ., короткий
корж сущ.

с1430 Два кулинарных рецепта. 52 Приготовьте теплое блюдо и подавайте эль
к гедерису, а к гедерису лучше подать вместе с шортом и
икке. 1594 Служанка хорошей хозяйки 17 б, чтобы сделать короткую
пасту в Великий пост. 1700 У. Конгрив "Путь мира" iii. i. 46 Если хотите, вы можете
быть короткими, как Шрусбери Кекс. 1888 Б. Эдмондстон
Saxby Home of Naturalist 99 Толстый пирог, который может быть
приготовлен либо из муки, либо из овсяных хлопьев и может получиться "коротким" из-за
использования жира.

б. о фруктах, мясе и т. д. есть на ходу: разгрызать или крошить во
рту.

1648 Т. Гейдж англ.-амер. 143 Это оленина
из Америки, которую я иногда ел и находил белой и нежной.
1655 Т. Моффет и Ч. Беннет Улучшение здоровья xix. 186 У лосося
жирное, нежное, короткое и сладкое мясо. 1699 Дж. Эвелин
Ацетория 57 Крупные корни... следует... срезать коротко и быстро. 1706 Дж. Лондон и Х. Уайз Отставной садовник I. i. vii. 35 Мякоть этого растения
короткая, а сок содержит сахар. 1856 Круг наук Орра, Практич.
Химия 337 Уксус делает мясо коротким, а короткое мясо легко
переваривается.

[Примечание: рыхлый означает «легко крошится»]

«Тонкое» тесто — это тесто, которое получается нежным благодаря небольшому количеству жира и сахара. Если в рецепте пирога с заварным кремом указано, что тесто должно быть тонким, это означает, что в нём должно быть больше жира, чем муки, поскольку в тесто для пирога с заварным кремом обычно не добавляют сахар.

И жир, и сахар минимизируют и разрушают клейковину, в результате чего белковые нити становятся «короткими», а тесто получается более нежным. Когда жир втирают в муку, глютенин (обеспечивающий прочность) и глиадин (обеспечивающий эластичность) покрываются жиром, который действует как смазка и не даёт им соединяться, образуя клейковину, когда в смесь добавляют жидкость.

Чем больше жира в тесте, тем нежнее оно будет. Если вы хотите, чтобы тесто было слоёным, оставьте жир в виде крупных частиц, которые при выпекании образуют пузырьки и хлопья. Если вы хотите, чтобы тесто было устойчивым к влаге и хорошо держало начинку (например, для пирога с заварным кремом), измельчите жир, чтобы он с меньшей вероятностью впитывал влагу во время и после выпекания.

Тесто для киша (и для других пирогов с заварным кремом... с тыквой, бататом, заварным кремом и т. д.) сначала нужно выпечь вслепую, чтобы в готовом виде корочка была максимально хрустящей.

Что касается «исправления» теста для выпечки... обычно проще и лучше всего начать с чистого листа. Добавляйте воду понемногу, чтобы не переборщить. Если вы добавили слишком много воды, нужно добавить ещё муки, но при избытке муки и воды образуется дополнительная клейковина. Если тесто для выпечки получилось слишком влажным, я бы посоветовал добавить немного жира в муку, а затем смешать с первым тестом, а не просто добавить муку. Недостаток жира будет заметен только после выпекания, и это будет видно по тому, насколько плотным или мягким получится тесто.

Имейте в виду, что эластичность теста также зависит от того, как долго вы с ним работали. С песочным тестом обычно не стоит долго работать, потому что из-за высокого содержания жира оно будет нагреваться и становиться липким. Лучше всего охладить тесто, чтобы жир затвердел, а не добавлять муку, так как она просто высушит его. Из-за нежной текстуры теста, приготовленного с добавлением сахара, в некоторых случаях его невозможно раскатать и перенести на противень. В этом случае их обычно выкладывают на дно сковороды, а затем распределяют по дну и стенкам.