Регистрация Войти
Вопрос

Какие овощи использовать для бульона?

Какие овощи и/или свежую зелень следует использовать при приготовлении овощного бульона?



Есть ли какие-то овощи/травы, которых следует избегать?



Можно ли использовать части овощей, которые обычно выбрасывают (например, картофельную кожуру, ботву моркови, шелуху лука)?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4584/which-vegetables-to-use-for-stock
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я согласен с Кевином.



    Кроме того, я настоятельно рекомендую книгу «Ratio» Майкла Рулмана. Вторая часть этой книги посвящена бульонам (супам)... и в ней есть отличный раздел о овощных бульонах. (Между бульонами и супами есть техническая разница, но я не думаю, что в данном случае это важно.)



    Акции — это круто! Акции могут стать решающим фактором между отличным блюдом и просто хорошим блюдом.



    «Можно ли использовать части овощей, которые обычно выбрасывают (например, картофельную кожуру, ботву моркови, шелуху лука)?»



    Да, если они чистые и свежие. Лично я не люблю добавлять картофельную кожуру.

  1. Обычно в качестве овощей используют лук, морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок, лук-шалот и т. д. Добавьте также несколько горошин перца и букет гарни. Можно добавить и другие овощи, а также грибы, но не добавляйте продукты, которые после длительной варки приобретают сильный (неприятный) вкус (брокколи, брюссельскую капусту, цветную капусту и т. д.).
  1. «Китайская кухня без мяса» предлагает использовать большое количество ростков фасоли для приготовления некоторых видов бульонов... что не так уж нелогично, учитывая, что в некоторых блюдах используется жидкость, в которой варилась фасоль (например, во многих карри с нутом в качестве бульона используется жидкость, в которой варился нут). В результате моих экспериментов получилось нечто довольно мягкое (в некоторых случаях лучше, чем то, что в некоторых случаях придаёт блюду неуместный аромат!), но, как мне кажется, с чуть более густой консистенцией...
  1. Я бы не согласился с автором поста в том, что не стоит добавлять картофельную кожуру, так как она может сделать бульон очень мутным. Хотя, я думаю, это зависит от сорта картофеля (наверное, с мучнистыми сортами будет ещё хуже)
  1. Если вы хотите разобраться в различиях между бульонами и отварами, в Википедии есть много информации. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
  1. Из книги Майкла Рулмана «Основы кулинарии». «Бульоны (bouillons) отличаются от супов тем, что бульон подают как самостоятельное блюдо, а суп — это основа для других блюд». С. 74. Таким образом, вы можете приготовить либо овощной суп, либо овощной бульон. Ни в том, ни в другом не будет костей. На сайте есть ещё один пост, в котором обсуждаются различия между супом и бульоном.
  1. Итак, действительно ли это должен быть овощной «бульон», а не «отвар» (потому что в нём нет костей)?
  1. Любитель чая: Да.
  1. Крестоцветные — это то же самое, что огородники называют капустными?
  1. Верно... вам не нужно ничего из семейства крестоцветных, они слишком сернистые.
  1. Картофельная кожура впитывает запахи, поэтому, если добавить её в бульон, он станет менее ароматным.
Вы уже ответили на этот вопрос