Что значит «добавить ингредиент в смесь»?

Шаг 1:

Взбивание предназначено для смешивания ингредиентов без вытеснения воздуха из смеси. Начните с выбора необходимых инструментов. Идеально подойдут резиновые лопатки и большие металлические ложки.

Шаг 2:

Добавьте более лёгкую смесь (например, взбитые яичные белки или сливки) в более тяжёлую смесь (например, шоколад). Убедитесь, что более тяжёлая смесь заполняет чашу миксера не более чем наполовину, чтобы оставалось достаточно места для добавления более лёгкой смеси.

Шаг 3:

Одним движением проведите лопаткой или ложкой по стенке, а затем по дну миски. Теперь накройте смесь сверху. Поверните миску на 90°. Повторяйте, пока смесь не станет однородной.

Складывание — это техника, позволяющая аккуратно вмешать один ингредиент в другой. Основная цель — не перемешивать слишком интенсивно, так как это может нарушить текстуру блюда. Этот метод особенно часто используется при работе с яичными белками: особое внимание уделяется созданию воздушных, пышных блюд, а добавление посторонней жидкости, например растопленного шоколада, может легко разрушить эту воздушность. Для складывания часто используют резиновую лопатку из-за её мягких краёв и плоской поверхности. Если будете осторожны, то сможете сделать это большой ложкой.

Перемешивание — гораздо более трудоёмкий процесс, чем добавление ингредиентов. Поэтому, когда я перемешиваю, я, как правило, хожу кругами. А когда я добавляю ингредиенты, я беру ложку снизу и снова поднимаю (то есть добавляю) смесь сверху. Это более медленный процесс, но он не приводит к попаданию в смесь большого количества воздуха.

«Складывание» — это более щадящий способ смешивания, чем «перемешивание» и «взбалтывание». Перемешивание и взбалтывание подразумевают более интенсивные действия.

Складывание обычно используется для изделий, в состав которых входят взбитые продукты (например, яичные белки или сливки), а также для изделий, которые должны быть нежными, поэтому их не стоит долго перемешивать (например, маффины и печенье).

Взбивание обычно производится с помощью силиконовой лопатки (для жидких и сухих ингредиентов) или венчика (часто используется для взбитых сливок и яичных белков, чтобы смесь аккуратно перемешивалась при прохождении через венчик).

Чтобы «перемешать» ингредиенты: возьмите лопатку или венчик в ведущую руку и возьмитесь за дальний край миски (той стороной, которая от вас) другой рукой. Поверните миску к себе другой рукой, одновременно проводя лопаткой по краю (тоже в сторону себя), и завершите процесс, перевернув смесь. Верните обе руки на противоположную сторону миски и сделайте надрез в центре смеси с помощью столового прибора, а затем снова сложите смесь пополам (опять же, одновременно поворачивая миску). Поочередно соскребайте смесь со стенок и из середины миски, пока она не перемешается.

Обратите внимание: если воздушная смесь, например яичные белки или взбитые сливки, начинает терять пышность и становится более жидкой, значит, вы переусердствовали и нужно остановиться, чтобы сохранить объём.

В случае со взбитыми сливками и яичными белками вы обычно добавляете небольшую порцию в более густую смесь и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО перемешиваете. Да, вы теряете часть объёма этой порции, но это помогает сделать более густое тесто/смесь более воздушной. Затем в несколько приёмов в смесь добавляются остальные белки/сливки.

Иногда сухие ингредиенты просеивают поверх взбитых яичных белков, а затем перемешивают.

Чем больше лопатка или венчик, тем меньше движений нужно будет сделать и тем лучше будет результат.