Регистрация Войти
Вопрос

Чем запекание говядины на вертеле отличается от запекания в обычной духовке?

Когда я готовлю ростбиф дома, он никогда не получается таким же вкусным, как тот, что приготовлен на вертеле.
В чём разница между ростбифом, приготовленным на вертеле, и ростбифом, приготовленным в обычной духовке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4507/how-does-roasting-beef-in-a-rotisserie-compare-to-doing-so-in-a-regular-oven
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Сушите и равномерно прогревайте. Даже при использовании одного и того же куска мяса и решетки для запекания, чтобы мясо не готовилось в собственном соку, разница все равно будет: мясо на вращающемся вертеле будет равномерно прогреваться. Если вы установите в домашней духовке температуру 180 °C, верхняя часть жаркого будет прогреваться до этой температуры, но нижняя часть, расположенная ближе к источнику тепла, будет намного горячее.



    В промышленных печах-вертелах мясо также готовится с помощью конвекции, а нагревательные элементы используются для создания внешней корочки. По мере запекания мясо темнеет и поглощает больше лучистого тепла от нагревательных элементов. Поэтому внешняя часть может подгореть, если не контролировать нагревательные элементы, что довольно сложно сделать. В конвекционной печи температура вокруг жаркого постоянна.

  1. Кроме того, жаркое, приготовленное на вертеле, теряет меньше сока из-за вращения. Под действием силы тяжести сок стекает вниз, а мясо вращается, поэтому то, что раньше было нижней частью, теперь становится верхней, и сок не вытекает так легко.

  1. Более ровная корочка по всей поверхности.



    Если вы запекаете мясо на сковороде, оно, скорее всего, будет готовиться либо в собственном соку, либо в какой-то другой жидкости. Даже если вы перевернёте его в середине приготовления, верхняя и нижняя части всё равно будут половину времени находиться в жидкости. При запекании на вертеле вся внешняя поверхность подвергается одинаковому воздействию сухого лучистого и конвективного тепла.
  1. Это правда? Если жаркое нагревается как минимум до 60 °C (т. е., до средней прожарки с кровью), то сок вытекает из-за денатурации коллагена. Я бы удивился, если бы сила тяжести могла противодействовать сжатию белков. Даже если бы вращение предотвращало потерю влаги, скорость вращения должна быть точно подобрана под размер жаркого: слишком медленное вращение — и влага будет вытекать под действием силы тяжести, слишком быстрое — и влага будет вытекать под действием центробежной силы. А может быть, именно поэтому существуют такие организации, как Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs... ;-)
Вы уже ответили на этот вопрос