Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли использовать воду для су-вид?

Я использую пивной холодильник вместо су-видницы и задаюсь вопросом, можно ли готовить в нём только в воде. Я подумал, что можно наполнить его маслом, чтобы увеличить тепловую массу и снизить энергозатраты, ведь я всё равно использую полиэтиленовый пакет, чтобы предотвратить контакт с едой. Кроме того, насколько важен этот полиэтиленовый пакет? Можно ли готовить в су-виднице в бульоне, в котором мясо и приправы будут держаться вместе?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4552/do-you-have-to-use-water-to-sous-vide
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Как упоминается в другом ответе, «су-вид» означает «под вакуумом» и может применяться к таким методам, как «сжатие фруктов», для которых даже не требуется жидкость или термическая обработка. Я использовала метод су-вид для приготовления кусочков пина колады из свежего ананаса и рома Malibu.



    Не во всех устройствах для су-вид используется водяная баня (с погружным циркулятором или без него). На самом деле есть несколько паровых духовок, которые подходят для су-вид, в том числе как минимум одна, специально разработанная для приготовления методом су-вид — система Chef Touch.



    Кроме того, иммерсионный циркулятор Polyscience, который у меня есть можно использовать с маслом для нагрева до 150 °C (вода кипит при 100 °C).



    Наконец, вы можете использовать жидкости, которые охлаждаются ниже 0 °F (например, смесь глицерина и воды), для су-вид суперчиллера. Суперчиллеры используются в The Aviary для приготовления льда для «в скалах» (см. видео).

  1. Sous Vide в переводе с французского означает «под давлением» / «в вакууме». Существует несколько методов компрессии, которые вообще не предполагают использования тепла, но для них требуется вакуумный упаковщик, поэтому они в основном применяются на профессиональных кухнях. Арбуз отлично подходит для этого.



    Если вы кладёте мясо прямо в раствор для приготовления, у этого способа есть серьёзный недостаток. Одно из главных преимуществ су-вид заключается в том, что вы не теряете вкус мяса, так как оно находится в пакете. Если вы положите его прямо в раствор для приготовления, то вкус перейдёт в воду. Скорее всего, результат будет не таким хорошим. Тем не менее Томас Келлер использует погружной циркуляционный насос для приготовления лобстера в сливочном масле. Так что, если он это делает, вам будет сложно утверждать, что это «неправильно». Это всё ещё су-вид? Это семантический аргумент, гораздо интереснее вопрос: «Какой у него вкус?» Так что имейте в виду, что бульон впитает вкус всего, что вы в него положите, но попробуйте и расскажите нам, что получится.


  1. Вы могли бы использовать масло, но я не думаю, что оно того стоит. Поймите, что вам придётся потратить дополнительную энергию на его получение, очистку и утилизацию.



    Что касается использования бульона с пористым пакетом, то это не су-вид. Это больше похоже на приготовление в мультиварке. Суть су-вида в герметичном барьере между продуктом и теплом.



    Обновить



    У масла теплоёмкость не выше, чем у воды. У аммиака выше, но я бы посоветовал этого избегать. ;)



    Источник: http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-fluids-d_151.html
  1. К вашему сведению, если вы хотите обновить ссылку, приведённую в этом ответе, она больше не работает.
  1. Хотя я не думаю, что Томас Келлер называет это су-вид. Это браконьерство
  1. Верно. Вполне естественно думать, что масло каким-то образом быстрее передаёт тепло, но это только потому, что при определённом давлении оно может нагреваться гораздо сильнее, чем вода. Но это не помогает при су-виде, поскольку суть в том, чтобы использовать температуру ниже 100 °C. Так что это только минус.
  1. @sarge: И то, и другое. Да, именно это и имеется в виду, но именно поэтому вода лучше. Считайте тепловую массу инерцией, препятствующей изменению температуры. Чем устойчивее что-то к нагреванию, тем устойчивее оно к отдаче тепла. en.wikipedia.org/wiki/Thermal_mass
  1. Если это так, то разве меньшее число не означает, что для повышения температуры на единицу требуется меньше тепла? Или я просто всё неправильно понял?
Вы уже ответили на этот вопрос