Можно ли доготовить курицу, которая была не до конца приготовлена, а затем остыла?

Чтобы сальмонелла погибла, курица всегда должна нагреваться до 74 °C. Если вы этого не добились, выбросьте её. Если температура была от 50 до 60 °C, вы убили много бактерий, но не сальмонеллу. Пока температура была от 60 до 50 °C, сальмонелла размножалась, при 60 °C размножение прекратилось, а при температуре от 50 до 60 °C оно возобновилось. Размножаясь, бактерии выделяют токсины. При приготовлении при температуре 165 °F или выше сальмонелла и другие бактерии погибнут, но останется много токсинов. От токсинов нельзя избавиться с помощью термической обработки. За ПРЕДПОЛАГАЕМОЕ время не успеет образоваться достаточное количество токсинов, чтобы убить вас или хотя бы вызвать такое же недомогание, как от исходной сальмонеллы, но вы будете чувствовать себя хуже, чем хотелось бы. Если вы не профессиональный шеф-повар, у которого есть всё необходимое оборудование, не пытайтесь готовить методом су-вид. У них есть тест-полоски на бактерии, которые позволяют убедиться в соблюдении правильных процедур, времени приготовления и температуры. Да, курицу можно готовить при температуре 131 °F в течение нескольких часов, но если курица была приготовлена неправильно и не была должным образом запечатана, это может привести к пищевому отравлению. Купите хороший термометр для мгновенного измерения температуры и следуйте рецептам. Люди, которые думают, что у них был грипп в течение 24 часов, на самом деле за последние 12–28 часов получили пищевое или водное отравление, а за 6–48 часов — заражение сальмонеллой.
Удачи вам с вашей следующей курицей, пусть она получится идеальной!!!

Я отравился, когда сделал так с куском ветчины. Она была хорошо прожарена и имела нужную температуру, но я обнаружил, что если вы частично прожариваете что-то, а потом возвращаетесь, чтобы прожарить до конца, то оно должно быть прожарено очень хорошо, иначе вам может стать плохо!

Даже если предположить, что все бактерии погибли, делать этого всё равно не стоит. Если разогреть блюдо до готовности, внешние края станут очень сухими (как вяленая курица).

Пожалуйста, не утруждайтесь.

Мясо, которое какое-то время находилось в опасной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту (от 4,4 до 60 градусов по Цельсию) и не было полностью приготовлено, ни в коем случае нельзя повторно охлаждать перед подачей. Учитывая, что сальмонелла может находиться во всей тушке птицы, а не только на её поверхности, и что почти наверняка в вашей птице был определённый уровень содержания патогена, не стоит рисковать.

Из-за того, что вы не довели мясо до готовности, скорее всего, до внутренней температуры 120–130 °F, бактерии подверглись тепловому шоку, что повысило их устойчивость к высоким температурам. Кроме того, вероятно, прошло не менее нескольких часов, прежде чем температура мяса опустилась ниже 40 °F (при которой бактерии всё ещё могут расти, хотя и медленно), поэтому в зависимости от первоначального количества бактерий и времени, проведённого в опасной зоне, их популяция, скорее всего, исчисляется сотнями миллионов, а возможно, и миллиардами.

В этом ответе я подробно рассказываю о взаимосвязи между температурой и продолжительностью воздействия, а также о том, как это влияет на сальмонеллу. Важно отметить, что при любой разумной температуре смерть не наступает мгновенно, а погибает лишь определённый процент популяции при заданной температуре и продолжительности воздействия. Достаточно 100 000 сальмонелл, чтобы вы заболели, а для кишечной палочки требуется гораздо меньше. Так что, даже если вы убиваете пять девяток бактерий, стоит ли оно того?

Я не против употребления в пищу красного мяса (не птицы), но только в том случае, если я уверен в качестве этого мяса и в том, как с ним обращались до того, как оно попало ко мне на тарелку. Подумайте вот о чём: если бы мясо подверглось воздействию этих факторов до того, как попало к вам на тарелку, это было бы расценено как грубая халатность и, скорее всего, привело бы к отзыву продукции.

Рекомендации по безопасному приготовлению мяса, публикуемые многими агентствами, предполагают типичные уровни загрязнения при условии правильного обращения (хотя они сильно перестраховываются в плане безопасности). Они просто не соответствуют действительности, если вы начинаете с мяса, которого достаточно, чтобы заразить или убить жителей небольшой деревни.

Я даже не буду говорить о токсичных отходах, которые производят некоторые патогены и которые не уничтожаются при нагревании.

Выбросьте его и не допускайте такого в будущем, обязательно доводя блюдо до полной готовности. Похоже, вы просто достали курицу из холодильника и сразу положили на огонь, из-за чего внешняя часть приготовилась слишком быстро, а внутренняя не успела. Возьмите за правило оставлять мясо на 30 минут — час при комнатной температуре, но готовьте его сразу, не охлаждайте повторно.

Внутренняя температура — это один фактор, а продолжительность приготовления — другой. Чтобы уничтожить все бактерии, нужно просто подобрать правильную комбинацию.

В этом документе вы найдёте множество ответов: http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Пока внутренняя температура достигает 165–170 градусов, всё в порядке. Это должно уничтожить всё, что могло вырасти за это время. Однако, скорее всего, мясо будет немного суховатым.