Есть ли у вас какие-нибудь советы по приготовлению куриной грудки для рецептов, в которых требуется измельчённое куриное мясо?

В замечательном рецепте из кулинарной книги Йотама Оттоленги «Иерусалим» используется измельчённая куриная грудка в салате. В рецепте говорится, что нужно щедро приправить целые куриные грудки солью и перцем, обжарить на сковороде, пригодной для использования в духовке, на средне-высоком огне, чтобы образовалась хорошая корочка, а затем запечь в разогретой до 180 °C (360 °F) или 200 °C (400 °F) духовке в течение 15–20 минут. Чтобы убедиться, что мясо приготовлено правильно, проверьте температуру внутри с помощью термометра для мяса. Дайте мясу отдохнуть несколько минут, затем разомните его руками или вилкой.

Когда я готовлю куриную грудку, больше всего я боюсь передержать её на огне. «Суховатая» курица часто оказывается пережаренной и «сухой» на вкус, даже если она подаётся с соусом. По моему опыту, курица, приготовленная в мультиварке, всегда пережарена, поэтому я бы не стал её готовить, если только вам не нужна именно такая текстура.

Припускание (как в ответе @yossarian) — возможное решение, но нужно быть осторожным, чтобы не переварить курицу! Обязательно достаньте курицу из кастрюли, когда она достигнет нужной внутренней температуры (я готовлю при температуре 66 °C), измеренной с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний. Есть и другие хитрости для приготовления припускания, например начинать с холодной воды и поддерживать слабое кипение.

Однако, если у вас есть необходимое оборудование, лучше использовать метод су-вид. Он более надёжен и не требует постоянного контроля, чем припускание. Водяная баня не позволяет превысить желаемую температуру. Кроме того, запечатав курицу в пакет с ароматическими добавками, вы сохраните вкус продукта, не смешивая его с жидкостью. Для приготовления куриной грудки отлично подойдёт 2 часа при температуре 66 °C. Очевидно, что для этого метода требуется определённое оборудование: циркуляционный насос для су-вид и вакуумный упаковщик. Но если вам нравится куриная грудка в собственном соку, то это почти наверняка самый надёжный способ.

Быстрее, чем в мультиварке, куриные грудки можно отварить в воде, бульоне или другой ароматизированной жидкости. После приготовления (примерно через 20 минут, если мне не изменяет память) нашинкуйте или нарежьте их. Однако в этом случае курица получается немного пресной. Это нормально, если она будет в ароматном соусе, как это часто бывает, но не на салате. Если вы хотите использовать бёдра, сначала нарежьте их тонкими полосками, а затем обжарьте. Получается то же самое, что и при измельчении, и именно так я готовлю курицу для энчилады.

Тем не менее мультиварка — отличный вариант, если у вас есть целый день, чтобы за ней ухаживать.

Я храню в морозилке измельчённую/нарезанную курицу и свинину в качестве «основных продуктов». Для приготовления обоих блюд я обычно использую мультиварку.

Самый простой способ (но, конечно, не самый дешёвый) — положить куриные грудки без костей и кожи в мультиварку и залить их ароматной жидкостью. Я обычно использую измельчённое мясо для блюд в стиле юго-западной кухни, техасско-мексиканской кухни или барбекю, поэтому часто использую в качестве жидкости пиво и добавляю немного молотого чили, лукового или чесночного порошка или одну из приправ для тако.

Если вам нужно что-то более универсальное, в качестве жидкости можно использовать куриный бульон. В этом случае я бы не стал добавлять много приправ, так как они могут не сочетаться с блюдом, которое вы готовите, или, например, если вы добавите соль, в готовом блюде её может оказаться слишком много.

Обычно я полностью заполняю мультиварку курицей и наполовину заливаю её жидкостью.

Установите мультиварку на слабый огонь и готовьте в течение всего дня, пока мясо не станет полностью готовым и мягким. Я готовлю так только в том случае, если могу находиться дома весь день или хотя бы проверять блюдо в середине дня, потому что нужно хотя бы раз «поменять» мясо в жидкости.

Чтобы измельчить курицу, достаньте её и с помощью двух вилок разделите мясо на волокна.

Чтобы измельчить, просто положите его на разделочную доску и нарежьте на мелкие кусочки.

Обычно я беру получившуюся смесь и перекладываю её в большую миску. Затем с помощью кулинарного шприца я добавляю немного жидкости из мультиварки в измельчённое мясо. Вы удивитесь, сколько жидкости оно впитывает, не становясь при этом «сочным».

Я замораживаю его порциями по 450 г в вакуумных пакетах, и это отлично работает.