Обжариваем лосося на сковороде перед запеканием

Я запекал лосося десятки раз, и самая распространённая ошибка, которую допускают люди (даже в ресторанах!), — это слишком долгая запекание.

Он высыхает, потому что продолжает готовиться после того, как вы достаёте его из духовки. Конечно, люди запекают его до тех пор, пока не решат, что он готов, — так что к тому времени, когда он остынет настолько, чтобы его можно было есть, он полностью высохнет. То же самое происходит с мясом, но с лососем и другой рыбой это заметно сильнее, потому что время запекания намного короче.

Если у вас обычное филе (толщиной около 2,5 см), сначала полностью разморозьте его, а затем запекайте при температуре 230 °C не более 10 минут. Если филе тоньше, сократите время приготовления до 8 минут или около того. Вы также можете завернуть его в фольгу и запекать в течение 13–15 минут. Я этого не делаю, потому что считаю это излишним, но это может помочь предотвратить высыхание, если у вас всё ещё возникают проблемы.

Да, и не оставляйте его в форме для запекания после того, как достанете из духовки! Сразу переложите его на сервировочное блюдо (желательно подогретое, но не горячее).

Если не передержать лосося в духовке, он не высохнет.

К сожалению, обжаривание на сильном огне не сохраняет сок внутри. На самом деле было доказано, что при таком способе приготовления выделяется немного больше сока, чем при запекании. Скорее всего, это связано с тем, что во время обжаривания на сильном огне мясо подвергается воздействию более высокой температуры, что приводит к большему испарению. Подробнее об этом можно прочитать в вики-статье об обжаривании на сильном огне и в этой предыдущей теме. На самом деле, когда вы слышите постоянное шипение на сковороде во время жарки, это сок вытекает на сковороду. Вы можете убедиться в этом, обжарив одну сторону, затем другую, а потом снова перевернув его — вы увидите, как через обжаренную сторону вытекает сок.

Тем не менее по возможности мясо всё же стоит обжаривать. Благодаря реакции Майяра вы получите гораздо более сложный вкус, который невозможно получить только при запекании.

Скорее всего, вы запекаете лосося слишком долго, из-за чего он становится сухим. Вы заворачиваете его в пакет с жидкостью во время приготовления? Это может помочь, если вы запекаете рыбу, но это не обязательно. Независимо от того, используете вы пакет или нет, убедитесь, что вы подаёте блюдо сразу после того, как достанете его из духовки, — оно будет продолжать готовиться после того, как вы его достанете, независимо от того, используете вы пакет или нет.

Вы также можете попробовать сократить время приготовления и немного увеличить температуру, чтобы проверить, поможет ли это. По возможности не снимайте кожу — в ней много жира, который поможет сохранить сочность. Обычно я запекаю рыбу кожей вверх, чтобы жир вытапливался в процессе приготовления.

На YouTube можно найти отличный выпуск Good Eats о приготовлении в пароварке. Первую часть выпуска можно найти здесь. Обычно я не следую рецептам для приготовления в пароварке — как только вы освоите этот процесс, то сможете готовить на глаз, используя то, что есть под рукой. Но для начала можно воспользоваться этим рецептом.

Ещё один хороший и очень простой способ — припустить рыбу после обжаривания. Но будьте осторожны: несмотря на то, что это не противоречит здравому смыслу, припускание может привести к тому, что блюдо получится сухим. Некоторые люди считают, что припускание — это беспроигрышный вариант, и просто бросают продукты в воду и оставляют их там до тех пор, пока не будут готовы их съесть. В результате мясо получается сухим.

Лучший способ приготовить лосося — запечь его на гриле на сильном огне. Будет ещё лучше, если вы сможете положить его на кедровую доску. Слегка смажьте рыбу (или гриль, на ваш выбор) маслом и готовьте по несколько минут (4–6) с каждой стороны, в зависимости от толщины рыбы. Готовность можно определить по тому, что рыба станет полностью непрозрачной и будет легко разделяться вилкой. Будьте внимательны: когда лосось почти готов, он может быстро пережариться, поэтому его нужно снять с огня как можно раньше, чтобы он не остался сырым.