Почему мои гамбургеры дымятся?

Я люблю готовить хрустящие бургеры с панировкой и использую чугунную сковороду на электрической плите. Эти тонкие бургеры — отличная альтернатива толстым розовым бургерам, которые многим нравятся. Чтобы они получились хрустящими, нужен сильный огонь, но если огонь будет слишком сильным, жир и влага из говядины превратятся в дым и пар.

У вас может быть другая мощность, но для того, чтобы сковорода нагрелась до нужной температуры, на моей плите достаточно установить температуру 4,5–5 (максимальная температура — 8). Мне приходится ждать несколько минут, пока сковорода нагреется, но если я установлю более высокую температуру, в центре будет слишком горячо. Я использую это дополнительное время, чтобы поджарить булочки на сливочном масле на другой сковороде.

Я также заметил, что в размороженном замороженном говяжьем фарше гораздо больше влаги на поверхности, из-за чего образуется дополнительный пар. При использовании размороженного фарша я отбиваю сырые котлеты, прежде чем посыпать их солью и перцем.

Даже если ваша сковорода не слишком горячая и вы не проделываете отверстия в бургерах, если сковорода намного больше бургера, то та часть сковороды, где нет продуктов, впитывающих тепло, может нагреваться сильнее, и любой жир или сок, попадающий в горячую зону, может подгореть/задымиться. Используйте сковороду, которая лучше подходит для ваших продуктов, или, что ещё лучше, готовьте сразу несколько бургеров!

Кроме того, большая часть того, что выглядит как дым, — это распылённый жир, смешанный с паром. Если не чувствуется запах гари, то, скорее всего, это не настоящий дым. Не очень приятно, когда всё это летает по кухне и оседает на поверхностях, которые потом придётся мыть, и иногда из-за этого срабатывает датчик дыма, но это не дым.

Наконец, я бы не стал использовать сковороду с антипригарным покрытием для приготовления бургера. Слишком велик риск перегрева сковороды, из-за чего антипригарное покрытие может стать хрупким (а некоторые люди беспокоятся о выделении опасных газов, но я не захожу так далеко). Я использую сковороды с антипригарным покрытием только тогда, когда готовлю на умеренном огне или когда продуктов достаточно, чтобы полностью покрыть дно сковороды. Для бургера я хорошо разогреваю сковороду перед тем, как положить на неё мясо. Сковорода с антипригарным покрытием должна быть очень горячей.

Может быть, они нервничают ;>) — Hobodave прав, всё дело в температуре и в том, чтобы не протыкать бедняжек. Гамбургеры нужно переворачивать только один раз, если вы готовите толстый бургер, но накрываете его крышкой на несколько минут, чтобы середина прожарилась, а затем, когда нижние края приобретут нужный цвет, переворачиваете его. Вообще говоря, когда вы аккуратно протыкаете середину и она становится всё более и более плотной, это значит, что она хорошо прожарилась. Этот метод позволяет избавиться от «термо».

Наконец, если вы предварительно смазываете сковороду оливковым маслом, оно тоже может начать дымиться, но, опять же, обычно это происходит при слишком высокой температуре.

Мне сразу бросились в глаза несколько моментов:

• 170 F (77 C) — это слишком много для говяжьего фарша. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить при температуре 160 F (71 C).




• Вентиляционные отверстия — это лишнее. Нет необходимости «вентилировать» гамбургер. Вы делаете отверстия, через которые вытекает сок и испаряется на сковороде. Скорее всего, это и есть причина копчения, о котором вы говорите. Не выпускайте сок!

Я не разбираюсь в электрических плитах, поэтому не могу сказать, слишком ли сильно вы разогрели плиту, но, возможно, так и есть. Я готовлю бургеры на газовой плите на средне-высоком огне и обычно обжариваю их по 5 минут с каждой стороны для среднего бургера (я сам перемалываю говядину). Мои бургеры тоже толщиной от 3/4 до 1 дюйма. Возможно, вы слишком сильно разогрели плиту, попробуйте немного убавить огонь.

Обновить

Я хочу прояснить ситуацию с «кровью», которая вас беспокоит. Это распространённое заблуждение, что красная жидкость, которая продаётся вместе с говядиной, — это кровь. Это не так. При забое из говядины удаляют практически всю кровь. Говядина на 75 % состоит из воды, поэтому жидкость, которую вы видите, — это в основном вода, а розовый оттенок придаёт железо- и кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мышечной ткани. Во время приготовления выделяющийся сок уносит с собой большую часть вкуса. Эта жидкость представляет собой смесь жидкого жира, воды и белков. Вы можете проверить это на сайте USDA, посвященном говядине.

Ещё одно распространённое заблуждение заключается в том, что полностью серовато-коричневая внутренняя часть означает, что мясо хорошо прожарено. По данным Министерства сельского хозяйства США, 25 % бургеров становятся коричневыми до того, как полностью прожарятся; это может произойти уже при температуре 135 F (57 C). Верно и обратное: некоторые виды говядины можно приготовить до рекомендуемой Министерством сельского хозяйства США безопасной температуры 160 F (71 C), и в центре она всё равно будет слегка розовой.

Если вас беспокоит только безопасность, то достаточно довести температуру внутри говядины до 71 °C, независимо от её цвета. Если вы готовите её дольше только потому, что вам не нравится вид розового мяса, то вы пережариваете бургеры и поступаете с собой несправедливо. :)