Насколько безопасен тартар из говядины?

Я всю жизнь ел сырую говядину (в том числе говяжий фарш, купленный в магазине). На самом деле моя мама рассказывала, что, когда я был маленьким, наш мясник дал мне маленький кусочек сырого говяжьего фарша. Она сказала, что это была моя первая твёрдая пища. Сейчас мне 80 лет, и у меня никогда не было каких-либо заболеваний пищевого происхождения, я, вероятно, съел по меньшей мере тысячу фунтов сырой говядины почти всех видов, галлоны сырых устриц, в том числе из южной Мексики, и до сих пор говорю официанту в ресторанах: "Просто отбейте им рожки, вытрите их и бросьте на тарелку". Мой отчим всегда говорил, что способ, которым я ел стейк, был "наложите на него пластырь, и он заживет", но сейчас он умер, да РАЗОРВЕТСЯ.

Если вы очень нервничаете, то можете воспользоваться трюком, о котором я слышал: возьмите очень толстый кусок говядины. Затем обжарьте его с двух сторон на раскалённой сковороде. На этом этапе внешняя часть будет готова, а внутренняя, как правило, ещё нет, поэтому срежьте готовые части. Затем приготовьте тартар из стейка с ещё сырой внутренней частью. В качестве бонуса шеф-повар получит аппетитные подрумяненные кусочки.

Разделанное мясо, как правило, стерильно, за исключением внешней поверхности. (Это не значит, что в нём нет паразитов или ботулизма, но это уже начало.)

Покупайте продукты самого высокого качества у проверенных поставщиков. Храните их при максимально низкой температуре и не подвергайте воздействию теплого воздуха дольше, чем требуется для приготовления.

Нарежьте чистым ножом на чистой поверхности. Положите обратно в холодильник при очень низкой температуре.

Соль и кислота, если вы добавите их в соус, окажут некоторое антибактериальное действие, но это не панацея.

Люди во всём мире едят сырое мясо, но лучше начинать с небольших порций и следить за тем, как ваш организм на это реагирует. Если вы ребёнок/беременны/пожилы/больны, то это не лучшая идея.

Это так же безопасно, как и употребление любого другого сырого мяса. Всё зависит от качества говядины и соблюдения правил обращения с ней.

Два эмпирических правила:

• Не покупайте стейк в супермаркете. Обратитесь к мяснику, желательно к тому, кого вы знаете и кому доверяете.


• Скажите мяснику, что собираетесь есть мясо сырым.

Используйте свежую говядину, которая хранилась надлежащим образом и была правильно обработана. В естественном состоянии говядина, как правило, стерильна, но при обработке в неё попадают внешние патогены, которые быстро размножаются. Хороший мясник, который следит за чистотой, значительно снижает вероятность заражения. Если хранить говядину в холоде до употребления, это замедлит размножение бактерий, которые могли попасть на мясо.

Всегда существует небольшой риск заражения, поэтому людям с ослабленным иммунитетом не следует есть сырое мясо. Большинство остальных способны бороться с бактериальными инфекциями, хотя это и неприятно.