Регистрация Войти
Вопрос

В чём секрет мороженого «всегда мягкое»?

С тех пор как человечество обнаружило мороженое в замёрзшей пещере в Антарктиде, оно было таким твёрдым, что приходилось ждать 15–20 минут, прежде чем его можно было использовать в качестве еды, а не в качестве тупого предмета для сюжета в духе Хичкока. Затем, в один прекрасный день, всё мороженое стало мягким прямо в холодильнике.



Какой волшебный компонент добавляют производители, чтобы мороженое всегда оставалось мягким?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4394/what-is-the-secret-behind-always-soft-ice-cream
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Кажется, есть два подхода:



    — Используйте как можно меньше воды и как можно больше (эмульгированного) жира, сахара (добавьте немного некристаллизующегося сахара, например кукурузного или инвертированного сиропа), соли и алкоголя — всё это снижает эффективную температуру замерзания смеси, хотя жир сам по себе может стать довольно твёрдым, если он неподходящий. Алкоголь, в частности, на удивление эффективен (однажды я попробовал использовать большое количество рома крепостью 160 градусов, и мне пришлось заморозить его до -20 °C на ночь, чтобы он не стал похож на мягкое мороженое. Кстати, очень вкусно). Отлично сочетается с немолочными продуктами!



    — Используйте «химические» подходы, но не в хорошем смысле, как описано ниже.

  1. Мягкость мороженого зависит от множества факторов:



    Использование камеди и других связующих веществ, количество сахара, количество жира и особенно количество «вспенивателя» (воздуха), который добавляется в процессе замораживания. Менее дорогое мороженое обычно имеет более мягкую и «тягучую» текстуру, чем мороженое премиум-класса, из-за большего количества камеди и большого количества воздуха, который добавляется для увеличения объёма.



    Больше воздуха = больше объёма = больше продукта при том же количестве ингредиентов.

  1. К сожалению, я думаю, что ответ кроется не столько в физике, сколько в химии — и не в самой лучшей. Мороженое, которое вы, скорее всего, описываете, содержит множество пищевых стабилизаторов, эмульгаторов и других желирующих веществ, которые не имеют ничего общего с сахаром, яйцами и сливками, но зато имеют всё, что нужно для придания текстуры «молочной основе» или любой другой ужасной смеси, которую используют производители замороженных йогуртов, обезжиренного мороженого и продуктов глубокой переработки.



    Убедитесь, что в вашем мороженом очень мало ингредиентов, чтобы случайно не съесть замороженную молочную эмульсию.



    @Michael прав в том, что при более быстрой заморозке при более низкой температуре образуются более мелкие кристаллы льда, которые делают мороженое более нежным. Просто убедитесь, что вы понимаете разницу. Для интереса обратите внимание на iCream, который использует жидкий азот и утверждает, что благодаря быстрой заморозке при низкой температуре получается очень нежное мороженое.
  1. Ниже? Если вы имеете в виду другие ответы, то, вероятно, вам следует сказать «в других ответах» или «в ответе [пользователя]». Относительное расположение ответов со временем меняется.
  1. Не вся химия такая плохая. Чем больше сахара, тем ниже температура замерзания и тем мягче мороженое.
  1. «А теперь беги за грузовиком с салом, Джимми, пока он не уехал...» Звучит совсем не так.
  1. По теме: мягкое мороженое, которое продают в фургонах с мороженым, обычно даже не является настоящим мороженым, а состоит в основном из сала.
  1. Если вы наткнулись на эту статью в поисках советов о том, как добавить немного волшебства в домашнее мороженое, то у Дэвида Лебовица есть неплохой пост в блоге: davidlebovitz.com/2007/07/tips-for-making-1
  1. Я думаю, что мороженое было бы мягким, если бы вы хранили его в холодильнике, — по сути, оно бы растаяло.
Вы уже ответили на этот вопрос