Регистрация Войти
Вопрос

Какие основные соусы должен уметь готовить каждый повар?

Я хотел бы научиться готовить соусы и ищу самые распространённые, «стандартные» соусы, которые все профессиональные повара изучают в кулинарных школах.



Какие соусы являются основными «строительными блоками» кулинарии и как их готовят?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4402/what-are-the-fundamental-sauces-that-every-cook-should-know-how-to-make
1
+ Читать

27 Комментариев

  1. Помимо тех, о которых упомянул Боб, есть и другие рецепты, которые «стоит знать и готовить по памяти». Вот основные пропорции и техники приготовления:




    • соусы для жарки (то есть деглазирование сковороды, выпаривание, возможно, добавление сливочного масла)

    • майонез

    • песто



    (и в большинстве случаев «коричневый соус» — это велюте, а «белый соус» — это бешамель, хотя жир, используемый для ру, может отличаться)

  1. Существует 5 французских «материнских соусов»:




    • Бешамель — молоко, загущённое с помощью ру

    • Велюте — лёгкий бульон, загущённый с помощью лёгкой ру

    • Помидор

    • Эспаньоль — коричневый бульон, загущённый коричневой ру

    • Голландский соус — эмульсия из яиц и сливочного масла



    Их называют «материнскими соусами», потому что большинство (все?) других соусов во французской кухне готовятся на основе этих базовых соусов. Овладение техникой приготовления ру — важнейший первый шаг в приготовлении большинства соусов.

  1. Я думаю, что ещё важнее, чем изучение базовых соусов (хотя они, безусловно, могут многому научить), является изучение основ как на кулинарном, так и на научном уровне. Вам нужно уметь представлять, каким должен быть вкус, текстура, внешний вид и запах соуса (слух не так важен), а затем воплощать это в ингредиентах и процессе приготовления.



    Излишне говорить, что это предмет на всю жизнь.



    Вот пример того, что я имею в виду. Я могу назвать три основных способа загущения соуса. Возможно, я что-то упустил. (1) Эмульгирование, как в случае с винегретной заправкой, голландским соусом или майонезом, когда капли одной жидкости окружены другой, которая не может их растворить. (2) крахмалы/коллоиды, которые препятствуют течению жидкости, например кукурузный крахмал, мука, аррорут или всевозможные модифицированные крахмалы. (3) выпаривание — выпаривание части воды на медленном огне, чтобы увеличить процентное содержание сухих веществ в объёме.



    У каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, выпаривание позволяет избежать нежелательной крахмалистости или разбавления вкуса соуса, но требует длительного приготовления или высокой температуры, что может улучшить или ухудшить вкус.



    Я мог бы продолжать бесконечно! Но суть в том, что вместо того, чтобы пытаться запомнить несколько соусов, в долгосрочной перспективе вы принесёте себе больше пользы, если изучите принципы, на которых они основаны, чтобы вы могли свободно создавать и адаптировать их (и исправлять, если что-то пойдёт не так).
  1. Начните с нескольких вариантов, предложенных в кулинарной книге или кем-то, кто уже знает, что делает. Но как только вы освоитесь, вам будет легко импровизировать: хммм... у меня есть лук-шалот и гвоздика, это может сработать.
  1. @Alex: Интересно. Я читал, что в Италии это блюдо не пользовалось особой популярностью, но здесь оно стало хитом. Я видел его на обоих побережьях, а также на Среднем Западе. Правда, я никогда не ел итальянскую кухню за пределами США, потому что никогда не был в Италии.
  1. @hobo — когда я в последний раз проверял эту статью, там всё ещё говорилось, что он был изобретён в Нью-Йорке. Времена меняются. И я до сих пор ни разу не видел его за пределами Нью-Йорка/северо-востока США.
  1. @Alex: en.wikipedia.org/wiki/Vodka_sauce
  1. Я несколько раз бывал в Италии и ел везде — от очень дорогих ресторанов до уличных кафе, — но никогда не видел соуса с водкой. Живя в Нью-Йорке, сложно его не заметить. Кроме того, в настоящем итальянском меню болоньезе обычно называется рагу.
  1. @Joe: что за хрень. Я пользуюсь Mac и не знал об этом. Где ты это узнал?

  1. Следующий вариант — простой соус для сковороды.



    После обжаривания белка на сковороде остаются карамелизированные кусочки жира, специй и мяса, которые служат отличной основой для соуса.



    Чтобы превратить эти кусочки в соус, придётся немного потрудиться, но это легко сделать, добавив в сковороду кислую жидкость и дав ей продеглазировать или расщепить жирные кусочки в соусе.



    Для деглазирования можно использовать красное или белое вино, бульон и лимонный сок или алкоголь (будьте осторожны, если он крепкий, так как он может воспламениться). После добавления кислоты перемешайте, чтобы разбить комочки, и дайте покипеть на медленном огне, пока жидкость не выпарится на 30–50 %. Для более густых соусов готовьте дольше.



    Затем добавьте жир, сливочное масло или сливки, и любые приправы (томатную пасту, горчицу, вустерширский соус и т.д. по вашему желанию в соус). Тушите ровно столько, чтобы в него вошел ингредиент (максимум 1-2 минуты).



    Это хороший способ, потому что он подходит для любого блюда, приготовленного на сковороде, и для любых ингредиентов, которые есть у вас под рукой.



    Основные этапы приготовления одинаковы, но результат получается разным и довольно вкусным.

  1. Пятью лучшими кандидатами были бы пять основных соусов французской кухни.



    Это:




    • Béchamel

    • Espagnole

    • Velouté

    • Томат (похож на итальянский томатный соус, но не стоит их путать)

    • Hollandaise



    Любой шеф-повар должен их знать. Они составляют основу многих других французских соусов. Среди наиболее известных — беарнский, майонез, морне и тартар.



    А дальше можно экспериментировать практически бесконечно. Также следует знать некоторые из самых известных итальянских соусов, такие как путтанеска, болоньезе, песто, маринара и соус «Водка».



    Я предлагаю вам почитать о соусах в Википедии, там много примеров.
  1. Ты просто узнаёшь об этом, когда в твоём имени есть символы, не входящие в кодировку ASCII. Раньше, до появления MacOS X (по крайней мере, начиная с System 6), была такая функция, как «Caps Lock». Теперь его сложнее найти: support.apple.com/kb/TA22403?viewlocale=en_US (я всё ещё использую 10.4, поэтому не могу проверить, есть ли он в 10.5 / 10.6). Но он полезен, когда вы ведёте урок по информатике и хотите, чтобы ученики видели, что вы печатаете). Или когда вы пытаетесь использовать шрифт типа wingdings/dingbats.
  1. @satanicpuppy : Если вы пользуетесь Mac, нажмите сочетание клавиш Option + E, а затем нужную букву. Другие знаки в основном используются с другими гласными, но есть несколько исключений. (а некоторые из них не являются модификаторами: e: é; u: ü; i: î; `:è; o: ø; a: å; n: ñ)
  1. Не всякая кухня — французская. Не то чтобы это было плохо, но...
  1. @Satanicpuppy: :( Это сложно, я скопировал и вставил это слово из Википедии.
  1. Чёрт возьми. Я успел напечатать только половину ответа и всё ещё думал, как написать e с диакритическим знаком. Основные соусы, базовые соусы, имеют решающее значение. Они лежат в основе всех соусов, которые вы когда-либо захотите приготовить (в западной кухне).
  1. В любом случае это не имеет значения, так как это дубликат. Думаю, старый вопрос уже устарел. И мы переработали его, чтобы сделать более конкретным.
  1. @Joe, а как насчёт meta.cooking.stackexchange.com/questions/913/…?
  1. Поскольку на этот вопрос нет «правильного ответа» и, скорее всего, это будут списки, я собираюсь сделать из этого «вики сообщества»
  1. Полагаю, вы имеете в виду западноевропейскую кулинарную школу? Я не вижу здесь ничего азиатского, африканского и т. д. Это чисто французская и итальянская кухня. Я бы хотел увидеть универсальный рецепт соуса для барбекю :) Без подгоревшего мяса жизнь не полна.
  1. @Everyone: Отличные правки. Этот вопрос мне нравится больше, чем тот, который я задал :)
  1. Ах, вики-сообщество — это логично (насколько я понимаю, а я не понимаю — я задавал вопрос на мета-странице). Я бы снял свой голос за закрытие, но, видимо, это невозможно.
  1. Я думаю, что этот вопрос стоит оставить открытым. Но я также согласен с тем, что сам вопрос нуждается в небольшой доработке, чтобы он не превратился в гигантский список рецептов соусов. Это не просто «базовые соусы», но, возможно, что-то вроде «какие стандартные соусы должен уметь готовить каждый профессиональный повар?» Есть идеи?
  1. Лучше перефразировать вопрос, чтобы он был более конкретным, например: «Какие пять основных соусов используются во французской кухне и как их быстро приготовить? Или как приготовить базовый соус для жарки?» На данный момент это что-то среднее между исчерпывающим списком и открытым приглашением поделиться любимыми соусами, и в том, и в другом случае можно получить хорошие ответы.
  1. Я преобразовал этот вопрос в Вики сообщества. Вопросы, предполагающие опросы или несколько правильных ответов, лучше добавлять в Вики сообщества.
  1. На самом деле я вижу в этом вопросе некоторую пользу для сообщества. Существует довольно ограниченное количество «обычных» соусов, на которые можно ответить. Соусы-основы — главные кандидаты.
  1. Голосование за закрытие, так как объективный ответ невозможен. (Хотя это интересный вопрос, он не соответствует правилам этого форума.)
Вы уже ответили на этот вопрос