В чём преимущества крышки для мангала?

Полагаю, вы имеете в виду угольный гриль. При приготовлении на прямом огне крышка выполняет две функции:

Во-первых, ваша еда будет готовиться, хотя и в гораздо меньшей степени, с той стороны, которая не обращена к углям. Если накрыть гриль крышкой, тепло будет удерживаться внутри, обеспечивая как конвекцию, так и прямое приготовление.

Кроме того, если вы накроете угли крышкой, они будут получать меньше кислорода. Это важно для предотвращения вспышек пламени. Это самое важное преимущество. Самый большой риск испортить блюдо, приготовленное на гриле, — это сильное пламя, возникающее при вспышках на гриле.

Как говорят в народе, открытая крышка означает направленное тепло от углей. Вы приготовите нижнюю часть блюда гораздо быстрее, чем верхнюю. Кроме того, к углям будет поступать больше воздуха, поэтому они будут горячее, а значит, и блюдо будет готовиться быстрее (по крайней мере, в таких засушливых местах, как Калгари, где я живу).

Если закрыть крышку, тепло будет распределяться более «всенаправленно», и блюдо приготовится более равномерно со всех сторон. Кроме того, это поможет сохранить влагу.

Все это я узнал, готовя еду (на плите, на гриле на открытом воздухе, на костре), а также от своей семьи и друзей. Принимайте это как хотите.

Не даёт собаке украсть мясо с гриля!

Он сохраняет тепло, поэтому вы можете менять режим приготовления с чистого гриля (открытая крышка, горячие угли = прямое тепловое излучение) на режим запекания/копчения.

Например, когда я готовлю утиную грудку, я включаю все конфорки на одной стороне гриля (то есть 2/4 газовых конфорок или складываю угли с одной стороны).

Я обжариваю грудку кожей вверх прямо на огне, а затем переворачиваю, чтобы кожа подрумянилась и стала хрустящей. Как только начинает вытапливаться жир, появляются совершенно неуправляемые подпаливания.

Решение состоит в том, чтобы переложить грудку на холодную сторону и закрыть крышку, чтобы она запекалась и коптилась ещё несколько минут, пока не будет готова.

Крышка может выполнять одну из трёх функций:

1. Если не поднимать крышку, температура воздуха в гриле будет выше. Это значит, что помимо приготовления на прямом жаре от углей вы также готовите за счёт конвекции воздуха. При поднятой крышке этого не происходит.




2. В угольном гриле температура углей зависит от потока воздуха, проходящего через гриль. При открытой крышке температура будет максимальной (при условии, что нижнее вентиляционное отверстие также открыто). Закрывая крышку и регулируя поток воздуха, вы можете контролировать температуру в гриле. Мой гриль может поддерживать температуру в диапазоне от 200 до 700 °F в зависимости от того, как вы настроите поток воздуха.




3. Это подводит нас к вопросу о дыме. Кажется очевидным, что если вы готовите на огне, то сможете придать блюду больше вкуса, удерживая дым над едой, а не выпуская его в небо. Кроме того, для лучшего образования дыма нужно, чтобы дрова тлели, а не горели. Это лучше получается при более низкой температуре (см. пункт 2).