Как не переварить яйца в соусе карбонара?

Я делаю так: беру стеклянную форму для запекания, смазанную маслом, и разогреваю её в духовке до 180 °C. Когда паста будет готова, слейте воду и переложите её в форму, смазанную маслом (это предотвратит слипание пасты). Добавьте жидкие ингредиенты и перемешивайте, пока соус не загустеет. Стекло сохраняет достаточно тепла, чтобы соус слегка «приготовился», но при этом яйцо не свернулось.

Одно из самых быстрых в приготовлении блюд. Пока варится паста, можно подготовить всё остальное.

Я не ем яйца, поэтому дома я готовлю соус карбонара с уваренными сливками и тёртым пармезаном. Если не добавлять яйца, то все проблемы решаются, и я уже много лет наслаждаюсь вкусной, насыщенной и сливочной карбонарой.

В колледже меня учили, что современная паста «Кабонара» появилась во время Второй мировой войны, когда итальянские женщины начали готовить её для солдат союзников, чей рацион состоял в основном из бекона, яиц и сливок.

Я хочу сказать, что, хотя в традиционном рецепте для загущения соуса используется яйцо, это рискованный и необязательный ингредиент. Если вам обязательно нужно добавить яйцо, используйте только желток и убедитесь, что жидкость остыла настолько, что не будет выделять пар, иначе у вас получится соус из яичницы-болтуньи.

Карбонара — типичное римское блюдо, и есть несколько моментов, о которых следует знать.

Во-первых, вместо бекона (или панчетты) нужно использовать «гуанчиале». Это похожее блюдо, но готовится оно из свиной щеки.

Во-вторых, используйте пекорино или смесь пекорино и пармезана как для взбитых яиц, так и для финальной посыпки.

В-третьих: в рецепте нет сливок или сливочного масла, сливочный вкус достигается за счёт яиц, которые частично сварились в горячей пасте. Если вы добавите их, назовите блюдо как-то иначе, но перестаньте называть его карбонарой.

Мне нравятся предложения Стефано, и я думаю, что ригатони — ещё одна отличная альтернатива.

Мой метод никогда меня не подводил: возьмите ингредиенты (сливочное масло, сыр, бекон/панчетту) и выложите их на дно сервировочной тарелки вместе со взбитыми яйцами. Слейте воду с макарон, дайте им немного остыть (30 секунд), добавьте в сервировочную тарелку и перемешайте. Макароны сохраняют достаточно тепла, чтобы яйцо слегка приготовилось.

Обжарьте панчетту на большой сковороде, чтобы она прожарилась в собственном жире. Она должна стать красной, но не пережаривайте её, так как позже вы ещё немного её поджарите.

Разбейте два яйца. Если вам нравится насыщенный цвет карбонары, выбросьте один белок и оставьте один белок и два желтка. Положите их в миску, затем добавьте тёртый пармезан и перемешайте вилкой. Пармезана должно быть не меньше, чем яиц, а может, и больше (в два раза больше не повредит). У вас получится довольно густая, но всё же текучая смесь. Густая лучше, чем слишком жидкая.

Приготовьте пасту. Для карбонары обычно используют спагетти, но пенне тоже подойдут. Отварите их до состояния «аль денте» или чуть позже, как вам больше нравится. Слейте воду с пасты и выложите её в сковороду, в которой вы готовили панчетту (где панчетта всё ещё лежит). Вылейте яично-сырную смесь поверх пасты и поставьте сковороду на слабый огонь, продолжая помешивать. Во время перемешивания отделяйте от дна сковороды слой сваренного яйца. Идеальная карбонара не должна быть ни жидкой, ни комковатой, поэтому продолжайте перемешивать, иначе у вас получится омлет из пасты.

Когда всё будет готово, выключите огонь и достаньте спагетти большой вилкой, чтобы распутать их, пока вы раскладываете их по тарелкам. Перемещайте их в тарелке небольшими покачивающимися движениями, чтобы ещё немного распутать. Продолжайте в том же духе, пока не разложите всё по тарелкам. В конце на сковороде останется панчетта, и вы положите её поверх каждой тарелки.

Добавьте ещё тёртого пармезана и немного молотого чёрного перца и ешьте как можно скорее, пока блюдо горячее!

Дополнительные примечания: старайтесь не пересаливать воду для варки пасты и не добавляйте соль в яйцо. Дело в том, что панчетта уже достаточно солёная, и вы рискуете получить пересоленное блюдо. Карбонара должна быть солёной, но не слишком.

Я слышал о том, что можно использовать сливочное масло и сливки, но никогда не видел, чтобы их использовали, по крайней мере в моей семье и кругу друзей.