Как лучше всего приготовить соус бешамель?

У моей мамы-итальянки есть особый рецепт лёгкого соуса бешамель. Она любит готовить лёгкие блюда, и в этом рецепте она не использует сливочное масло.

Вот пропорции, которые я использую для приготовления лазаньи на 4 порции:

• 1 л молока


• 5 ст. л. кукурузного крахмала


• 1/2 ч. л. соли


• 1/8 ч. л. мускатного ореха


• 1/3 ч. л. перца

И для того, чтобы это сделать:

• Сначала смешайте кукурузный крахмал с холодным молоком, чтобы не было комочков.


• Добавьте соль, перец и мускатный орех.


• Затем готовьте на среднем огне в течение 10 минут. Пока соус не загустеет.


• Затем выключите его и подождите, пока он остынет.

По желанию можно добавить немного сыра пармезан.

Я никогда не кипячу молоко. Если вы это сделаете, то рискуете получить творог, и в итоге блюдо будет зернистым. Медленно добавляйте в ру холодное молоко или смесь из 1/2 молока и 1/2 пахты, на самом деле смесь из 1/2 молока и 1/2 пахты получается вкусной и пикантной. Постоянно помешивайте.

Подогрейте молоко. Если вы добавите холодное молоко в горячую ру, то смеси потребуется больше времени, чтобы нагреться и избавиться от комочков. Это не относится к случаям, когда смесь получается комковатой. Комки образуются, когда вы добавляете слишком много молока за один раз и не перемешиваете его как следует, прежде чем добавить ещё. Или если вы подгорели на дне

У меня есть совершенно другой, но очень простой способ приготовления базового белого соуса (возможно, это не совсем бешамель, так как рецепт другой), который не требует приготовления ру. В нём также не используется сливочное масло, что делает его менее жирным. Я использую полуобезжиренное молоко (2% в США), и оно всегда получается. Я использую его для лазаньи, макарон с сыром (в США — макароны с сыром) и т. д.

Я насыпаю в кастрюлю полную деревянную ложку кукурузного крахмала (в США его называют кукурузным сиропом), затем добавляю немного молока — ровно столько, чтобы оно покрыло дно кастрюли примерно на 3 мм (1/8 дюйма). Затем я помешиваю в течение 20 секунд или около того, разминая комочки деревянной ложкой, чтобы получилась однородная густая паста, затем добавляю остальное молоко (примерно 20 жидких унций, 550 мл, я никогда не измеряю его объём) и нагреваю, постоянно помешивая. Если он начинает слишком густеть, я добавляю ещё немного молока и взбиваю. Просто продолжайте помешивать, пока он не станет густым, однородным и блестящим. Немного приправьте, и готово!

Всё действительно так просто, и вам даже не нужно нагревать его, пока не добавите всё молоко.

Мне сказали, что чем дольше готовить ру, тем менее зернистым будет вкус. Кроме того, холодное молоко делает вкус более мягким.

температура. Я бы убавил огонь под соусом и готовил его чуть медленнее, чтобы не было комочков при переходе от одной стадии соуса к другой.

Вот что я делаю, и это всегда работает —

25 г сливочного масла
25 г муки
300 мл молока

Растопите сливочное масло на сковороде, когда оно полностью растопится, добавьте муку (просеянную). Быстро взбейте, а затем постепенно добавьте молоко. Каждый раз непрерывно помешивайте.Это обычный белый соус, но в конце вы можете добавить сыр / мускатный орех или любые другие ароматизаторы.

Во многом приготовление соуса бешамель зависит от техники — вот как я этому научилась (у своей итальянской прабабушки).

Для перемешивания вам понадобится деревянная лопатка или деревянная ложка, если у вас нет лопатки.

1. Растопите немного сливочного масла (точное количество зависит от того, насколько густым вы хотите сделать соус. Обычно я использую 2–3 столовые ложки) и дайте ему немного вспениться, но не дать ему потемнеть.


2. Посыпьте мукой так же, как вы посыпали маслом. (можно использовать больше муки, но не более чем в два раза больше, чем масла)


3. Добавьте муку, и у вас получится комок, похожий на глину. Распределите его по дну сковороды и готовьте.


4. Готовьте в течение минуты или двух, пару раз перевернув за это время. Точное время приготовления зависит от того, насколько сильно разогрета плита. Готовьте до тех пор, пока блюдо не перестанет быть жирным на вид. (Чем дольше вы его готовите, тем меньше он загустеет и начнёт приобретать ореховый привкус, который вам на самом деле не нужен; вы не хотите, чтобы он менял цвет; нужно остановиться до того, как он станет соломенным, — этого достаточно, чтобы убрать привкус сырой муки).


5. Добавьте немного молока (оно может быть холодным, на самом деле это не имеет значения, но вам нужно добавить всего пару капель).


6. Тщательно перемешайте, и смесь станет похожа на пасту.


7. Добавьте ещё немного молока. Может быть, чуть больше, чем в первый раз.


8. Тщательно перемешайте. Смесь будет похожа на густое тесто или, может быть, на жидкую пасту.


9. Продолжайте добавлять молоко и помешивать, пока не добьётесь нужной консистенции. Не добавляйте больше молока, чем уже есть в сковороде (и лучше добавлять примерно половину от того, что уже есть в сковороде; чем медленнее вы добавляете молоко, тем меньше нужно помешивать, чтобы оно равномерно распределилось).


10. Добавьте щепотку соли (но только если вы используете несолёное сливочное масло), натрите немного мускатного ореха и перемешайте.

Вы можете не снимать его с огня, если будете поддерживать температуру чуть ниже точки кипения. Время от времени помешивайте его, чтобы оно не пригорело. Если оно становится слишком густым, просто добавьте ещё немного молока.

Если вы нагреете его слишком сильно, он снова станет жидким. Его нужно нагревать на медленном огне. Кроме того, по мере остывания он станет ещё гуще, поэтому, возможно, вам захочется, чтобы он был чуть жиже, чем вы планируете подавать.

Если вы готовите альфредо или макароны с сыром, паста впитает много жидкости, поэтому она должна быть довольно рассыпчатой.

Стабильные результаты достигаются благодаря последовательным действиям. Бешамель — один из самых простых соусов, поэтому вам стоит потратить время на его приготовление. Общие пропорции для этого соуса:

• 1 ст. л. сливочного масла (по желанию)


• 1 ст. л. муки


• 1 стакан молока


• 1/2 ч. л. соли


• 1/8 ч. л. мускатного ореха

Что нужно сделать, чтобы всё прошло хорошо:

• Приготовьте ру — оно должно приобрести приятный золотистый оттенок (не коричневый).


• Перед добавлением молока его нужно подогреть. Пока вы готовите ру, молоко должно почти закипеть в отдельной кастрюле. Холодное молоко — одна из основных причин неудачного бешамеля.


• Добавляйте молоко по 1 стакану.


• Тщательно взбивайте, пока не исчезнут комочки, при каждом добавлении молока.


• Постоянно помешивайте до готовности.