Регистрация Войти
Вопрос

Безопасно ли есть приготовленный стейк, который (ненадолго) соприкасался с тарелкой, на которой лежало сырое мясо?

Итак, я только что приготовил идеально выглядящий стейк, и, как обычно, в моей квартире сработал сверхчувствительный датчик дыма. Не желая класть стейк обратно на сковороду, я в порыве безрассудной глупости, пока искал тряпку, чтобы вытереть дым, уронил стейк в единственную другую ёмкость, которая стояла на столешнице, — в ту же тарелку, на которой лежало мясо до того, как я его приготовил.



Я подумал, что, поскольку внутренняя часть уже готова, я могу просто обжарить её снаружи на сильном огне в течение примерно 30 секунд, чтобы уничтожить бактерии, которые могли попасть на поверхность. Так я и сделал. Выглядит не хуже, чем раньше, но я не до конца уверен, что это безопасно.



Кто-нибудь сталкивался с подобной ситуацией и смог её разрешить? Могу ли я сделать что-то ещё, чтобы гарантировать безопасность, не испортив при этом стейк?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4292/is-it-safe-to-eat-a-cooked-steak-that-briefly-touched-the-plate-that-was-holdi
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. По этой ссылке вы можете послушать подкаст, в котором специалист по пищевым продуктам доктор Бенджамин Чепмен рассказывает о
    кишечной палочке, листериях, норовирусе и других неприятных патогенных микроорганизмах.
    Несколько советов по приготовлению мяса и обеспечению безопасности пищевых продуктов.



    http://5by5.tv/dailyedition/7



    также:



    http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

  1. Если вы хоть немного похожи на меня, вас успокаивают точные цифры и измеримые показатели. Это должно помочь.



    В такой ситуации одним из вероятных патогенов может быть бактерия сальмонелла . Сальмонелла погибает при температуре выше 130 градусов по Фаренгейту (55 градусов по Цельсию). Однако это не мгновенная смерть. Время, необходимое для уничтожения сальмонеллы, уменьшается в геометрической прогрессии с повышением температуры.



    В следующей таблице указаны все значения температуры и продолжительности обработки для уничтожения 99,9999 % наиболее термостойких штаммов Salmonella senftenberg. Этот вид в 30 раз более термостойкий, чем «обычный» S. typhimurium.




    
 Температура | Время
    
---------------|------
    
 140 F (60 C) | 60 м
    
 150 F (65 C) | 10 м
    
 160 F (70 C) | <2 м


    При любой заданной температуре доля уничтоженных бактерий постоянна. За 1/6 времени уничтожается 90 % бактерий, за 1/3 — 99 %, за 1/2 — 99,9 % и т. д.



    Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по уничтожению сальмонеллы и кишечной палочки следующие:




    
 Температура | Время
    
---------------|------
    
 135 F (57 C) | 86,4 м
    
 140 F (60 C) | 8,6 м
    
 145 F (63 C) | 2,7 м
    
 150 F (65 C) | 51,9 с
    
 160 F (70 C) | < 6 с
    
 165 F (74 C) | < 2 с


    Таким образом, нет необходимости говорить о том, что повторное обжаривание стейка при высокой температуре (не менее 300 °F [149 °C]) даже в течение доли секунды приведёт к полному уничтожению любых микроорганизмов, которые могли попасть на мясо. Скорее всего, если стейк был горячим и вы быстро убрали его с тарелки, то остаточного тепла будет достаточно, чтобы убить их. Однако повторное обжаривание точно не повредит.



    Хорошее практическое правило — мыть тарелки по мере использования. Если это невозможно или неудобно, то как минимум уберите тарелку подальше, поставив её в раковину или посудомоечную машину, как только вы уберете с неё остатки еды.

    1. Если предположить, что вы не готовили блюдо на медленном огне, то тарелка не могла долго стоять на столе.


    2. Стейк, вероятно, всё ещё выделял небольшое количество жидкости. Так что, скорее всего, он не впитал сок внутрь.


    3. Если предположить, что сока было относительно немного, а стейк был прожарен до средней степени, то, думаю, сам стейк уже нагрел сок, который всё-таки попал внутрь, до безопасной температуры.


    4. Повторная обработка паром наверняка уничтожит все бактерии на поверхности.




    В целом, я не вижу в этом ничего страшного. Чтобы избежать подобных ситуаций в будущем, подготовьте сервировочное блюдо до того, как стейк будет готов. Лучше всего поставить тарелку рядом с плитой/грилем, когда вы переворачиваете стейк.
  1. @Aaronut: Вы правы, кишечная палочка — самый распространённый патоген, обнаруживаемый в говядине. Я отредактирую свой ответ. Однако я не смог найти данные о специфике кишечной палочки. Всё, что мне удалось найти, — это то, что она погибает при температуре 160 °F в течение любого времени.
  1. Я думал, что кишечная палочка — самый распространённый патоген в говядине, а сальмонелла чаще встречается в курице. В любом случае, точные цифры определённо обнадеживают. На самом деле я искал в интернете процент говядины, которая действительно заражена, но ничего не нашёл. Отличная работа!

  1. Насколько хорошее мясо? Как долго оно пролежало вне холодильника? Я спрашиваю, потому что, если вас это действительно беспокоит, вы всегда можете приготовить тартар. Кто-то где-то ест сырой красный стейк. Достаточно ли хорошее у вас мясо, чтобы думать о нём в таком контексте?



    На самом деле обжарка стейка снаружи не должна занимать много времени. Температура на сковороде, вероятно, составляет 300–400 градусов, что мгновенно убивает бактерии. Я бы съел такой стейк.
  1. Спасибо. Обычно у меня наготове сервировочное блюдо, но в этот раз я проявил небрежность.
  1. Если бы это была курица или свинина... или даже гамбургер, я бы забеспокоился, но не стейк. С вероятностью 99,9 % вы могли бы съесть его сырым и не столкнуться ни с какими проблемами. Хорошие коэффициенты.
  1. Слишком вкусно. Если уж падать, то под градом топлёного масла.
  1. Я не совсем понимаю, как интерпретировать этот ответ: вы хотите сказать, что это заставило бы вас ещё больше беспокоиться, или что это слишком важно, чтобы пропадать впустую?
  1. Я чувствую, что, когда речь заходит о топлёном масле, вы выходите за рамки простой безопасности и уж точно за рамки сожалений.
  1. Обычный рибай, не из отборной части. Вероятно, пролежал вне холодильника около 45 минут. Он был смазан топлёным маслом, которое всё ещё оставалось на тарелке. Это более благоприятная среда для бактерий, чем мне бы хотелось, но, с другой стороны, если на нём нет настоящей плесени, то маловероятно, что он переживёт ещё одну обжарку. Я всё равно решил спросить — лучше перестраховаться, чем потом жалеть.
  1. Мой отец, серьёзно, никогда не использует другую тарелку после того, как приготовит стейки или бургеры. Это выводит меня из себя, но он не собирается менять своё поведение. Думаю, мне нужно записать личное обращение к Элтону Брауну, в котором я попрошу его «прекратить это».
  1. @Ocaasi, типичное эфиопское блюдо — китфо, которое представляет собой сырой говяжий фарш, смешанный с некоторыми специями.
  1. Что такого смелого в эфиопском языке?
  1. @Joe: Я тоже съем стейк с кровью, ведь бактерии находятся только на поверхности. Больше всего меня беспокоило то, что бактерии на тарелке могли сильно размножиться за всё это время, и их было бы сложнее уничтожить. Безопасность пищевых продуктов — дело непростое. Я решил ещё раз проверить и просто съесть его. Я обязательно сообщу вам, если у меня начнутся судороги и сильная диа... ну, если у меня будут какие-то негативные побочные эффекты.
  1. Я бы сделал то же самое — просто перепроверил. Конечно, я готов съесть стейк с кровью и готов есть эфиопскую еду, так что, возможно, я не лучший судья в этом вопросе.
Вы уже ответили на этот вопрос