Почему маринование помогает продуктам удерживать воду, а добавление соли, наоборот, вытягивает влагу?

Ваше утверждение о том, что «при приготовлении с использованием соли продукты становятся менее сочными», является мифом. И маринование, и засолка повышают сочность и аромат мяса.

«...даже если вокруг нет воды, белки модифицируются под воздействием {соляных} ионов таким образом, что они начинают более прочно связывать воду в мясе, а также препятствовать сжатию мышечных волокон, из-за которого во время приготовления выделяется сок. Мясо продолжает набухать и более прочно связывать воду до тех пор, пока его солёность не достигнет 6 %, после чего оно сжимается и начинает терять воду». «Модернистская кухня», том 3, стр. 154

Этот принцип также продемонстрирован в многочисленных рецептах и статьях от America's Test Kitchen. «Сухая засолка» может занять больше времени, потому что сначала из мяса должна выйти вода, чтобы соль растворилась, прежде чем начнётся процесс впитывания.

При концентрации соли выше 6 % из мяса будет уходить влага, но при концентрации соли около 1 % от массы мясо становится невкусным.

Подробное объяснение с демонстрацией слайдов доступно по ссылке:

https://stellaculinary.com/podcasts/video/the-science-behind-brining-resource-page

То, что говорит Майк, верно. Этот процесс можно использовать, чтобы сделать мясо более нежным. Если вы положите мясо в солёную воду на несколько часов, оно впитает около 10 % воды от своего веса. То есть, если вы положите в солёную воду кусок мяса весом 100 г, он впитает около 10 г воды. Мясо останется солёным, но станет более нежным. Если убрать соль из других ингредиентов блюда, баланс восстановится.

На самом деле осмос происходит в точности наоборот, как и предполагает Майк Шеров: вода выходит из огурца (или индейки) и попадает в рассол. (Это подтверждается при внимательном прочтении статьи в Википедии.)

(Извините, что публикую это как ответ — видимо, я пока не могу ответить Майку напрямую. Я не знаю, какой ответ правильный.)

Что касается рассола, то он образуется из-за осмоса. Когда у вас есть полупроницаемая мембрана, например кожица огурца, вода будет стремиться выйти из более высокийразбавьте раствор (солёную воду) более низкий Смесь с более высоким содержанием растворённых веществ (вода с органическими веществами внутри огурца). Это приведёт к тому, что огурец будет впитывать воду И немного соли до тех пор, пока вода в огурце не станет такой же растворимой, как и окружающий рассол.

Когда вы добавляете к продукту, например стейку, твёрдую соль, осмос больше не работает. Вместо этого происходит абсорбция — совершенно другой химический процесс.