Регистрация Войти
Вопрос

Каково официальное определение пикантности?

Каково формальное определение понятия «пикантный» в кулинарии? Я часто слышу, что блюда бывают сладкими или пикантными — например, блинчики, — но в данном контексте не кажется, что «пикантный» — это термин для обозначения всего, что не является сладким. Связано ли это со способом приготовления? Ингредиентами? Вкусом конечного продукта?



Я предполагаю, что «сладкий» означает что-то вроде «приторный», как и в общепринятом значении. Пожалуйста, поправьте меня, если это не так.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5249/what-is-the-formal-definition-of-savory
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Сладкое и солёное — это не противоположные вкусы. Они могут сосуществовать в той или иной степени в большинстве пищевых ингредиентов, например в помидорах. Говядина солёная, но содержит немного сахара. Противоположными являются только кислый (ацидофильный) и горький (алкалофильный) вкусы. Они не могут долго сосуществовать, так как вступают в реакцию и образуют новые вкусы. Так что дело не в отсутствии сахара, а в доминирующем вкусе. Древние римляне добавляли мёд практически во все мясные и рыбные блюда. Будет ли блюдо сладким или солёным, зависит от того, сколько мёда в него добавили.

  1. Пикантность — это любое блюдо, которое требует добавления соли и перца.

  1. Пикантность, называемая умами по-японски, подразумевает наличие глутаматов — карбоксилат-анионов и солей глутаминовой кислоты. Глутаматные рецепторы на языке были обнаружены только в прошлом десятилетии, хотя способность языка распознавать глутаматы была известна давно. В начале XX века японский учёный выделил глутамат натрия (MSG), исследуя пикантность бульона из морских водорослей.



    Короче говоря, так же как солёность обусловлена ионами натрия, пикантность обусловлена глутаматами.

  1. В кулинарии термин «пикантный» обычно относится к вкусовым качествам, которые не являются сладкими.



    «Сладкий» не обязательно означает приторно-сладкий... базилик, эстрагон, фенхель, морковь, свёкла и т. д. имеют сладковатый вкус, но не приторно-сладкий.



    Термин «нейтральный» обычно используется для таких блюд, как блинчики и заварные пирожные (эклеры), потому что в традиционном исполнении они не являются ни солёными, ни сладкими и могут сочетаться с любым вкусом.

  1. Официального определения не существует, но вы уловили суть. Сладкое — это то, что вы считаете достаточно приторным, чтобы отнести к десертам, или, по крайней мере, к маффинам на завтрак. В любом случае сладость является наиболее доминирующим из основных вкусов (сладкий / солёный / кислый / умами / горький). Солёное — это всё остальное.



    Существует множество случаев, когда эта граница может быть размыта до такой степени, что становится непонятно, к какой категории относится то или иное блюдо. Это особенно актуально для гиперсовременных меню из 30 блюд, таких как Alinea / El Bulli, где часто есть отдельные блюда, которые служат переходом от солёной пищи к сладкой.
  1. Почти во все сладкие блюда добавляют соль, так что это своего рода компромисс. Перец добавляют реже, хотя я могу вспомнить несколько острых «сладких» блюд.
  1. Противоположный пример: американо-китайские кисло-сладкие соусы (в качестве крайнего примера можно привести соус для спринг-роллов) ... очень сладкие, но при этом явно относятся к категории пикантных...
  1. @Michael: Лорд Торгамус спросил, обязательно ли слово «сладкий» означает «приторный», как он склонен полагать. Я изначально хотел сказать, что отдельные продукты могут иметь сладкий вкус, не связанный напрямую с высокой концентрацией сахара. Я не упомянул конкретные блюда (например, ваш салат и блинчики), в которых они будут играть пикантную роль.
  1. По-французски Savoyard (часто переводится как Savory, но это не совсем точный перевод) означает «родом из Савойи, особого региона Франции».
  1. Это правильное объяснение умами, и действительно, умами можно рассматривать как «пикантное ощущение» Но этот вопрос, похоже, касается различия между сладким и солёным, а это уже другое значение слова «пикантный» В этом контексте, который широко используется для разграничения сладких и солёных блюд, «пикантный» означает просто «не сладкий». Например, в пасте с баклажанами на гриле, оливками и моцареллой очень мало умами, но это блюдо точно можно назвать пикантным, а не сладким.
  1. Я полностью с вами согласен, у этих продуктов действительно сладкий вкус без добавления сахара. Первоначальный вопрос касался различия между сладкими и солёными продуктами в общепринятом смысле. В целом блюдо из моркови и горошка будет относиться к солёным блюдам, а не к десертам, поэтому его будут считать солёным. Например, если приготовить гречневый блинчик с начинкой из горошка, моркови и сыра и соусом бешамель из сливочного масла со сливками и спросить у большинства людей, какое это блюдо — солёное или сладкое, они ответят, что солёное.
  1. Морковь, горох и многие другие овощи имеют сладковатый вкус. Вы когда-нибудь пробовали бульон, в котором было слишком много моркови, или бульон, в котором морковь разварилась до состояния кашицы... такой бульон получается слишком сладким. Сладость, как и любой другой вкусовой оттенок, может быть разной степени выраженности и не всегда означает «приторную» сладость. Почему несолёное сливочное масло называют «сладким»? Оно не сладкое на вкус, но это потому, что оно несолёное.
Вы уже ответили на этот вопрос