Регистрация Войти
Вопрос

Какое количество глютена может вызвать целиакию?

К нам в гости приезжает человек с целиакией, и я знаю, что это значит, что он не может есть глютен. Но значит ли это, что мне нужно убрать со своей кухни все, что содержит пшеницу, на время его пребывания? Мне нужно знать, вызывает ли у него отторжение один только вид пшеницы или он может есть ее в небольших количествах.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5265/how-much-gluten-will-set-off-somebodys-celiac-disease
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Помимо официальных рекомендаций (20 частей на миллион), это также зависит от индивидуальных особенностей. Вам следует узнать у гостя, что для него приемлемо. Кому-то нужна очень чистая среда, а кто-то может смириться с небольшим загрязнением.


    Чистое приготовление пищи


    Как правило, нет необходимости убирать с кухни все продукты, содержащие глютен, если вы храните продукты с глютеном отдельно от безглютеновых продуктов, которые планируете использовать в своих безглютеновых блюдах. Также не следует печь что-либо из муки, если на кухне есть безглютеновые продукты. После выпечки/приготовления блюд из продуктов, содержащих глютен, необходимо тщательно убрать на кухне. Лучше не печь ничего из муки, если в доме есть гости, потому что мучная пыль будет витать в воздухе. Но обычно нет ничего страшного в том, чтобы просто убрать муку в шкаф или ящик.


    Практические советы


    Подача хлеба может оказаться непростой задачей, но если вы будете следовать основным правилам, все пройдет гладко. Чтобы быть уверенным, что продукты, которые вы подаете гостям, не заражены, покупайте свежие продукты: масло, спреды, мясо, джем и т. д. Вы можете поставить на стол кружку с чистыми ножами и ложками, которыми можно брать продукты из банки/коробки, и положить ее рядом с тарелкой, прежде чем намазывать хлеб своим ножом.

  1. Я считаю, что, согласно определению Фонда борьбы с целиакией, «безглютеновым» считается продукт, содержащий менее 0,06 частей глютена на МИЛЛИАРД. Да, я серьёзно. Например, если просто убрать гренки, которые уже были добавлены в салат, это не поможет. Нужно было вообще не добавлять гренки в салат. (Это мой опыт работы в ресторане, который якобы знал, что такое безглютеновая диета.)

  1. У меня целиакия. В идеале вам следует вымыть всю кухню, почистить ящики для столовых приборов и посуды и вымыть всю посуду в посудомоечной машине. Протрите все поверхности и раковины салфетками с отбеливателем. Почистите все кастрюли и сковородки, чтобы удалить клейковину, а затем вымойте их в посудомоечной машине.
    вымойте всю посуду, которую будете использовать, в посудомоечной машине.



    Запрещены к использованию сковороды с антипригарным покрытием (чугунные или фарфоровые), глиняная посуда, кастрюли для пасты, сита, тостеры, камни для приготовления пищи, деревянные ложки или другие кухонные принадлежности, разделочные доски, блендеры и мультиварки.



    Чтобы избежать загрязнения, используйте свежие упаковки майонеза, горчицы, арахисового масла и т. д.

    Не используйте ингредиенты, например сахар, которые могли быть загрязнены мукой, использовавшейся при выпечке.



    Поскольку вы не знакомы с ингредиентами, содержащими глютен, используйте только чистые ингредиенты, если готовите для гостя с целиакией.



    Избегайте смесей специй.



    Также см.: Список небезопасных безглютеновых продуктов (небезопасные ингредиенты)
  1. Похоже, что сайт www.celiac.com в данный момент не работает. Вот ещё одна статья с www.celiac.org, в которой также говорится о 20 промилле.
  1. По данным Фонда борьбы с целиакией, 20 частей на миллион безопасны
  1. В дополнение к комментарию Джули: мне объяснили, что даже незначительное воздействие в малых дозах приводит к необратимым повреждениям кишечника. Стоит принять все возможные меры предосторожности!
  1. Я бы не сказал, что вам нужно наводить порядок на всей кухне. Если в ваших шкафах и ящиках уже есть чистая посуда, то, скорее всего, она достаточно чистая (если только вы не храните хлебный нож в подставке для ножей, не помыв его после использования, и тому подобное). Обычной уборки достаточно — не нужно доводить всё до стерильности.

  1. Для большинства людей, страдающих целиакией, это любые следы глютена. Это значит, что нужно следить за тем, чтобы продукты, которые ест человек с целиакией, не соприкасались с глютеном (например, нож для масла, которым вы намазываете тост, а затем снова окунаете в масло, загрязнит масло). Мои друзья, которые не употребляют глютен, говорят, что они лучше разбираются в ингредиентах, так как глютен может скрываться в таких продуктах, как куриный бульон, который добавляют в недорогие куриные бульоны.



    Скорее всего, вы можете хранить продукты, содержащие глютен, на кухне, но при приготовлении безглютеновых блюд убедитесь, что всё чисто.
  1. @julie Хороший ответ. Ваш комментарий выглядит как дополнительный пункт. Если хотите, можете нажать «Редактировать» под своим ответом и обновить его. Количество правок не ограничено.
  1. Даже небольшое количество глютена может навредить вашему другу, страдающему целиакией. Если вам приходится иметь дело с продуктами, содержащими глютен, пока ваш гость находится у вас дома, храните эти продукты в отдельной части кухни, убирайте остатки и крошки и тщательно и часто мойте руки.
  1. Я вижу, вы отметили это тегом аллергия. С технической точки зрения целиакия — это не аллергия, а аутоиммунное заболевание. Но людям с целиакией часто проще описать её как аллергию, если у них нет времени вдаваться в подробности...
  1. Как человек, страдающий пищевой аллергией (не целиакией, хотя я готовила для людей с целиакией), я бы посоветовала спросить гостя, что ему нужно, — если это вообще возможно. Он может сказать вам, что нужно сделать, чтобы ему было комфортно.
Вы уже ответили на этот вопрос