Регистрация Войти
Вопрос

Почему при нарезке лука нужно выбрасывать сердцевину?

Один мой знакомый повар всегда выбрасывает сердцевину лука, когда нарезает его. Есть ли для этого какая-то причина? На профессиональных демонстрациях и кулинарных мастер-классах я никогда не видел, чтобы так делали. Судя по моим наблюдениям, так нарезать или измельчать лук, как меня всегда учили, немного проще, так как сердцевина может быть неудобной формы, но есть ли в этом что-то, кроме личных предпочтений?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5284/reasons-for-discarding-the-core-of-the-onion-when-chopping
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. На днях я смотрел итальянскую кулинарную передачу, и шеф-повар показал, как удалять сердцевину, и объяснил, что это самая кислая часть луковицы. Не знаю, правда это или нет.

  1. Я шеф-повар и делаю то же самое, но только ради презентации


  1. Есть одна причина, по которой я могу это сделать. Если сердцевина зелёная, значит, начинает формироваться росток. Я вырезаю его, так как он может быть горьким. В противном случае я не понимаю, зачем это делать.

  1. Если вы склонны к слезам, то от сердцевины плачете гораздо сильнее, чем от остальной части луковицы. На самом деле уже есть вопрос о луке и слезах с ответом, объясняющим это.
  1. @RichardtenBrink Я почти уверен, что «то же самое» означает просто удаление сердцевины, так что это и есть ответ: некоторые повара удаляют её просто для красоты.
  1. Привет, Мэтт, добро пожаловать в раздел «Советы бывалых». Если ты хочешь прокомментировать ответ другого пользователя, ты можешь сделать это в разделе комментариев, а не публиковать новый ответ.
  1. То же самое я делаю с чесноком, если он начал прорастать.
  1. @justkt — Это зависит от того, для чего я использую лук. Например, для чили или рагу я не заморачиваюсь. Но если я готовлю что-то более изысканное, то обжариваю его. В любом случае, в 99 % случаев это не проблема, так как я стараюсь не допускать прорастания лука в магазине.
  1. Я тоже так делал, и, возможно, это всегда было своего рода мерой предосторожности.
  1. Учитывая, как сильно я плачу, когда режу лук, это может быть очень убедительной причиной!
  1. @JustRightMenus — если вы срежете кончики, перевернёте луковицу плоским концом вверх и разрежете её по центру, то с обеих сторон у вас получатся полусферы, которые этот повар выбрасывает.
  1. Вы имеете в виду всю центральную часть луковицы или только донце? Я бы выбросил плотную, вызывающую слёзы часть донца, но не всю луковицу целиком.
  1. @Michael — я получил ответ: «Мне не нравится центр», но я думаю, что это может быть связано с равномерностью кубиков.
  1. Вы спрашивали об этом у повара? Я никогда не видел, чтобы кто-то так делал. Единственная причина, которая приходит мне в голову, — это для равномерности кубиков.
  1. @Ocaasi — я ищу все возможные причины, по которым можно не выбрасывать сердцевину луковицы (или по которым это не имеет значения). Вкус отличается? Или её просто легче нарезать? Повар, который задал этот вопрос, из тех, кто не плачет, когда режет лук, так что я сомневаюсь, что дело в этом.
  1. @Ocaasi: вопрос показался мне достаточно необычным, поэтому я не стал отмечать его как дубликат, но вы, вероятно, правы.
  1. возможный дубликат: cooking.stackexchange.com/questions/567/…
  1. Это может зависеть от того, как вы нарезаете лук. Поскольку я обычно использую только одну луковицу (готовлю на двоих), я просто отрезаю один конец, снимаю шелуху и делаю глубокие крестообразные надрезы по всей длине, оставляя другой конец у основания. Затем я кладу луковицу на бок и нарезаю её, оставляя кубики такой же формы, как и крестообразные надрезы. Я не заметил, чтобы вкус менялся в зависимости от способа нарезки.
Вы уже ответили на этот вопрос