Как часто проводится уборка на профессиональной кухне?

Я согласен со всеми ответами: необходимо дважды в день чистить всё кухонное оборудование, а все холодильники и сухие хранилища следует чистить раз в неделю. Все сотрудники кухни должны быть в соответствующей униформе и выглядеть опрятно и чисто. Полы, плитка — всё должно быть чистым и опрятным.

Во время моей службы на флоте, где камбуз раскачивался на волнах, нам приходилось много убирать.

• Быстрая уборка после завтрака: протрите поверхности и внутренние стенки холодильников.


• После обеда мы проводим более тщательную уборку, в том числе моем поверхности, опустошаем и тщательно моем холодильники, моем плиту (электрическую) и разбираем фритюрницу. После всего этого мы как следует моем полы.


• После ужина мы практически полностью переделывали всю кухню, включая уборку в кладовой и в холодильнике.


• После ночных перекусов мы просто убирали со стола и протирали поверхности, но не убирали камбуз как следует.

Однако раз в неделю всё разбирается и чистится, а также, при необходимости, стерилизуется, в том числе морозильная камера и холодильник.

Кроме того, раз в год проводится генеральная уборка, во время которой используется сжатый воздух, чтобы выбить всю грязь. После этого мы использовали мойку высокого давления, а затем паяльную лампу, чтобы убедиться, что всё чисто и/или не работает.
В данном случае помогает то, что всё оборудование изготовлено из нержавеющей стали.

В разных ресторанах разные стандарты. В первом ресторане, где я работал, мы убирали всё после обеденного наплыва посетителей, когда приходила ночная смена и шеф-повар. Это означало, что всё грязное нужно было отправить в посудомоечную машину, всё, что было из нержавеющей стали, — отмыть и простерилизовать, полы — подмести и вымыть, а коврики — промыть из шланга и простерилизовать. Затем мы повторяли это в 16:00 и ещё раз в 18:15, прямо перед ужином. Холодильную камеру полностью опустошали и мыли каждую неделю, морозильные камеры — раз в месяц, а полки и пол в сухих хранилищах убирали и подметали каждые две недели. В этом месте можно было есть прямо с пола.

Лично я считаю, что это должно быть стандартом везде. Более привычным является мытьё холодильников раз в неделю, а обычных холодильников — раз в месяц или около того (это подразумевает глубокую очистку в дополнение к обычному подметанию/мытью полов и быстрой протирке полок). Всю нержавеющую сталь, плиты и т. д. моют каждый вечер, полы подметают и моют. Затем раз в квартал мы проводим полную генеральную уборку от задней двери до дверей столовой: всё вытаскиваем, моем, вытягиваем шнур и моем его под давлением и т. д. На самом деле секрет в том, чтобы начать с идеальной чистоты на кухне и поддерживать её.

В круглосуточных ресторанах уборка проводится в нерабочее время (часто, но не всегда с 3 до 6 утра).

В хорошем ресторане после каждого обслуживания проводится тщательная уборка. Конечно, не каждый ресторан является хорошим...

Это полностью зависит от того, кто руководит кухней. Я работал в ресторане, где мы дважды в день мыли холодильники, полы и всё остальное. Быстрая уборка после обеденного обслуживания и полная уборка вечером. В большинстве других мест, где я работал, холодильники мыли раз в день, а всю кухню — после каждого обслуживания. Тем не менее раз в неделю вы будете проводить так называемую «генеральную уборку», которая включает в себя очистку вытяжек, холодильных камер, кладовой, вынос всех кухонных принадлежностей и т. д. Однажды я работал в месте, где снимали дверцы с холодильников, чтобы можно было прочистить пространство под винтами.. Думаю, это уже перебор, но на следующей работе это поможет расставить всё по местам!

Я работал на двух профессиональных кухнях. Основную кухню (все рабочие столы, плиты, полы, фасады холодильников и так далее) убирают после каждого обслуживания, а по вечерам — очень тщательно, горячей мыльной водой, а иногда и стерилизующим раствором. Холодильники и другие места хранения не нужно мыть так часто, потому что всё в них находится в герметичных контейнерах. Обычно их нужно опустошать и протирать хотя бы раз в неделю, и, конечно, сразу же, если что-то пролилось.