Регистрация Войти
Вопрос

Светло-коричневый сахар против Темно-коричневого

Есть ли практическая разница между светлым и тёмным коричневым сахаром? Я спрашиваю, потому что во многих рецептах указан тот или иной вид сахара. Действительно ли они ведут себя по-разному?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5172/light-vs-dark-brown-sugar
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Белый сахар карамелизируется при гораздо более высокой температуре, чем коричневый, поэтому вкус готового блюда может сильно отличаться.

  1. В этой статье Serious Eats вы найдёте всю необходимую информацию о коричневом и белом сахаре и печенье:


    Факт о печенье № 8: белый сахар = тонкое и хрустящее, коричневый сахар = пышное и влажное
    Смесь этих двух видов сахара обеспечивает хороший баланс, и, как я заметила в своих тестах с яйцами, если растворить слишком много сахара, текстура может стать слишком однородной. Если сахар остаётся в виде отдельных крупинок, то карманы из расплавленного сахара, которые карамелизируются внутри печенья во время выпекания, остаются неровными, что придаёт печенью более интересную текстуру.


    два результата использования файла cookie

  1. Как ни странно, большая часть коричневого сахара, представленного на рынке, — это не менее переработанный сахар (как многие полагают), а скорее рафинированный белый сахар с добавлением патоки.

  1. У них разное соотношение белого сахара и патоки.



    Таким образом, тёмно-коричневый сахар более гигроскопичен и имеет более насыщенный вкус патоки (и цвет, разумеется) . Они очень похожи, и обычно можно заменить один другим, но если вы хотите, чтобы вкус был едва уловимым, тёмно-коричневый сахар может его перебить.



    Я видел рекомендации, в которых предлагается заменить светло-коричневый сахар смесью белого и тёмно-коричневого сахара в пропорции 50/50. Я не знаю, насколько сложно (и возможно ли вообще) добавить патоку к светло-коричневому сахару, чтобы получить тёмно-коричневый.
  1. Если коричневый сахар смешивается с жиром, то нет необходимости сначала смешивать белый сахар и патоку... просто добавьте всё вместе.
  1. @Kevin: небольшое исследование, проведённое после того, как я вчера вечером опубликовал своё сообщение, показало, что для получения «светло-коричневого» цвета нужно добавить 1,5 ч. л. патоки на 1 стакан белого сахара, а для получения «тёмно-коричневого» цвета — 1 ст. л. патоки на 1 стакан белой муки. (в частности, соотношение патоки и белого сахара составляет 3,5 % и 6,5 %), но это не будет в точности похоже на коричневый сахар, так как он будет более рассыпчатым.
  1. Да, вы можете добавить патоку в светло-коричневый сахар, чтобы получить тёмно-коричневый сахар, и даже можете добавить патоку в белый сахар, чтобы получить коричневый сахар любой желаемой степени тёмности. Просто добавьте патоку медленно в сахар в миске и продолжайте перемешивать, пока цвет не станет однородным (и не будет соответствовать вашему желанию).
  1. @Ocaasi: я бы предположил, что это связано с определёнными химическими связями. И мёд, и патока более гигроскопичны, чем белый сахар, по крайней мере в выпечке. (Я не уверен, что это справедливо до того, как их что-то заставляет).
  1. Снова гигроскопические удары!
Вы уже ответили на этот вопрос