Рецепты ржаной основы для пиццы на 100 %?

Мы использовали этот рецепт, в котором 50 % ржаной муки и 50 % цельнозерновой пшеничной муки, но заменили пшеничную муку ржаной. Тесто из 100 % ржаной муки получилось идеальным и очень вкусным. Время приготовления и всё остальное такое же. В рецепте используется разрыхлитель, что также сокращает время подготовки.

Чтобы глютен начал связывать тесто, с ржаной мукой нужно работать гораздо дольше, чем с обычной. Я использую ручную насадку для взбивания с крюками для теста и начинаю с очень влажной смеси, в которую добавляю оливковое масло и яйцо. Даю тесту подняться в течение нескольких часов, а затем добавляю в него ещё ржаной муки и вымешиваю вручную, пока оно не станет эластичным.

Приготовьте связующее вещество из смеси горячей воды и ржаной муки, а затем смешайте его со 100 % ржаной закваской.

Или увеличьте влажность до 96 % в ржаном тесте на закваске и выложите его в силиконовую круглую форму для выпечки слоем толщиной всего 6 мм, дайте подняться. Выпекайте и дайте остыть. Выложите начинку и снова выпекайте. Это всего лишь идея, но давайте посмотрим, что из этого получится. Я бы тоже хотел пиццу из ржаного теста!

Раскатываем 100-процентное ржаное тесто? Лол! Хорошая шутка!

Я не против немного поэкспериментировать, чтобы найти подходящий рецепт, но мне бы не помешали идеи о том, с чего начать. Какие ингредиенты могут связать ржаную муку, чтобы она не рассыпалась, как тонкое тесто для пиццы, и при этом сохраняла низкий гликемический индекс для моей жены, страдающей диабетом.

Псиллиум обычно используется в качестве связующего ингредиента для низкоуглеводного хлеба, но я не встречал рецептов, в которых он использовался бы для ржаного теста для пиццы. Другой вариант — отказаться от замены хлеба и использовать те же начинки с чем-то другим. Фриттата не требует особых усилий и хорошо сочетается со стандартными начинками для пиццы.

Рассматривали ли вы возможность начать с 100%-ного ржаного хлеба и постепенно переходить к пицце? В книге Питера Рейнхарта «Ученик пекаря» есть рецепт 100%-ного ржаного хлеба на закваске, который может вам подойти, хотя процесс будет долгим. Предварительный просмотр доступен в Google Книгах. Рецепт похож на тесто для неаполитанской пиццы — только базовые ингредиенты без жира. Поэтому я раскатываю тесто для пиццы очень тонко, как в Нью-Йорке, чтобы корочка получилась хрустящей. Если вы не хотите покупать книгу, то, по крайней мере, в США её можно взять во многих местных библиотеках.