Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы шафран по-настоящему окрасил ризотто?

Недавно я купила шафран (стебли, а не молотый порошок) и решила приготовить с ним ризотто. Я вскипятила воду и добавила в неё около 5 стеблей. Я не отмеряла воду, потому что могу сделать это на глаз, я готовила примерно на полтора стакана риса.



Из-за шафрана вода стала едва заметно жёлтой. По мере того как я добавляла воду к рису, я не замечала изменений в цвете. Поэтому я добавила ещё 5 стеблей прямо в рис и продолжила помешивать. Блюдо так и не стало таким жёлтым, как я хотела или как было на картинках. На самом деле к тому времени, как ризотто было готово, цвет почти не изменился. Поэтому я отказалась от идеи приготовить классическое ризотто по-милански и добавила к нему вяленые помидоры и немного грибов. Получилось очень неплохо, но цвет совсем не тот, который я хотел.



Что я сделал не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4914/how-to-make-saffron-really-color-my-risotto
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я добилась хороших результатов, когда налила в половник бульон, добавила рыльца шафрана (целые или измельчённые) и хорошо размяла их ложкой, пока бульон в половнике не приобрёл красивый красный цвет. Затем добавьте бульон в ризотто, как обычно.

  1. К тому, что сказал hobodave, добавлю ещё один совет: можно слегка поджарить шафран. Заверните его в небольшой пакетик из фольги и положите в сковороду на очень слабый огонь, скажем, на 5 минут. Затем залейте кипятком.

  1. Насколько жёлтым он должен был получиться? Сколько шафрана требовалось по вашему рецепту?



    Как правило, если в рецепте указано «щепотка» шафрана, это может означать от 15 до 20 рылец (знаю, это дорого).



    Для того чтобы шафран приобрёл свой жёлтый цвет, может потребоваться время, а насыщенность этого жёлтого цвета может варьироваться в зависимости от качества, возраста шафрана или фазы луны (на самом деле нет). Вот что вы можете попробовать:




    • Перед добавлением шафрана замочите его в горячей воде или бульоне на 20 минут — час.

    • Измельчаем шафран в ступке с помощью пестика

    • Использование большего количества или более высокого качества



    Ещё один момент, о котором следует помнить: многие изображения не окрашены исключительно шафраном. Часто для придания цвета добавляют куркуму или даже пищевой краситель. Вот пример точного изображения ризотто с шафраном.



    Наконец, главная причина, по которой стоит использовать шафран, — это его неповторимый вкус. Жёлтый цвет — это просто бонус. Если вы хотите большего, чем может дать вам ваша партия, что ж... схитрите. :)

  1. Сначала замочите его в небольшом количестве молока.
  1. Не используйте дешёвый шафран. Кроме того, в ресторанах высокой кухни шафран обжаривают на сухой сковороде на плите до тех пор, пока он не приобретёт насыщенный аромат. Это не влияет на цвет и может даже сделать его менее насыщенным, но определённо придаёт шафрану глубину и многогранность. Если вы используете высококачественный шафран, не кладите его слишком много, иначе блюдо будет иметь лекарственный привкус.
  1. Какой шафран вы используете? В некоторых дешёвых продуктах содержатся не только рыльца, но и другие части цветка.
Вы уже ответили на этот вопрос