Регистрация Войти
Вопрос

Зачем мы чистим морковь?

И вот я сижу, смотрю на свою столешницу и понимаю, что, скорее всего, у меня пропадёт пара хороших морковок. (Ну, я их в компост отправлю, но на тот момент это уже не еда.)



Есть ли какая-то причина, по которой мы чистим морковь, а не просто тщательно моем её? Я имею в виду, что картофель можно мыть (если под кожурой нет зелёных пятен), а морковь тоже растёт в земле. Я не думаю, что дело в пестицидах, ведь мы так делали, когда были детьми, и не думаю, что тогда нас волновали пестициды.



Я признаю, что иногда попадаются странные мошенники, которых сложнее вывести на чистую воду, но может быть, я упускаю что-то фундаментальное?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4945/why-do-we-peel-carrots
1
+ Читать

36 Комментариев

  1. Гарольд МакГи, который кое-что в этом понимает, на странице 171 книги «Секреты хорошей кухни: руководство по приготовлению лучших блюд и рецептов» советует нам



    Очистите морковь, даже если она выглядит чистой. Наружные слои могут быть горькими и придавать блюду неприятный привкус



    (выделено им курсивом). Но этот совет может быть слишком общим. Если морковь, которую вы покупаете на местном рынке, не слишком горькая, доверьтесь своим ощущениям и не чистите её.

  1. На уроке ботаники я узнала, что большинство витаминов содержится в кожуре, поэтому я чищу овощи, но пилинг кажется мне более простым способом. Кто-нибудь может посоветовать хороший скребок для овощей — что-нибудь получше синих губок Scotch-Brite?



    Вопросы и ответы: пилинги и витамины

    К. Клэйборн Рэй, New York Times

    Опубликовано: 11 марта 2003 г.




    Вопрос: я читал серьёзные утверждения о том, что вся питательная ценность моркови
    находится в кожуре, поэтому её не нужно чистить. Это правда? А как насчёт
    других овощей?



    О. Очищенная морковь обладает огромной питательной ценностью, сказал доктор
    Стивен Райнерс, адъюнкт-профессор садоводства на Сельскохозяйственной экспериментальной станции штата Нью-
    Йорк в Корнелле в Женеве, штат Нью-Йорк, который работает
    с корнеплодами.



    По его словам, насыщенный оранжевый цвет моркови указывает на наличие бета
    каротина, предшественника витамина А. ''И когда вы чистите
    морковь, она становится такой же оранжевой, как и без кожуры.''



    Что касается других подобных овощей, то, по его словам, «если они одинакового цвета
    по всей поверхности, то вы получаете столько же питательных веществ, сколько и при употреблении овоща
    без кожуры».



    Большим исключением является картофель, у которого есть существенная разница
    между кожурой и мякотью. ''В кожуре много питательных веществ,''
    — сказал доктор Райнерс, ''но это не значит, что остальная часть картофеля
    не имеет питательной ценности.''



  1. Я заметила, что при запекании морковь, которую предварительно не очистили от кожуры, становится зелёной.

  1. Обычно я очищаю некоторые овощи от кожуры, но в последнее время не делаю этого, потому что считаю это глупостью. Если продукты органические, то кожура очень полезна, в ней много витаминов, нет пестицидов и тому подобного.
    Сегодня я приготовила чипсы с кожурой, я даже не чистила их, только немного помыла.
    Они получились очень вкусными.

  1. Это делается для того, чтобы облегчить очистку, убрать горечь и улучшить внешний вид моркови. По тем же причинам люди чистят картофель.



    Это не совсем относится к рассматриваемому вопросу. Но пастернак нужно чистить, потому что в кожуре содержится канцерогенное вещество. По той же причине не рекомендуется есть яблочные косточки.

  1. У меня и некоторых моих друзей возникает аллергическая реакция на морковь, если она неочищенная или сырая. Я не знаю почему. Обычно я чищу её в плотных перчатках для мытья посуды, а затем немного отвариваю.

  1. Я мою морковь тёплой водой с помощью щётки и обычно не чищу её, если только внешний вид не имеет значения.


  1. Даже в сыром виде у некоторых сортов моркови кожура может иметь слегка горьковатый или мыльный привкус. В меньшей степени это касается очень свежих, молодых сортов с фермерского рынка или выращенных в домашних условиях. Попробуйте немного и решите, нужно ли снимать кожуру.

  1. И не выбрасывайте морковную кожуру — используйте её для приготовления овощного бульона вместе с кусочками других овощей. Стебли грибов, кукурузные початки, картофельная кожура и т. д. — всё это можно использовать для приготовления бульона, если процедить его после варки. (Я храню в морозилке большие пластиковые пакеты, в которых лежат овощные очистки и остатки продуктов, и когда пакет наполняется, я готовлю бульон.)

  1. Чтобы очистить от грязи? Я не уверен, что этот ответ — шутка. Вся наша морковь теперь местная. Она корявая и грязная. Кажется, проще всего очистить её от кожуры.

  1. Я заметил, что при приготовлении кожура сохраняет некоторую горечь и жёсткость, поэтому в десертах, соках или при нарезке соломкой я предпочитаю очищать их от кожуры. В быстрых салатах я обычно не заморачиваюсь.

  1. Всё дело в эстетике: очищенная морковь выглядит красиво. Я никогда не очищаю морковь, если только этого не требует рецепт (обычно это происходит, когда гости могут возразить против кожуры).

  1. Я думаю, это просто для красоты. Их не нужно чистить. Я часто просто хорошо промываю одну морковку и ем её в качестве перекуса. Снаружи морковь может выглядеть довольно неприглядно, но если её почистить, то внутри окажется ярко-оранжевая сочная мякоть.
  1. Я использую кисточку для чистки овощей и мою её в посудомоечной машине после каждого использования.
  1. Зачем их процеживать?
  1. Это. В тысячу раз лучше этого. Я также добавляю куриные кости в свою морозильную камеру...ну, в запас.
  1. Какая отличная идея! Я собираюсь этим заняться.
  1. Я делаю то же самое и обязательно кладу в свою сумку запасную морковь!
  1. Интересно, что у моего коллеги от неочищенной моркови «чешется язык» (он не знает, как ещё это описать). До него я никогда об этом не слышал. Интересно, испытываете ли вы то же самое.
  1. Я удивлён, что большинство людей не проголосовали за этот вариант... на самом деле мы не могли решить, какой из них отметить как принятый... я точно знаю, о чём вы говорите, когда упоминаете «мыльный» вкус, но я подозреваю, что он неприятен только тем из нас, кто ненавидит кинзу в больших количествах, потому что она очень похожа на меня.
  1. @Shog9: Спасибо за совет. Совет по теме: Не используйте Calgon при мытье моркови (она становится еще более горькой).
  1. Если вам нужно почистить много (маленьких) морковок, положите их в стиральную машину и запустите деликатный режим. Они отлично очистятся...
  1. Я просто не хотел, чтобы кто-то, кто не разбирается в этом вопросе, подумал, что чистка — это замена мытью. Я согласен, что так намного проще и быстрее.
  1. Если вы промоете яблоко после очистки от кожуры, то удалите все патогенные микроорганизмы, попавшие на поверхность. Помимо патогенных микроорганизмов, на кожуре остаётся песок, который очень неприятно жевать. Когда мне лень, я чищу яблоко металлической губкой под проточной водой: так я удаляю часть кожуры и большую часть грязи.
  1. Чтобы внести ясность: вы, вероятно, в какой-то степени правы насчёт патогенов. Однако я бы предположил, что патоген присутствовал в начале пилинга, а не в середине. Тем не менее я не призываю использовать пилинг вместо умывания.
  1. @sarge_smith При чистке удаляется большая часть грязи, а также очищаются мелкие углубления и щели, в которых она скапливается. Достаточно просто ополоснуть поверхность, в то время как раньше требовалось серьёзное оттирание.
  1. @sarge, я не согласен. На моей местной моркови явно видна грязь / земля. При чистке она явно удаляется.
  1. На самом деле вы не очищаете овощи, снимая с них кожуру, так как лезвие ножа переносит на поверхность любые патогенные микроорганизмы. Единственный способ очистки — под проточной водой.
  1. Я очищаю старую твёрдую морковь из супермаркета, чтобы удалить маленькие волокнистые корешки, которые из неё выросли. Это не было бы проблемой, если бы я не забывала проверять, нужно ли мне покупать свежую морковь, когда планирую что-то приготовить.
  1. Это зависит от моркови. Молодая морковь, только что выдернутая из земли, совсем не горчит, она даже сладкая. Старая, одревесневшая морковь из супермаркета может быть горькой, особенно если её поверхность обработана.
  1. +1 В последнем выпуске журнала Cook's Illustrated (кажется, за июнь 2011 года) был проведён дегустационный тест, в ходе которого выяснилось, что вкус становится намного лучше, если очистить картофель от кожуры.
  1. @joe — да, и в сыром виде тоже, но мне кажется, что горечь более заметна, когда фрукт мягкий, а не хрустящий. Я считаю, что горечь допустима в сыром виде
  1. Это только в варёной моркови? Судя по ответу Майкла, в сырой моркови его тоже нет.
  1. «Мы»? — я обычно чищу его, а не снимаю кожуру. :D
  1. Попробуйте сравнить вкус морковной кожуры со вкусом мякоти моркови. Разница будет очевидна.
  1. Я добавляю тег [food-safety], потому что, хотя речь и не идёт конкретно о безопасности пищевых продуктов, вопросы вроде «нужно ли очищать этот продукт от кожуры перед употреблением?» часто возникают в связи с безопасностью пищевых продуктов, и я думаю, что этот вопрос следует связать с ними.
Вы уже ответили на этот вопрос