Регистрация Войти
Вопрос

Зачем бланшировать овощи перед заморозкой?

У меня выдался богатый урожай стручковой фасоли, побегов спаржевой фасоли и (в начале лета) гороха. Я знаю, что перед заморозкой овощи нужно бланшировать, и в моих кулинарных книгах общего назначения указано, сколько времени нужно бланшировать каждый овощ.



Я считаю, что бланширование помогает сохранить вкус, цвет и витамины. Но я не понимаю, как и почему. Кажется нелогичным, что лучший способ сохранить овощ перед заморозкой в максимально приближенном к естественному состоянию виде — это подвергнуть его воздействию кипятка.



Можно подумать, что лучший способ сохранить цвет, витамины и т. д. — это как можно быстрее собрать овощи и отправить их в морозильную камеру.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4867/why-blanche-vegetables-before-freezing
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Мы срезали кукурузу и сразу же заморозили ее на долгие годы без бланширования. Гости за нашим столом спрашивают, почему наша кукуруза такая свежая на вкус. Мы отвечаем им: немедленное замораживание срезанной кукурузы останавливает рост ферментов. При замораживании при нулевой температуре происходит то же самое. Цвет и вкус сохраняются даже через 2 года. позже идеально. Сэкономьте много времени - не бланшируйте. Многие делают это просто потому, что так всегда делала бабушка. У бабушки не было морозилки, она консервировала!



    То же самое мы делаем и с зелёной фасолью. Зимой она достаётся из морозилки такой же свежей, как с грядки... без бланширования. Если вам так спокойнее, бланшируйте, но попробуйте сделать так один раз, и вы будете поражены тем, насколько проста и вкусна не бланшированная замороженная кукуруза и зелёная фасоль.

  1. Чтобы овощи не испортились в морозильной камере.



    С сайта answers.com:




    Бланширование — это обработка
    овощей кипятком или паром.
    Бланширование замедляет или останавливает действие
    ферментов. До момента сбора урожая
    ферменты способствуют росту и
    созреванию овощей. Если овощи не
    бланшировать или бланшировать недостаточно
    долго, ферменты продолжают
    действовать во время хранения в замороженном виде, вызывая
    изменение цвета, вкуса и
    огрубение. Время бланширования имеет решающее значение
    и зависит от овоща и размера
    замораживаемых кусочков.
    Недостаточное бланширование ускоряет активность
    ферментов и хуже, чем полное
    отсутствие бланширования. Избыточное бланширование приводит к потере
    вкуса, цвета, витаминов и
    минералов.
  1. Я бы предположил, что модули реагируют иначе, чем отдельные бобы/горошины. Однако у меня нет научных данных, подтверждающих это.
  1. @TFD: Как вы объясните, почему стручковая фасоль Дэвида после заморозки всё ещё выглядит отлично?
  1. Это не имеет смысла, и это легко проверить, приготовив бланшированные и небланшированные овощи. Бланширование необходимо для разрушения ферментов. Ферменты, в частности, являются химическими катализаторами, которые способствуют росту клеток. Они прекрасно работают в морозильной камере, просто немного медленнее. В некоторых овощах результат будет впечатляющим даже после месяца в морозилке, так как овощ продолжает расти без свежих питательных веществ и как бы «взрывается»! Выглядит не очень аппетитно. Да, кукуруза не входит в список продуктов, вызывающих такой эффект, но, согласно OP, в него входят фасоль и горох!
  1. Вот опубликованная научная статья, в которой приводятся аналогичные утверждения: postharvest.ucdavis.edu/datastorefiles/234-376.pdf , а также отличный список овощей с указанием времени их бланширования: extension.missouri.edu/publications/DisplayPub.aspx?P=GH1503 , и лучший раздел часто задаваемых вопросов о заморозке продуктов: uga.edu/nchfp/questions/FAQ_freezing.html
  1. @hobodave — о, отличная идея!
  1. Я не говорю, что это правильно или неправильно (мне кажется, что это правильно). Однако я бы относился к ответам на Answers.com и Yahoo! Answers с долей (кучей) скептицизма. Я считаю, что качество и точность ответов варьируются от сомнительных до ужасных. Пожалуйста, не воспринимайте это как комментарий к качеству вашего ответа, это просто общее замечание.
  1. Спасибо, это довольно понятный ответ. Дополнительная информация о том, как важно не передержать и не недодержать бланширование, будет полезна.
  1. Я вам верю, но эта связь не устанавливает причинно-следственную между дыханием и тем, что оно становится лучше.
  1. В некоторых случаях это также изменяет дыхание овоща, что способствует его лучшей заморозке.
Вы уже ответили на этот вопрос