Я хотела приготовить домашние соленья. Имеет ли значение, какую соль я использую?

В дополнение к тому, что было сказано в других ответах, важно отметить, что вы должны использовать одинаковое количество соли, по весу, а не по объёму.

Все перечисленные ниже вещества на самом деле содержат разное количество соли, несмотря на одинаковый объём:

• 1 стакан кошерной соли Diamond Crystal (~135 г)


• 1 стакан кошерной соли Morton (~250 г)


• 1 стакан поваренной соли (~300 г)


• 1 стакан соли для консервирования и маринования Morton's (~220 г)

Эти веса берутся из:

• Журнал New York Times Diner's Journal, Внимание: соблюдайте меру


• Вашингтонский университет, домашние соленья и закуски (примечание: PDF).

Ещё один момент, который стоит учитывать при приготовлении солений, — это процесс нагревания или его отсутствие. Недавно я узнала, что хрустящие магазинные соленья маринуются при низких температурах (это мой любимый способ), в то время как более мягкие соленья, скорее всего, сначала нагревались. Не знаю, какой способ используете вы, но это может помочь вам в дальнейшем. Моя мачеха недавно приготовила потрясающие соленья с чили, укропом и чесноком, но сначала нагрела их в процессе консервирования, и они получились слишком мягкими на мой вкус.

Что касается соли... Я согласен с комментарием Адама по поводу рассола. Обычно я проверяю, растворилась ли соль, прежде чем добавлять её в раствор для маринования, так что это не проблема. В этом отношении следует использовать соль хорошего качества, независимо от её формы и размера (если вы считаете, что она должна быть мельче, можете измельчить её в ступке с помощью пестика). Я обычно использую крупную кошерную соль от Morton для большинства блюд...

Поваренная соль очень мелкая, поэтому она легко растворяется. При мариновании важно, чтобы солевой раствор был однородным. Можно использовать более крупную соль, но убедитесь, что она полностью растворилась.

Йодированная соль также может придать маринованным продуктам более тёмный цвет.

Продаётся «соль для маринования», главное отличие которой в том, что в ней нет йода и антислеживающих добавок. Антислеживающие добавки могут сделать рассол мутным, но не должны влиять на вкус. Йод может придавать блюду горьковатый привкус, а некоторые источники утверждают, что он может «негативно взаимодействовать с некоторыми продуктами».

Я никогда не замечал разницы между вкусом поваренной и кошерной/пищевой соли, но, видимо, другие могут её почувствовать. В любом случае разница довольно незначительна. Я бы порекомендовал купить кошерную соль (она дешёвая) и использовать её вместо обычной поваренной соли. См. Почему в некоторых рецептах рекомендуется использовать кошерную соль?