Регистрация Войти
Вопрос

Какой химический процесс происходит при приготовлении ризотто?

Приготовление ризотто отличается от приготовления обычного риса двумя важными моментами:




  1. регулярно помешивайте ризотто

  2. добавляйте жидкость понемногу за раз



Как эти два этапа влияют на химический состав риса, в результате чего получается совсем другой продукт, нежели если просто залить его кипятком и накрыть крышкой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4770/what-is-the-chemical-process-behind-the-way-you-cook-a-risotto
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если углубиться в этот вопрос, то, на мой взгляд, главное — это просто трение. Если вы сразу высыпьте рис в бульон, зёрна не будут тереться друг о друга и выделять крахмал. Вам нужна густая масса, которая при перемешивании создаёт трение и разрыхляет поверхностный крахмал на каждом зёрнышке, придавая кремовую текстуру.

  1. Я всегда думал, и в одной из моих книг по молекулярной кулинарии говорится об этом, что при приготовлении небольшими порциями температура сохраняется выше (меньше температурных перепадов), а при соскабливании высвобождается крахмал. В статье Ключевой фактор успеха для приготовления вкусного ризотто с кремовой текстурой на ideas-smart.com говорится о несколько ином:




    Обратите внимание, что в инструкции обычно
    указывается, что каждая порция бульона
    должна быть впитана рисом. В
    действительности происходит кое-что другое.
    Большая часть воды испаряется.
    Оставшаяся «каша» нагревается
    до температуры кипения. Это ускоряет
    химические процессы, которые придают
    ризотто насыщенный вкус. Эти
    химические процессы по сути
    такие же, как при подрумянивании мяса.



    Ещё одна причина, по которой нужно вливать бульон
    небольшими порциями и постоянно помешивать,
    заключается в том, чтобы высвободить крахмал из рисовых
    зёрен. Крахмал делает смесь
    кремообразной. Таким образом, утомительный процесс
    добавления бульона небольшими порциями и
    постоянного помешивания — это ключ к
    приготовлению вкусного ризотто с кремовой текстурой. Только
    причина, по которой это нужно делать, указанная в большинстве
    рецептов, часто вводит в заблуждение.




    Это соответствует моему личному опыту и некоторым (другим) моим кулинарным книгам.
  1. Согласен. Держите жидкость горячей. Не нужно, чтобы температура снижалась каждый раз, когда вы её добавляете.
  1. В большинстве рецептов говорится о том, что бульон нужно держать на огне, поэтому важно поддерживать нужную температуру — если только речь не идёт о воде для варки пасты, где общепринятые представления немного ошибочны.
  1. Небольшое замечание: ризотто — это способ приготовления, а не сорт риса. При желании вы можете приготовить ризотто из длиннозёрного риса, но оно не будет таким сливочным, как из круглозёрного.
  1. «Отличается от обычного риса» — ну, он ещё и более крахмалистый.
Вы уже ответили на этот вопрос