Как развить навыки владения ножом, чтобы правильно пользоваться китайским тесаком?

Я аплодирую вам за то, что вы заглянули на «тёмную сторону» ножей. Я заметил, что многие люди боятся использовать китайский тесак из-за его размера, веса и формы. Но если вы посмотрите на большинство китайских поваров/шеф-поваров, то увидите, что они в основном используют этот нож для нарезки, шинковки, измельчения, раскалывания и перемещения продуктов. Действительно, стоит посмотреть, как хорошо обученный китайский шеф-повар использует один из таких тесаков. Вкратце: зайдите на Youtube.com и просто введите «навыки владения китайским ножом». Первым результатом должно быть «знакомство с китайской кухней, часть 2 — навыки владения кулинарным ножом». Или введите «сцена с едой, напитками, мужчиной и женщиной». Любой из этих роликов будет познавательным и откроет вам глаза на многие вещи.

Я бы сказал, что разница и способ использования зависят от формы ножа. Большинство китайских тесаков имеют прямоугольную форму с очень тонким обухом (лезвием ножа). Но у некоторых тесаков обух довольно округлый, и они больше подходят для поваров, обученных в западных странах. Можно использовать покачивающие движения. Тесаки с более прямыми лезвиями больше подходят для одновременного рубленого и толкательного движений.

При рубке-толчке тесак поднимается вверх и слегка отводится назад, к вам. При резке тесак опускается вниз и слегка отводится от вас. Это позволяет добиться мелодичного стука при резке. Этот метод используется для большинства видов резки, так как он быстрый и эффективный. Если у вас очень острый и тяжёлый тесак, вы можете ограничиться движениями вверх и вниз.

Другой способ — это оттягивание назад, или, как я его называю, метод разрезания с помощью перетаскивания. Он используется для разрезания очень высоких/длинных продуктов (крупной редьки дайкон или длинных кусков мяса). Приложите кончик тесака к разделочной доске и поднимите рукоятку тесака так, чтобы задняя или средняя часть лезвия была выше того, что вы разрезаете. Затем просто проведите тесаком назад по продукту, пока он не разрежется. Вес тесака обычно достаточен для того, чтобы разрезать продукт, если он острый. Этот способ также позволяет сохранить форму продукта с минимальной деформацией.

Но удачи тебе с твоим китайским тесаком. Развлекайся и не порежься слишком сильно.

Важно помнить, что лезвие всегда должно находиться напротив костяшек пальцев противоположной руки, чтобы вы могли его контролировать. Это верно для всех ножей, но я считаю, что для тесака это особенно важно. (Ну, разве что, когда вы делаете гигантские взмахи, в этом случае ваша вторая рука должна находиться как можно дальше).

Практикуйтесь! Помимо просмотра видео, чтения учебников и т. д. я бы просто рекомендовал чаще использовать этот навык. Убедитесь, что у вас есть хорошая, прочная разделочная доска.

Одно из отличий рубки заключается в том, что вы меньше раскачиваете кончик ножа, чем при использовании поварского ножа. Лезвие остаётся более параллельным разделочной доске. Вы по-прежнему должны двигаться вперёд, пока лезвие опускается.

Мне нравится использовать для нарезки овощей лёгкий тесак, и я считаю, что он лучше подходит для этой задачи, чем поварской нож с небольшой разделочной доской.

Я нашёл информативный .pdf, изображение ниже. Кроме того, на YouTube есть видео.

Нажмите на изображение, чтобы увидеть немного более удобочитаемую версию, но версия в формате PDF гораздо понятнее.