Как сохранить тонкую основу из губки влажной?

Как насчёт того, чтобы поискать решение нестандартным способом? Попробуйте приготовить бисквит в микроволновке вот этот рецепт от Феррана Адриа. В микроволновке он приготовится достаточно быстро, чтобы на краях не осталось сухих участков. С таким тонким бисквитом, как у вас, это должно сработать.

Профессионалы используют лёгкий сироп, так что не стоит беспокоиться о том, что блюдо получится слишком сладким.

Если у вас есть «Вращающийся поднос для торта», то один из способов получить ровные слои при нарезке — положить на него коржи, крепко держать нож и поворачивать торт, а не нож. Мне это отлично подходит, а я ведь тоже не хирург.

Есть ли какая-то причина, по которой вы не выпекаете корж стандартной толщины, а разрезаете его на слои? Так у вас будет больше возможностей для контроля.

Если вам сложно перемещать коржи, не ломая их, возьмите кусок картона (обычно для этого используют картонный круг для торта, но подойдёт любой) и, разрезав торт горизонтально, приподнимите край верхнего коржа, чтобы просунуть под него картон, а затем протолкните его до самого нижнего коржа, прежде чем аккуратно снять верхний корж. Переходите к следующему коржу.

Если корж немного суховат, но не хрустит, смочите поверхность среза простым сиропом, если не хотите добавлять какой-то другой вкус, или добавьте в сироп немного ликёра с подходящим вкусом.

От типа формы, в которой вы выпекаете бисквит, зависит, насколько равномерно он пропечётся. Мне нравится использовать очень плоскую форму с толстым дном и антипригарным покрытием, застеленную пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Я бы также проверила, не наклоняется ли противень в духовке в какую-либо сторону (это может привести к смещению бисквитного теста в одну сторону и неравномерному пропеканию или появлению хрустящих краёв), а также не деформируется ли противень при нагревании. Вы даже можете услышать, как он «хлопает», и это, очевидно, не очень хорошо. Равномерно ли нагревается ваша духовка и поддерживает ли она постоянную температуру? Я знаю, что моя духовка этого не делает, поэтому важно поворачивать противень во время выпекания, чтобы центр пропекался равномерно.

В противном случае то, как вы распределите тесто по углам, будет иметь значение, ведь чем меньше теста вы используете, тем сложнее предотвратить его оседание. Попробуйте распределить тесто по углам с помощью 3–4 движений большой плоской лопатки (такие можно купить в любом магазине для выпечки и кулинарии), не более того, а затем постучите формой по столу, чтобы избавиться от пузырьков (если они есть). Я думаю, вам также стоит поэкспериментировать с небольшим увеличением количества теста (примерно на 10–15 %), чтобы у вас было больше пространства для манёвра при сдувании пирога в духовке. У вас всё равно получится очень тонкий слой, но, возможно, большее количество теста предотвратит появление хрустящей корочки по краям. Мне бы хотелось просто увеличить количество яичных белков для большего объёма при добавлении их в основу, но каждый рецепт индивидуален, так что вам придётся экспериментировать.

Это нормально, если после того, как вы достанете бисквит из формы, вам придётся срезать тонкий слой, но если толщина слоя превышает 6–12 мм, то, вероятно, дело в чём-то другом.