Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить джем или чатни без желатина/пектина?

Мне было интересно, можно ли приготовить джем без использования желатина. На самом деле этот вопрос возник у меня просто из любопытства
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5756/is-there-a-way-to-make-jam-or-chutney-without-gelatin-pectin
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я был шокирован этим вопросом и предположением о том, что для приготовления джемов и желе во фрукты и сахар добавляют что-то вроде желатина. Джемы и желе в основном готовят без желатина или других подобных продуктов. Фрукты содержат пектин, и именно благодаря ему джем застывает. В промышленном джеме, желе и мармеладе иногда используется пектин промышленного производства, который обозначается как Е440.



    К фруктам с высоким содержанием пектина относятся: чёрная смородина, клюква, тернослива, слива, крыжовник, красная смородина, яблоки и айва.



    Фрукты со СРЕДНИМ содержанием пектина: абрикосы, гренки, ежемалина, малина и ранняя ежевика.



    К фруктам с низким содержанием пектина относятся: вишня, бузина, мушмула, груши, ревень, клубника и поздняя ежевика.



    В свежих фруктах содержится больше пектина, чем в тех, что хранились. С возрастом пектин разрушается. Поэтому для приготовления джемов и желе лучше использовать не совсем спелые, а твёрдые, слегка недозрелые или едва созревшие фрукты.



    Я никогда не готовила джем с желатином и не собираюсь этого делать. Все мои джемы готовятся из расчёта одна часть фруктов на одну часть сахара, а желе — из расчёта фунт сахара на каждую пинту сока. Если я хочу приготовить джем или желе из фруктов с низким содержанием пектина (чтобы они не застывали сами по себе), например из брюквы, я добавляю лимонный сок и цедру, а также сахар для джема, в котором содержится пектин промышленного производства, полученный из цедры цитрусовых (в которой содержится целых 30 % пектина).



    Джемы и желе с низким содержанием сахара, которые не хранятся долго, не входят в мой ассортимент. Я также не стала бы готовить джемы из фруктов, для которых требуется пектин промышленного производства.


  1. Из Национального центра консервирования продуктов в домашних условиях:

    Приготовление желе без добавления пектина

    Приготовление джема без добавления пектина




    • Используйте смесь из 3/4 спелых и 1/4 недозрелых фруктов с высоким содержанием пектина. В недозрелых или едва спелых фруктах содержится больше всего пектина.

    • Готовьте фрукты с косточками и кожурой, чтобы добавить больше пектина (но удалите плодоножки и косточки). Протрите через сито, прежде чем добавлять сахар и специи.

    • В кожуре цитрусовых много пектина, поэтому добавьте немного кожуры в свою смесь.



    Фрукты с низким содержанием пектина: абрикосы, черника, вишня, персики, груши, малина и клубника. Это не значит, что из них нельзя приготовить джем/желе/масло без добавления пектина. Просто это может быть немного сложнее, чем, например, с яблоками. В качестве примера приведу рецепт грушевого масла без пектина.


  1. Я не уверен, что это возможно со всеми фруктами, но в некоторых, например в яблоках, ежевике, крыжовнике, диком яблоке, клюкве и винограде, от природы много пектина, и они могут дать желаемый эффект без дополнительной помощи.
  1. Тактично. Верно.
  1. Я не совсем понимаю, почему добавлять пектин и использовать обычный сахар — это плохо, а использовать сахар для джема — нормально. В любом случае, что касается остального, я просто думаю, что есть более тактичные способы сказать: «В джеме используется не желатин, а пектин».
  1. Пектин, а не желатин. Разница огромная. Жестоко? Хм...
  1. Я думаю, что ваш первый и последний абзацы немного резковаты, учитывая, что в итоге вы сказали, что используете сахар для джема (то есть добавляете пектин).
  1. Я также добавляю сок одного лимона за 10 минут до окончания приготовления.

  1. Вы можете просто выпаривать жидкость до тех пор, пока фрукты не станут густыми. Например, я готовлю черничный соус для блинов и оладий, просто кладу в кастрюлю немного черники, сахар и щепотку соли, довожу до кипения, а затем убавляю огонь до минимума, пока соус не станет таким густым, как я хочу. После охлаждения в холодильнике он будет похож на джем. (Это не рецепт для консервирования, он хранится всего несколько дней).
  1. Мы говорим о разных вещах. Я так понял, вопрос был в том, можно ли приготовить джем без желатина? В джеме не должно быть продуктов животного происхождения, таких как желатин. Удивительно, что кто-то считает/полагает, что это необходимо! Я попытался объяснить, что не хотел бы есть джем, в состав которого входит желатин (например, джем с низким содержанием сахара, диетический джем), и что я бы использовал сахар для джема только в крайнем случае, если в нём очень мало пектина. Я бы никогда не стал использовать бутылки с жидким пектином или чем-то подобным для приготовления джема, потому что в этом случае ничего бы не вышло. Мне кажется, ты слишком строг к себе!
  1. Я думаю, автор вопроса просто хотел узнать, нужен ли какой-то желирующий агент, и объединил желатин и пектин. Поэтому фраза «ничего подобного желатину не добавляют» показалась резкой, учитывая, что желирующий агент добавляют часто (просто это пектин, а не желатин). Но что меня действительно задело, так это то, что вы сказали: «Я бы тоже не стал варить варенье из фруктов, в которые нужно добавлять пектин промышленного производства, чтобы они не испортились». Это было сказано в абзаце после того, как вы упомянули сахар для варенья, содержащий пектин промышленного производства.
  1. Мой друг использовал тот же базовый рецепт, когда в этом году принёс на работу блинчики в День взятия Бастилии, только добавил в смесь немного свежевыжатого лимонного сока. Блинчики получились очень вкусными и толстыми!
  1. Возможно, с моей стороны это просто придирки к семантике, но это не «без пектина». Это «пектин без добавок». В яблоках много пектина, просто вам не нужно доплачивать за него.
  1. Именно так — каждую осень я готовлю яблочное пюре без пектина.
  1. Лично я просто добавляю в варенье обезвоженные и замороженные фрукты, чтобы они впитали лишнюю воду, придали вкус и добавили пектин. Просто положите пакет с фруктами в морозилку и добавляйте по горсти в варенье, чтобы оно загустело.
Вы уже ответили на этот вопрос