Зачем запекать свёклу в уксусе?

Всё вышеперечисленное, а также одна эстетическая причина: при варке свёкла и капуста часто приобретают синеватый оттенок. Кислота, содержащаяся в уксусе, возвращает им красноватый цвет, делая их более привлекательными на вид и, следовательно, более вкусными...

Я впервые слышу о том, что свёклу можно запекать в уксусе.

Кислоты усиливают цвет антоцианов — красных, фиолетовых и синих пигментов, содержащихся в продуктах. Например, тушёная краснокочанная капуста будет иметь унылый синий цвет, если вы не добавите немного кислоты (красное вино, уксус и т. д.), и тогда она станет ярко-красной/фиолетовой.

Возможно, это одна из причин, по которой кто-то начал готовить таким образом (кто бы это ни был, тот, кто показал вам, как это делается), но когда свёкла целая, она минимально контактирует с уксусом, поэтому я бы сказал, что это в первую очередь делается для контраста кислого и сладкого вкусов.

Вы спрашивали человека, который научил вас делать это таким образом?

Я думаю, что это в основном для вкуса. В этом точно нет необходимости — я постоянно запекаю свёклу без уксуса, и она получается великолепной. Я просто запекаю её в кожуре, без масла и каких-либо добавок. Это занимает много времени, больше часа, в зависимости от размера свёклы. Когда она станет совсем мягкой, дайте ей остыть, и кожура легко снимется. Запекание усиливает вкус за счёт карамелизации части сахаров и удаления влаги. После запекания вы всегда можете сбрызнуть их уксусом, в зависимости от того, что вы планируете с ними делать.

Уксус выполняет несколько функций. Во-первых, он придаёт вкус блюдам, что немаловажно при готовке.

Кислота, содержащаяся в уксусе, оказывает дополнительное воздействие: она как бы «приваривает» свеклу.

Что касается конкретно свёклы: у неё часто бывает землистый, сладковатый вкус. Уксус может прекрасно его дополнить.

Тонко нарезанная свекла (карпаччо) в уксусе может быть настолько вкусной, что не потребует никакой дополнительной обработки (читай: термической).