Подходящее масло для вокинга?

Лучшее масло для вока — рисовое (из-за его высокой температуры дымления — 490 °F, 254 °C). Арахисовое масло тоже неплохое, и его используют чаще. Не стоит нагревать масло слишком сильно, поэтому лучше добавлять его непосредственно перед тем, как положить продукты в вок, чтобы продукты могли охладить масло во время жарки с помешиванием.

Вок должен быть очень горячим, чтобы продукты не прилипали и можно было правильно обжаривать их во время перемешивания, поэтому не стоит оставлять масло в воке, чтобы оно дымилось. Масло должно быть намного холоднее поверхности вока.

Если вы будете добавлять продукты с достаточным содержанием воды достаточно быстро, то сможете даже обжарить их во фритюре на оливковом или кунжутном масле, но для этого нужна практика и скорость. Проще и безопаснее работать с рисовым маслом, а ароматизированное масло добавлять позже, когда температура снизится.

Моё любимое масло — высокотемпературное сафлоровое масло Spectrum Organics. Оно органическое и выдерживает температуру до 230 °C. Арахисовое масло тоже отлично подходит, но я не могу использовать его дома из-за аллергии.

Вам нужно использовать масло, которое выдерживает высокие температуры при приготовлении в воке. Из этого списка масел с температурой дымления следует, что большинство рафинированных масел подойдут. Не используйте нерафинированные масла или сливочное масло, потому что они будут пригорать.

Если у вас есть масло, которое выдерживает высокие температуры, вам нужно выбрать то, которое будет приятным на вкус. Я думаю, что это главная проблема с оливковым маслом. В азиатской кухне нет оливок, и мне кажется, что это было бы немного странно. Я обычно использую растительное масло или масло канолы для жарки, а в конце добавляю немного кунжутного масла (как правило, при обжаривании чеснока и имбиря). Кунжутное масло придаёт блюду ярко выраженный азиатский вкус. Я пробовала использовать только кунжутное масло, как иногда рекомендуют в рецептах, но мне кажется, что его вкус слишком яркий. Нерафинированное кунжутное масло довольно часто встречается в продуктовых магазинах, но его не стоит использовать, так как оно будет пригорать в воке (но его можно полить на блюдо после приготовления).

Вам понадобится масло с высокой температурой дымления, потому что вок будет нагреваться до высокой температуры.

Наиболее распространённым, вероятно, является арахисовое масло. Также часто используются масло из виноградных косточек, рапсовое масло, кукурузное масло и подсолнечное масло.

Оливковое масло тоже можно использовать, но только не «девственное», у которого значительно ниже температура дымления. Но я бы всё равно не стал его использовать, потому что оно придаст блюду оливковый привкус, который не подходит для большинства азиатских блюд.

Пожалуйста, обратитесь к этой таблице дымления масел для получения более полной информации. Вам нужно, чтобы температура дымления была выше 400 °F (204 °C); 420 °F (216 °C) будет достаточно, а 450 °F (232 °C) — идеальный вариант.