Регистрация Войти
Вопрос

Почему бананы чернеют в холодильнике?

Я заметил, что банан в холодильнике чернеет всего за несколько часов. Почему так происходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5595/why-do-bananas-turn-black-in-the-refrigerator
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Это происходит потому, что вода, содержащаяся в прожилках бананов, расширяется при охлаждении с 4 градусов по Цельсию до 0 градусов в холодильнике. Когда расширение достигает предела, оно становится неконтролируемым и в конце концов приводит к разрыву бананов, из-за чего они чернеют. Это связано с аномальным расширением воды!!!!

  1. Ваш холодильник ускоряет выработку полифенолов, что, в свою очередь, ускоряет процесс почернения. Бананы, которые не хранятся в холодильнике, созревают под воздействием этилена, который также в конечном счёте приводит к почернению, но холод прерывает этот процесс.
  1. Извините, но хотя вода действительно немного расширяется при охлаждении с 4 °C до 0 °C, это очень незначительное расширение (около 0,01 %). Чтобы вода расширилась настолько, что в плодах лопнули прожилки или клетки, её нужно заморозить.
  1. как понять, что нельзя есть чёрный банан? — Ну, комментарий становится слишком длинным. Я перенёс вопрос сюда.
  1. На самом деле вот статья, но она за платным доступом. извините.
  1. Я думаю, что ответ будет что-то вроде «бла-бла-бла, окисление, бла-бла-бла». Я знаю, что при выдержке виски в дубовых бочках образуются те же химические соединения, которые затем окисляются. Не думаю, что кто-то проводил исследования конкретно с бананами, но я бы предположил, что холод замедляет химический процесс, который в первую очередь замедляет выработку полифенолов, тем самым позволяя веществу, которое их вырабатывает, сначала окислиться.
  1. Вот и всё! Хотя мне любопытно, как это ускоряет выработку полифенолов, ведь обычно холод замедляет любые химические процессы. Есть идеи?
Вы уже ответили на этот вопрос